5 основных видов бисквитов для тортов

У меня часто спрашивают рецепты основных видов бисквитных коржей, которые я использую для своих тортов. И я не против поделиться. Не скажу, что они идеальны. Каждый кондитер выбирает рецепты под себя, ориентируясь на собственные предпочтения, технику работы. Но рано или поздно появляется несколько рецептов, которые используются постоянно и доводятся до идеала.

Зачем знать разные виды бисквитов

Наверное, это несбыточная мечта кондитера, чтобы был некий универсальный рецепт теста, который бы идеально подходил для всех десертов. Но в реальности бисквиты бывают разные, ведь:

1. Для классических тортов требуется плотная устойчивая текстура теста.
2. Муссовые десерты собираются на более нежной, воздушной основе.
3. Бисквитное печенье для кремовых пирожных должно быть пористым и воздушным, чтобы полностью пропитаться и не чувствоваться инородным.
4. Рулеты сворачиваются из тонких, пластичных коржей.

В каждом случае требуются различные, зачастую противоположные характеристики. Поэтому кондитеры обязательно изучают виды классических бисквитов, чтобы уметь готовить широкую палитру десертов на любой вкус. 

5 основных видов бисквитов

За время практики я выделила для себя несколько основных разновидностей бисквитов, которые можно использовать для большинства тортов. Их достаточно, чтобы смело браться за создание большинства наиболее популярных десертов. Этими рецептами я пользуюсь сама и они точно рабочие.

Классический сухой бисквит

Классические бисквитные коржи обязательно нуждаются в пропитке. Они немного суховаты. Зато их можно использовать как универсальную базовую основу. Это отличный вариант для обучения приготовлению бисквитов.

Сахар, мука и яйца — вот и все необходимые ингредиенты. Основной секрет в пропорциях. Я всегда соблюдаю равное соотношение сахара, жидких и сыпучих составляющих. 

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

• яйца С1 — 4 шт.;
• сахар — 200 г;
• мука в/с — 150 г;
• кукурузный крахмал — 50 г;
• ванильный экстракт — 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Включаем и начинаем разогревать духовку до 180 ^ОС.
2. Взбиваем сахар и яйца на средней мощности. Яйца не разделяем, оба ингредиента засыпаем сразу. Останавливаемся, когда масса начнет напоминать нежную сметану.
3. Добавляем ванильный экстракт в смесь и перемешиваем силиконовой лопаткой.
4. Одновременно просеиваем над чашей муку и крахмал. Перемешиваем быстро, но аккуратно, обязательно проверяя, чтобы на стенках не осталось комочков.
5. Выливаем тесто в форму и сразу ставим духовку. Оставлять его на столе нельзя. Форму можно смазать маслом и присыпать мукой.
6. Выпекаем бисквит примерно 30 минут. Открывать дверцу и проверять на готовность корж можно только через 20-25 минут. Иначе опадет.
7. Остывший бисквит заворачиваем плотно в пленку и убираем в холодильник на 8-12 часов.

Разрыхлитель в этом рецепте не используется. Он просто не нужен. Тесто поднимется за счет пузырьков воздуха, которые есть в яичной смеси. Его можно добавить разве что для подстраховки. Хуже не будет, а если вы плохо взбили яйца или допустили другую ошибку, бисквит все равно поднимется.

Шифоновый бисквит

Сочная, нежная и воздушная основа, которая идеально подходит для тортов наподобие “Красного бархата”. Шифоновый бисквит отличается от обычного благодаря добавлению растительного масла. Жиры не только делают массу более воздушной, но и позволяют при необходимости замораживать корж для длительного хранения.

Ингредиенты для круглой формы 20 см:

• яйца С0 — 6 шт.;
• сахар — 200 г;
• мука — 200 г;
• молоко — 75 г;
• растительное масло — 60 г;
• уксус 6% — 1 ч.л.;
• ванильный экстракт — 1 ч.л.;
• соль — щепотка.

Приготовление:

1. Заранее достаем все ингредиенты из холодильника, чтобы они разогрелись до комнатной температуры.
2. Включаем духовку, чтобы она разогрелась до 180 ^ОС. Параллельно подготавливаем форму для выпечки.
3. Отделяем белки от желтков.
4. Взбиваем вилкой желтки.
5. Взбиваем белки вместе с солью и уксусом до появления однородной пенки. 
6. Когда на дне емкости не останется жидкости, начинаем постепенно домешивать сахар, не выключая миксер. До мягких пиков.
7. Соединяем белковую смесь с желтками. Перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Структура теста должна остаться прежней.
8. Делим муку на 2-3 части и порционно просеиваем в яичную смесь. Перемешиваем до однородности, контролируя, чтобы не было комочков по краям.
9. В отдельной емкости смешиваются молоко, масло и ванильный экстракт. Сразу соединяем с тестом, аккуратно помешивая лопаткой.
10. Готовое тесто выливаем в форму и отправляем в духовку на 40-50 минут.
11. Даем остыть бисквиту в форме, потом вынимаем, заворачиваем в пленку и на 8-12 часов кладем в холодильник.

Шифоновый бисквит нежнее классического, меньше крошится. Его намного проще разрезать на ровные коржи. Но в то же время его текстура более хрупкая, есть много шансов совершить ошибку.

