Одно сходство между кексами и маффинами заключается в ингредиентах. Оба обычно содержат муку, яйца, масло, сахар и молоко. Однако в кексах пшеничную муку иногда заменяют цельнозерновой, овсяной или даже различной ореховой мукой. Маффины также можно начинить различными вкусными добавками, такими как сухофрукты или орехи. Но в целом по процессы выпекания они схожи, поэтому давайте разбираться.

Маффины – это овальная или круглая выпечка маленького размера. Само слово произошло французского слова moufflet, которое означает “мягкий хлеб”. Да, маффин — это вид хлеба! Кекс – это исключительно сладкая выпечка с орехами, изюмом или джемом. Главное отличие – процесс приготовления. В начале жир (масло, смалец или маргарин) растирают с сахаром. Затем добавляют яйца и в самом конце муку с разрыхлителем. Капкейк – это порционное пирожное или мини-торт. Обязательно содержит элементы кондитерских украшений. Капкейки обязательно украшаются глазурью или кремовой шапочкой.

Время, температура и режим духовки

При какой температуре лучше всего выпекать кексы?

Духовку перед выпеканием предварительно разогреваем до температуры указанной в рецепте. Единственный способ узнать наверняка, насколько правильно греет духовка — это проверить ее термометром, устойчивым к духовке. Если у вас возникли проблемы с пирожными, я рекомендую инвестировать в один из этих термометров (их можно купить недорого). Вы можете обнаружить, что циферблаты на духовке не совсем соответствуют фактической температуре внутри.

Тесто выпекаются от краев внутрь, поэтому в последнюю очередь готовится середина. Вот почему кекс может быть подгоревшим по краям и недопеченный в середине — результат, в основном связанный с температурой духовки.

Выпекайте кексы при температуре 160 градусов, именно такая температура чаще всего указана в рецепте. Обязательно прочитайте рецепт для получения точных инструкций, так как плотность теста может варьироваться. Температура выпечки кексов зависит от особенностей вашей духовки и может отличаться от указанной температуры в рецепте. 

Потому что все духовки пекут по-разному поэтому температуру может потребоваться снизить или наоборот поднять на 5-10 градусов. Например, если у вас газовая духовка, то обычно печет сильнее, поэтому температуру лучше снизить на 5-10 градусов. В таком случае время выпекания увеличивается примерно на 10 минут.

Сколько времени нужно, чтобы испечь кексы?

Если духовка греет равномерно и установлен специальный термометр, то время выпекания кексов при температуре 160 градусов, в среднем занимает 30-40 минут. Этого времени достаточно, чтобы кексы хорошо поднялись и внутри образовался правильный мякиш.

ВАЖНО! Не открывайте дверцу духовки во время выпекания, пока кекс не пропечется хотя бы на 80%. Причина этого в том, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри падает, что может привести к оседанию выпечки. 

Имейте в виду, что даже если вы достанете кексы из духовки в нужное время, то они продолжат печься в форме. Поэтому следует дать сначала остыть всего несколько минут, а затем переложить каждый кекс на решетку.

Какой режим духовки лучше всего подходит для кексов?

Тут все просто, режим для выпекания кексов всегда ставим верх — низ, без использования конвекции. Такой режим позволяет выпечке равномерно подняться и пропечься. Если конвекция не отключается, то температуру выпекания лучше снизить на 5 градусов. 

Про газовую духовку: в такой духовке только режим низ и чаще всего духовка сильно печет, поэтому своим ученикам рекомендуем приобрести термометр для духовки и сразу снизить температуру на 5-10 градусов чтобы кексы поднимались ровные и без трещинок. Чтобы донышко не пригорало используйте толстый противень, дополнительно можно подкладывать под кексы лист пергамента.

Как узнать готовность? 

Вставьте зубочистку в самую глубокую часть кекса. Если она выходит с прилипшим к ней тестом, то еще не готово. Если шпажка выходит чистой, то кекс готов (правильно).

Еще один способ проверить, готово ли ваше изделие — слегка прижать верхушку кекса большим пальцем. Если сразу отскакивает, значит, готово; если нет, дайте еще пару минут, затем проверьте еще раз. Если кексам нужно больше времени в духовке, но снаружи выглядят так, как будто  может подгореть, уменьшите температуру духовки как минимум на 5-10 градусов.

