5 причин, почему стоит просеивать муку

Недавно прочитала статью на известном зарубежном кулинарном портале finedininglovers.com. Автор пишет, что не понимает, зачем просеивать муку через сито для выпечки. Он считает, что в современных условиях это пустая трата времени. Я с этим категорически не согласна и сейчас покажу, почему это очень важный процесс для вашей выпечки.

Нужно ли просеивать муку перед использованием

Для нашего эксперимента возьмем 200 г обычной муки высшего сорта в плотной бумажной упаковке, которая продается в любом супермаркете. В одну емкость я ее просто насыпала, а во вторую пропустила через сито. Разницу в объеме вы можете увидеть на фото:

• 

• 

То же самое произойдет и с вашей выпечкой. Разница в объеме составит примерно 15% при том же количестве ингредиентов. Вот для чего надо просеивать муку перед замешиванием теста.

5 причин, почему просеивают муку

Возможно, один пример с кексами вас не полностью убедит, что муку надо пропускать через сито. Я прекрасно понимаю, что иногда этим просто лень заниматься. Но лучше потратить немного времени на возню с ситом. Это поможет вам достичь сразу нескольких целей.

Насыщение кислородом

Пусть химики меня простят за такую формулировку. Я знаю, что молекулы муки не способны выделить из воздуха кислород и соединиться с ним. Просто так принято говорить. 

Первая и основная цель просеивания пшеничной муки во время приготовления теста заключается в том, чтобы увеличить объем. Благодаря этому мука гораздо быстрее соединяется с другими ингредиентами, а у вас не возникнет проблем с замесом и неоднородной структурой теста, комочками. Это особенно важно для нежных видов теста: бисквитов, макарон. Но домашние оладьи и блины также будут получатся лучше, если использовать сито. 

Смешивание ингредиентов

Во время просеивания гораздо лучше соединяются разные сухие ингредиенты:

• сахар;
• какао;
• разрыхлитель или сода;
• крахмал;
• ванилин.

В целом, можно этого и не делать, но тогда возможны ситуации, когда посреди шоколадного бисквита клиент надкусит комок горького какао. Или в какой -то части кекса вздуется большой пузырь из-за плохо распределенного разрыхлителя.

Очистка от комков и мусора

В муке высшего сорта из супермаркетов жучки, полиэтиленовые нитки от мешков и прочий мусор в последнее время практически не встречаются. Все-таки на производствах тщательно следят за очисткой продукта. То же касается и более экзотических видов муки:

• цельнозерновой;
• рисовой;
• ржаной; 
• кокосовой;
• амарантовой.

Но если вы возьмете муку в бакалее, особенно 1 или 2 сорта, то все кардинально меняется. То же касается и случаев, когда вы готовите домашнюю ореховую или гречневую муку. Бытовые кофемолки и блендеры не способны абсолютно равномерно перемолоть твердые ингредиенты. Их лучше просеять.

Соблюдение пропорций

Представим простую ситуацию: в рецепте для мучных кондитерских изделий указано определенное количество муки. Вы ее добавляете, а тесто не получается таким же упругим и плотным. Оно вязкое, липнет к рукам. Очень часто это происходит с дрожжевой выпечкой, которую не получится остудить в холодильнике. 

Вполне вероятно, что причина в том, что вы не воспользовались ситом. В результате мука медленнее вбирает влагу и нужно потратить гораздо больше времени на замешивание. 

Подготовка поверхности

Нужно обязательно просеивать муку перед тем, как посыпать рабочую поверхность для раскатывания теста или делать французскую рубашку на противне. Благодаря этому на выпечке не будет оставаться белых плотных комков. Во многом, это исключительно декоративный момент, но он тоже очень важен.

В каких случаях надо просеивать муку, а в каких нет

Я не знаю ни одного современного рецепта выпечки, для которого не надо сеять муку. Не важно, что вы готовите: блинчики или эклеры, бисквит или сдобный хлеб в хлебопечке. Если вы воспользуетесь ситом, выпечка получится лучше.

Конечно, если вам лень, то можно пропустить этот этап в подавляющем большинстве рецептов. Если вы будете соблюдать остальные рекомендации рецепта, десерт получится вкусным. Просто у вас:

• появятся комочки в выпечке;
• тесто не поднимется так хорошо;
• структура будет не такой однородной и приятной. 

Есть только одна категорию блюд, в которых просеивание муки перед использованием не играет особой роли. Это старые рецепты с использованием дрожжевого теста, например классические куличи. Но они изначально рассчитывались на то, что тесто будет замешиваться очень долго, а потом много часов настаиваться. В результате всю работу по созданию идеальной текстуры вместо сита выполняют руки и грибки. 

А вы чью точку зрения поддержите: мою или Риккардо? Напишите в комментариях свое мнение: стоит ли пропускать муку через сито перед использованием?