Сколько и при какой температуре готовится идеальное безе

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и идеально вписываются в любой candy-bar. 

И всё бы замечательно, да есть одно «но»: несмотря на простенький состав не так-то легко приготовить аккуратное, красивое безе. Многие начинающие кондитеры (и не только) сталкиваются с первыми трудностями уже на этапе приготовления меренги. Но даже те, кто смог взбить белки с сахаром до плотных, устойчивых пиков, с опаской отправляют меренгу в духовку на высушивание.

Всё дело в том, что безе – десерт капризный. Чтобы получить хрустящие безешки, необходимо соблюдать правила сушки. Кроме того, способы приготовления безе в электрической и газовой духовке отличаются. Поэтому давайте разбираться! 

Температура и время приготовления безе 

На каком режиме стоит сушить безе в электрической духовке?

• Перед тем, как ставить безе в духовку, разогрейте её до 80-90°С
• Затем понизьте температуру до 60-70°С и отправьте противень с меренгой сушиться
• Режим сушки – верх/низ. Если в духовке есть режим конвекции, смело его включайте 

Во время сушки безе можно слегка приоткрыть дверцу духовки для лучшей циркуляции воздуха. Время сушки зависит от размеров изделий. Небольшие безешки сушатся 1.5-2 часа, если безе достаточно крупное, то время сушки может достигать 6-7 часов. Спустя 2 часа проверяйте безе на готовность каждые полчаса. Для этого доставайте по одной штучке и разламывайте её. Готовое безе легко отходит от пергамента, хрустит при разломе и внутри полностью сухое.

При приготовлении безе температурный режим очень важен. Учитывайте, что безе не запекается, а именно сушится. Поэтому не пытайтесь сократить время сушки изделий путём увеличения температуры. Иначе безе просто сгорит и останется сырым внутри.

Для большинства домашних духовок характерна небольшая температурная погрешность. Например, если вы выставили 70°С, а безе подгорело, скорее всего ваша духовка печёт слишком интенсивно и имеет погрешность 15-20°С. Чтобы избежать такой неприятности, обзаведитесь специальным кухонным термометром и отслеживайте температуру в духовке с помощью него. Так вы точно будете уверены, что безе не сгорит. 

Как приготовить безе в газовой духовке

Вообще, считается, что безе проще приготовить именно в электрической духовке. Это действительно так, потому что нагрев в такой духовке более равномерный и его проще контролировать. Однако многие хозяйки приспособились и к газовым духовкам. Поэтому если у вас также газовый духовой шкаф, то ловите основные правила сушки безе:

• Заранее разогрейте духовку до 80-90°С
• Перед тем, как погрузить отсаженную меренгу в духовой шкаф, снизьте температуру до минимума
• Откройте дверцу духовки (кто-то открывает полностью, кто-то спичкой фиксирует) для лучшей циркуляции воздуха. Вообще, можно и не открывать дверцу. Выбор зависит от особенностей именно вашей духовки. Попробуйте оба способа и выберите для себя оптимальный
• Поставьте на низ духового шкафа чашу с водой, а противень с меренгой переставьте на верх
• Сушите безе 1,5 — 2 часа на минимальной температуре (чтобы был жар, но духовка не была раскалена). Время сушки может варьироваться в зависимости от размера изделий. Периодически проверяйте их на готовность

Как видите, приготовить безе в газовой духовке возможно. Главное подобрать правильный режим сушки в соответствии с вашей духовкой. Это можно сделать только методом проб и ошибок. Но безе – десерт бюджетный. Вы сможете изучить особенности своей духовки во время приготовления безе, а затем применить этот опыт при выпечке более сложных десертов.

10 секретов идеального безе

• Белки следует взбивать в посуде с круглым дном. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду
• Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными. Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком
• Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание
• Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.
• Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.
• Начинающим кондитерам я бы посоветовала готовить безе именно на основе швейцарской меренги: при её приготовлении вероятность того, что сахар полностью растворится намного больше

• Определить оптимальный режим сушки безе можно только опытным путём. Поэтому отсаживайте меренгу небольшими партиями и экспериментируйте с режимами и температурами, начиная с 60°С
• Если вы сомневаетесь в своей духовке, приобретите специальный кухонный термометр. С его помощью вы сможете отслеживать температурный режим в любом месте духового шкафа
• Если вас пугает сушка меренги в духовке, то можете воспользоваться дегидратором (сушилкой для овощей и фруктов). Застелите подносы бумагой для выпечки, отсадите на неё меренгу и отправьте сушиться. В дегидраторе меренга точно не потрескается, не потемнеет и не поменяет свой цвет
• Всегда отсаживайте меренгу с запасом, чтобы была возможность разламывать безе на разных этапах сушки и проверять его на готовность

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