Бисквит Женуаз

Главное, чем отличается бисквит Женуаз от шифоновых коржей — это масло. Вместо растительного используется сливочное. Благодаря этому получается более плотная и однородная текстура, которая все же мягче и воздушнее, чем сухая классическая основа. Это своего рода универсальный вариант для большинства обычных тортов.

Ингредиенты для формы 30х40 см:

• яйца С1 — 3 шт.;
• сахар — 150 г;
• мука в/с — 150 г;
• сливочное масло 82,5% — 60 г.

Приготовление:

1. Топим масло, а потом отставляем остывать. На момент приготовления теста оно должно быть температурой около 30-40 ^ОС.
2. Включаем духовку и устанавливаем температуру в 180 ^ОС.
3. Яйца наливаем в металлическую миску, добавляем сразу весь сахар и ставим на водяную баню. Рабочая температура 35-45 ^ОС.
4. Взбиваем, пока не растворится сахар, а затем аккуратно убираем с огня и продолжаем. По итогу масса должна стать белой, увеличиться примерно втрое, тянуться за венчиком лентой.
5. Просеиваем муку, ⅔ добавляем в яичную смесь и аккуратно перемешиваем.
6. В масло добавляем 3 столовые ложки яично-мучной смеси, соединяем силиконовой лопаткой до однородности.
7. Выливаем к оставшимся белкам масляный крем, туда же добавляем последнюю треть муки. Перемешиваем. Если вы все сделали правильно, масса не потеряет объем.
8. Выкладываем противень пергаментом. Распределяем тесто. Для этого очень удобно пользовать спатулой. Не трясите и не бейте противень об стол, иначе бисквит осядет.
9. Корж получается тонким, поэтому выпекаем около 15 минут. Стараемся не пересушить.
10. Даем остыть в форме 15 минут, потом переворачиваем корж и оставляем в комнате на пару часов окончательно остыть. 
11. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем холодильник на 8-12 часов.

В результате у вас должен получиться упругий, пластичный корж. Его можно использовать для приготовления пирожных или круглой формой нарезать основу для торта, использовав остатки для “Пинчера”.  То же количество теста можно залить и в круглую форму диаметром 18 см.

Бисквит Джоконда

Как понятно из названия, французские кондитеры с помощью этого рецепта отдали дань уважения великому Леонардо и его лучшему шедевру. Я обожаю этот бисквит. Он всегда получается нежным, сочным и ароматным. При этом он достаточно пластичный, чтобы в равной степени использовать корж как основу для муссового торта или завернуть рулет.

Ингредиенты для формы 16 см:

• яйцо С1 — 1 шт.;
• белок — 70 г;
• желток — 40 г;
• мука в/с — 25 г;
• мука миндальная — 80 г;
• сахар — 95 г;
• сливочное масло 82,5% — 20 г.

Приготовление:

1. Ставим разогреваться духовку до 180 ^ОС и топим сливочное масло.
2. Яйцо с желтком и 80 г сахара и миндальной мукой перемешиваем до получения однородной массы.
3. Белок и оставшиеся 15 г сахар взбиваем отдельно до появления мягких пиков.
4. Соединяем обе смеси добавляем просеянную пшеничную муку и масло. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. На этом этапе можно добавить красители и ароматизаторы.
5. Выпекаем 12-15 минут, в зависимости от вашей духовки. Стараемся не пересушить. Ориентир — появление румянца сверху.
6. Вынимаем, остужаем в комнате, а потом в холодильнике, обернув в пленку.

По итогу у вас получится пышный корж, который в принципе можно разделить на 2 более тонких. Для формы диаметром 20 см потребуется в 1,5 раза больше ингредиентов. 

Бисквит Дакуаз

Это еще один пример французской классики. На самом деле существуют десятки вариаций Дакуаза в зависимости от текстуры и требований десерта. Общее у них — отсутствие желтков. Пшеничная мука не используется совсем или добавляется в минимальных количествах. Я вам покажу фисташковую версию бисквита.

Ингредиенты для формы 18 см:

• белок — 210 г;
• фисташковая мука — 165 г;
• мука в/c — 85 г;
• сахар — 240 г.

Приготовление:

1. По традиции разогреваем духовку до 180 ^ОС и подготавливаем форму.
2. Белок с половиной сахара взбиваем до мягких пиков и появления гладкой блестящей текстуры.
3. Аккуратно вводим остаток сахара, всю просеянную муку и перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
4. Высаживаем тесто в форму и отправляем в духовку.
5. Корж выпекается 35-60 минут. Зависит от конкретной духовки. На готовность начинаем проверять через полчаса с помощью деревянной шпажки.
6. Остужаем корж в форме 20 минут, затем пару часов в комнате. Потом оборачиваем полиэтиленом и оставляем в холодильнике на ночь.

Тесто получится достаточно плотным, чтобы проявить фантазию. Из него можно выливать кондитерским мешком узоры в форме или делать фигурные основы для пирожных. 

Это далеко не все виды теста. Савоярди для тирамису и буше отличаются от других видов бисквитных коржей не только размером, но и рецептурой. Знаменитый десерт “Павлова” тоже делается на основе бисквита. Приготовлению этого теста можно посвятить всю жизнь и постоянно узнавать что-то новое. Поэтому не бойтесь экспериментировать и искать свой идеальный рецепт.