8 причин, почему не взбивается меренга

Хрустящие, воздушные безешки, приготовленные дома – настоящее наслаждение. Но несмотря на такой, казалось бы, примитивный состав этого десерта, в процессе его приготовления возникает множество вопросов. Поэтому давайте наконец расставим все точки над и и раскроем все секреты идеального безе.

Разбор безешной теории предлагаю начать с меренги. Ведь почему-то множество споров возникает именно вокруг различий между понятиями «безе» и «меренга» — их постоянно путают или вовсе считают синонимами. Давайте разбираться!

• Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для десертов в любом виде, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, суфле и т.д.

• Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Почему меренга не взбивается

Как становится понятно из теории, в основе безе лежит меренга. Поэтому для того, чтобы безешки получились хрустящие и аппетитные, нужно добиться плотной, глянцевой консистенции меренги. Но, к сожалению, из-за нарушения технологии приготовления меренга может получится слишком жидкая. 

Поэтому я решила рассказать вам о самых распространённых ошибках, чтобы вы их не допускали и чтобы ваши безешки всегда получались идеальными☺

Слабая мощность миксера

Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

А блендеры с насадкой-венчиком или обычные кухонные венчики сразу отложите в сторону. В этом деле они вам не помощники.

Грязная или мокрая посуда

Нет, речь здесь идёт вовсе не об остатках еды на тарелке. Дело в том, что яичный белок – ингредиент капризный. Малейшая капля жира или воды на посуде способна разрушить его структуру. И такой белок ни за что не взобьётся, сколько бы вы его не взбивали. 

Поэтому прежде чем соединять ингредиенты, убедитесь, что тарелка/дежа и венчики абсолютно чистые и сухие. Кстати, чтобы наверняка обезжирить посуду, протрите её ватным диском, смоченным в спирте, а затем вытрите насухо. Такой простой лайфхак убережёт вас от выброшенных продуктов.

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Несоблюдение пропорций рецептуры

Для приготовления безе на основе любого вида меренги соотношение белка и сахара составляет 1:2. Поэтому, чтобы точно следовать этой пропорции, отмеряйте все ингредиенты на весах.

Некачественный сахар или сахарная пудра

Но правильное соотношение ингредиентов ещё не гарантирует хороший результат, ведь качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Поэтому если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

Холодный яичный белок

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.

Недоваренный сахарный сироп

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

Перевзбитая меренга

И такое тоже может случиться. Признаки перевзбитой меренги — масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Поэтому взбивать меренгу следует на скорости чуть выше средней. Да, времени уйдёт больше, но зато результат получится качественным. 

Неправильно окрашенная меренга

На этапе окрашивания меренга тоже может стать жидкой. Дело в том, что при добавлении жидкого красителя в белковую массу вместе с цветом попадает жидкость.

Поэтому для окрашивания меренги можно использовать только качественные гелевые красители в небольшом количестве, а ещё лучше воспользоваться сухими. С сухими красителями цвет возможно получится не очень яркий, но зато безешки будут красивыми и аккуратными.

И ещё один важный момент: добавлять красители следует в самом конце, после того как меренга приобрела блеск и устойчивость.

Что делать, если меренга получилась жидкая

Не расстраиваться! Конечно, если технология приготовления нарушена, то меренгу спасти не получится. 

Но не спешите её выбрасывать. Ведь даже из нестабильной белковой массы можно что-нибудь испечь. Правда, из-за того, что меренга очень сладкая, лучше разделить её на 2-3 части и на её основе приготовить 2-3 изделия. Например, можно добавить к белковой массе 1 целое яйцо и испечь итальянский кекс «13 ложек» (на просторах интернета можно найти много простых рецептов). Получится очень вкусно!

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