Как сделать буквы и цифры из шоколада

Давайте поговорим немного о шоколадном декоре. Пожалуй, на сегодняшний день – это один из самых эффектных декоров для торта. С помощью шоколада можно создать совершенно разный декор: паруса на торте, сферы, шоколадные фигурки и т.д. Это самая малость применения шоколада. Сегодня на просторах интернета можно найти разные торты, оформленные шоколадным декором.

4 способа сделать шоколадные буквы

А мы научимся делать легкий, но эффектный декор из шоколада – шоколадные надписи, буквы и цифры. Это простой способ красиво и стильно оформить торт, передать милое «послание» через торт. Расскажу вам несколько различных вариантов приготовления шоколадных букв и цифр в домашних условиях.

С одной стороны, изготовление шоколадных букв для декора десертов вызывает трудности, с другой – ничего сложного, необходима лишь практика. В чем самая большая трудность? – Это темперирование шоколада. Достаточно сложный процесс, но пропустить его нельзя, иначе ваши шоколадные буквы не будут таять. 

Для начала, давайте разберемся какие формы подойдут для того, чтобы сделать буквы и цифры из шоколада.

Силиконовые формы – это отличный бюджетный вариант. Благодаря этой форме получится сделать ровные, красивые шоколадные буквы. Можно приобрести несколько вариантов силиконовых форм: разных размеров (высота, ширина), с рисунками или без. Все буквы и цифры в одной форме – очень удобно. 

В силиконовых формах

Минус такой формы в том, что буквы и цифры получаются достаточно объемными, они не всегда вписываются в декор тортов. И еще один очень важный момент: если буквы будут очень тонкими, их будет сложнее достать из силиконовой формы, они могут сломаться. 

Конечно, можно и не темперировать шоколад, но тогда надо доставать буквы очень быстро и аккуратно.  Гарантировать красивые изделия из нетемперированного шоколада мы не можем.  

В пластиковых формах

Пластиковые формы тоже подойдут для создания шоколадных букв и цифр. Такие формы прослужат вам гораздо меньше по времени. В данном случае не получится просто растопить шоколад и залить в форму, тут обязательно его темперировать. Незатемперированный шоколад просто не «выйдет» из формы, достать их сложнее. 

В поликарбонатных формах

Поликарбонатные формы для шоколада – самый лучший вариант. В моей студии мы используем только поликарбонатные формы – в них фигурки всегда получаются очень глянцевыми, нежели в силиконовых или пластиковых формах, в них буквы и цифры получатся менее глянцевыми. 

Если вы используете один из трех видов форм, всегда натирайте спиртом и безворсовой тряпочкой. Важно, чтобы не оставалось следов, иначе это будет видно на готовой букве или цифре. 

Используя вырубки 

Вырубки в форме букв также можно использовать. Но этот вариант достаточно сложный. Во-первых, это невыгодный способ – необходимо покупать каждую букву и цифру отдельно, важно подбирать их одного размера (иногда это вызывает проблемы). Во-вторых, работать таким образом достаточно сложно.

Этапы изготовления шоколадных букв

А теперь давайте разберет как все-таки правильно приготовить шоколадные буквы и цифра в домашних условиях. Тут есть несколько важных моментов, которые повлияют на итоговый результат.

Выбор шоколада

Вкус и результат напрямую зависит от выбранного вами шоколада. Для того, чтобы получить хороший декор, стоит подбирать исключительно качественный кондитерский шоколад. Напомню, что для работы необходимо подбирать более текучий шоколад – он отлично темперируется. При выборе кондитерского шоколада, стоит подбирать шоколад с текучестью «3 капли». Подробнее о подборе шоколада вы можете прочитать в моей статье «Какой шоколад выбрать кондитеру для украшения торта».

Растапливание

Подготовка шоколада к темперированию – растапливание. Шоколад «любит» определенные температурные режимы, которые мы обязаны соблюдать для того, чтобы получить хороший результат. Топить кондитерский шоколад для изготовления букв или цифр, да и любого декора растапливаем шоколад до 45-50 градусов, если нагреть шоколад до более высокой температуры, можно его перегреть и сжечь. 

Темперирование

Само темперирование – это сложный процесс перекристаллизации шоколада. Существует три способа темперирования:

Темперирование на каменной плите – кондитерский шоколад растапливается, далее выливается около 70% шоколада на каменную плиту и темперируется при помощи шпателя, распределяем и собираем, таким образом доводим до определенной температуры (для каждого шоколада температура разная). Отправляем шоколад обратно в миску и хорошо промешиваем. Правильно затемперированный шоколад должен стать матовым и не оставлять следов при прикосновении. 

Температура шоколада:

Вид шоколада:	Разогреть до:	Остудить до:	Рабочая температура:
Темный шоколад	45-50С	27-28С	31-32С
Молочный шоколад	44-45С	26-27С	30-31С
Белый шоколад	44-45С	25-26С	29-30С

Если после перекристаллизации температура выше рабочей, а тест на кристаллизацию долго не застывает, необходимо заново темперировать шоколад. 

Темперирование шоколада добавлением каллет – этот способ более «чистый», но чаще всего вызывает трудности. Суть такого темперирования заключается в том, что шоколадные каллеты делятся на две части (пропорции зависят от температуры в помещении и количества шоколада), большая часть растапливается до 45-50 градусов, далее шоколад необходимо промешивать до понижения температуры (28-30 градусов) и добавляется меньшая часть шоколадных каллет. Обязательно делаем пробу на кристаллизацию. 

И темперирование какао-маслом микрио. Наверное, это наиболее простой способ темперирования. Шоколад растапливается до 45-50 градусов, оставляем остывать до 33-35 градусов, а затем добавляем 1% какао-масла микрио от массы шоколада. Обязательно пробиваем блендером. Делаем тест на кристаллизацию.

Изготовление букв

И переходим к самому интересному. Приступаем к приготовлению шоколадных букв и цифр. Для начала подготавливаем формы – натираем формы спиртом и безворсовой салфеткой, далее можно убрать формы в прохладное место на время, пока темперируем шоколад.

Для удобства обязательно подготовьте форму заранее. Также, гораздо удобнее заливать шоколад в формы для букв или цифр с помощью кондитерского мешка. 

Формы и кондитерский мешок подготовлен, шоколад затемперирован, начинаем заливать шоколад. Делаем небольшое отверстие в кондитерском мешке, заливаем шоколад до верха формы. Хорошо отстучите форму, чтобы вышел лишний воздух. Оставляем шоколад для стабилизации при комнатной температуре на 24 часа.

Если вы используете вырубки для изготовления букв и цифр из шоколада, необходимо распределить шоколад тонким слоем на гитарный лист или силиконовый коврик. Даем немного времени для стабилизации или полного застывания шоколада, и вырезаем буквы. 

Еще один вариант получить шоколадную надпись – написать необходимое предложение от руки, при помощи кондитерского мешка. Распечатайте нужную надпись с нужным шрифтом, сверху положите гитарный лист и обведите шоколадом при помощи кондитерского мешка. 

Есть еще несколько вариантов создания надписи на торте, обязательно прочитайте эту статью. 

Не зависимо от способа темперирования, форм и способов создания шоколадных букв и цифр, необходимо создать комфортные условия для работы с шоколадом – 18-22 градусов.

Для приготовления шоколадной надписи стоит всегда темперировать шоколад. Уверена, что создание букв и цифр не вызовет у вас никаких затруднений. Еще больше теории можно узнать в нашем курсе «Начинающий шоколатье».