Тонкости выпекания капкейков и маффинов

• Сколько теста и крема нужно на один капкейк

Граммы теста будут зависеть от капсул, которые используете. Убедитесь, что используете размер кондитерских капсул, указанных в рецепте. Стандартная капсула имеет размеры:

• Диаметр верхней части — 6,5 см
• Диаметр донышка — 4,5 или 5 см
• Высота — 4 см

И для капсулы таких размеров требуется 50-55 грамм теста. Старайтесь не переполнять капсулу тесто и заполнять на 2\3 чтобы кексовая шапочка равномерно поднималась и тесто не убегало из формы.

Для одного капкейка требуется 50-55 грамм теста для стандартной капсулы

Количество крема, необходимое для украшения для одного капкейка очень относительно, как и вес самого кексика. Высота и объем кремовой шапочки зависит от крема, который используете для украшения. Если говорить о сливочно-творожном креме, то он получается воздушным, плотным и с нежной текстурой и такого крема может потребоваться от 30 грамм для создания невысокой кремовой шапочки в один слой, а если говорить о высокой шапочке в несколько слоев, то может уйти от 40-50 грамм крема.

Небольшие готовые кексики весят 50-60 грамм без крема, плюс по 40-50 грамм крема. На выходе капкейк будет в пределах 100 грамм. Если капкейки с начинкой или просто побольше, то они могут весить и по 60-80 грамм, а крема может уйти на один капкейк и 40-50 грамм. Не зря говорят, что капкейк — это маленький мини-торт.

• Как сделать отверстие в капкейках для начинки

Первый шаг в начинке кекса — подготовить место для начинки. Теперь вы можете сделать это несколькими способами:

1. Плунжер. Это кондитерский инструмент, который предназначен для вырезания серединки у кексов. Именно с ним легко и быстро можно удалить сердцевину. Как использовать?

• Дайте кексам полностью остыть
• Держите сердцевину под углом 90 градусов над кексом, а затем нажмите на центр
• Поверните насадку для сердцевины внутри, а затем снимите
• Вынимаем инструмент и давим на поршень, чтобы извлечь из плунжера кусочек вырезанного теста
• Наполняем вырезанные отверстия начинкой
• И закрываем кексы верхушками от вырезанных серединок

2. Используйте небольшой нож для очистки овощей, чтобы вырезать отверстие в центре кекса.
3. Кондитерская насадка для отсаживания крема. Используйте нижнюю часть насадки (не заостренный конец) и вдавите его в центр кекса, удаляя серединку..
4. Насадка для сердцевины яблок идеального размера, чтобы вынуть серединку ваших кексов.  Вдавите сердцевину для яблок в центр кекса, а затем поверните его вверх, удаляя средний корж. Очень схожа с плунжером.

Идеальный инструмент для вырезания серединки у кексов — это плунжер!

Когда сделаете в капкейке отверстие для начинки, постарайтесь оставить немного места на дне ( примерно 1 см), а не снимать кексовый мякиш до капсулы. Твердая основа  на дне поможет кексу держать форму, а также даст начинке опору.

Измерьте размер отверстия, учитывая, сколько начинки вы хотите в своем кексе, а также консистенцию начинки, которую используете. Если у вас есть более мягкая, более жидкая начинка, например, лимонный курд или малиновое конфи, будет иметь большое значение — поэтому заполняем примерно половину капкейка.

Как правильно остужать капкейки

Теперь вы знаете, сколько выпекать кексы при 160 градусах. Настало время остывания. После того, как вы достанете кексы из духовки и убедитесь, что они готовы, дайте им остыть в форме в течение 5-10 минут. Затем выньте кексы из форм и поместите их на решетку для охлаждения, чтобы они продолжали остывать. Перед заполнением начинкой и украшения кремом убедитесь, что кексы полностью остыли. Если вы используете усиленные капсулы и выпекаете без металлической формы, то кексы сразу убираем на решетку для остывания.

Среднее время остывания кексовой основы 30 минут

При температуре 160 градусов кексы должны быть готовы в течение 30-40 минут. Хотя каждая духовка индивидуальна, поэтому температура и время может варьироваться. Следуйте рецепту и проверяйте выпечку на готовность с помощью зубочистки.

Как долго вы печете кексы?