Какой сыр подходит для крем-чиза? Разбираемся в творожно-сливочном многообразии

«Творожный крем», «сливочно-сырный крем», «творожно-сливочный крем» или просто «крем-чиз» — все эти названия мы можем услышать при упоминании знаменитого крема из сыра и сливок или сливочного масла. Наверняка, вы догадались, что речь пойдет о крем-чизе. Предлагаю раз и навсегда разобраться с сыром, который идеально подойдет для приготовления крем-чиза. Прочитав эту статью, вы сможете разбираться в сырах и в кремах с этими названиями.

Разбираемся в определениях

Давайте по порядку, начнем с определений. Для начала, скажу, что крем-чиз имеет всего два названия – «крем-чиз» и «сливочно-сырный крем».  Такие кремы, как творожный или творожно-сливочный, готовятся на основе творога и не считаются крем-чизом.

А теперь, о сыре. Наверное, это самый частый вопрос, ведь существует несколько различных сыров, которые можно использовать для приготовления крем-чиза: сливочный сыр, творожный сыр, сливочно-творожный сыр, «Филадельфия» и сыр с самым интересным названием «cream-cheese». 

Начну с конца, сыр с названием «cream-cheese» может быть, как творожным, так и сливочным. Обычно это указывается на упаковке, но это не всегда верная информация. Консистенция такого сыра у различных марок может быть разной. Поэтому, при выборе сыра для крем-чиза важно обращать внимание на состав и жирность продукта, но об этом позже. 

Сыр с названием «cream-chees» не является готовым кремом.

Теперь о сыре «Филадельфия», его можно отнести к творожно-сливочному сыру. Да, такой сыр тоже часто используется для приготовления крем-чиза, но единственный большой минус этого сыра — он бывает слишком соленым.

Сливочный или твороженный 

Плавно переходим к самому интересному вопросу в чем же разница между «сливочным», «творожным» и «сливочно-творожным» сыром? 

Сливочный сыр – это очень нежный по консистенции сыр и имеет легкий сливочный вкус. Преимущественно, сливочный сыр готовится из сливок. 

Плавленый сливочный сыр не подходит для приготовления крем-чиза!

Творожный сыр – это еще один вид «мягкого» сыра, но изготавливается творожный сыр кисло-сычужным или кислотным способом из нормализованной молочной смеси. Поскольку «главным» ингредиентом в творожном сыре является мягкий сыр или творог – готовый продукт имеет кисломолочный вкус. 

Творожно-сливочный сыр, исходя из названия, «общее» между сливочным и творожным сыром. На самом деле, так и есть – это творожный сыр с добавлением сливок. 

При приготовлении крем-чиза все эти виды сыров отличного подходят, но при условии того, что сыр подобран правильно, имеет нужную жирность и консистенцию.

Представленные виды сыров относятся к свежим – не выдержанным. Имеют достаточно короткий срок хранения.

На что обратить внимание при выборе сыра

При выборе сыра для крем-чиза очень важно учитывать разновидности сыров. К мягким сырам относятся также сыр маскарпоне и рикотта, не стоит их использовать при приготовлении крем-чиза. Такие сыры значительно отличаются от нужных нам. 

При выборе сыра для приготовления крем-чиза обязательно обращаем внимание на состав: Творог, сливки, сухое молоко, закваска и соль — вот то, что должно быть в вашем сыре. Если вы увидели ароматизаторы, то лучше поищите сыр другого производителя.

Творожный сыр, кстати, это не только вкусно, но и полезно. В его составе есть кальций и фосфор, которые укрепляют кости, а витамины группы B улучшают работу нервной системы. Так что при стрессах кусочек тортика с крем-чизом — это то, что надо.

Еще один очень важный момент при подборе сыра – его жирность. Пожалуйста, не упускайте этот момент, именно от жирности сыра зависит конечный результат вашего крема. Итак, тут все просто – процент жиров в готовом продукте составляет около 28.5% или более, а массовая доля жира в сухом веществе от 60%. 

Если жирность будет меньше, сыр будет менее стабильным или даже жидким.

И еще несколько советов как понять, что сыр подходит для приготовления крем-чиза: 

• Открыли баночку с сыром и первое, что мы видим — цвет. А должен он быть белым и однородным. Яркий насыщенный кремовый цвет может говорить о наличии красителя.
• Далее стоит обратить внимание на запах. Запах у хорошего творожного сыра нерезкий, а нежный, молочный. Если вы чувствуете сильный кислый запах, то лучше не использовать такой сыр — рискуете испортить крем.
• Консистенция — очень важный пункт. Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.
• И последний пункт – вкус. У творожного сливочного сыра вкус всегда насыщенно сливочный, приятно солоноватый и с легкой кислинкой.
• Если вкус выраженно кислый, то использовать такой сыр не стоит. 

Марки сыров, которые я использую

Чтобы не совершать ошибки и не выбрасывать продукты, советую сразу приобретать проверенный сыр, который можно использовать при приготовлении крем-чиза, вот вам несколько проверенных марок:

• Креметте от Hochland — мой фаворит на сегодняшний день. Устраивает полностью и по вкусу, и по текстуре, и в роли основы крем-чиза!
• Крем-чиз от Виолетты. Очень неплохой! Рекомендую, если нет возможности взять Креметте от Hochland.
• Творожный сыр от Альметте — тоже не плохой. Его, наверное, легче всего найти на полках супермаркетов.
• Крем-чиз от Bonfesto — чуть слабее по качеству, чем предыдущие варианты, на мой взгляд. Мне он не очень нравится по вкусу и текстуре. Но если нет ничего другого — с большой натяжкой сойдет. 

И сыр, который не стоит брать, даже если других вариантов нет:

• Сыр торговой марки «Чудское озеро» — абсолютно всегда в сыре комочки.
• Творожный сыр «Miletto» — также, идет комочками, и вкус значительно отличается от привычного творожного сыра.
• Каймак, бренд Mlekara Sabac. Раньше это был мой любимый сыр — идеальное соотношение цена/качество. Закупала сразу в огромных количествах. Не знаю, что с ним произошло в последнее время, но ведет себя сейчас он просто отвратительно: выделяется сыворотка, сыр никак не хочет объединяться с сахарной пудрой, идет комочками. 

4 вопроса про сыр для крем-чиза

А теперь, чтобы до конца разобраться в этой теме, отвечаю на ТОП 4 вопросов о сыре для приготовления крем-чиза.

Первый и самый популярный вопрос – «На что заменить сливочный сыр в крем-чизе?»

• Сливочный сыр, как мы уже разобрались, можно заменить на творожный сыр, сливочно-творожный или «Филадельфия». Ни на какой другой сыр заменить нельзя. Во-первых, все пропорции рассчитываются именно под эти виды сыров, так как они практически ничем не отличаются друг от друга. Во-вторых, остальные сыры могут отличать процентом жирности и вкусовыми качествами, что может испортить крем-чиз.

«Подойдет ли маскарпоне?»

• Нет. Разная жирность сыров, скорее всего, не даст вам нужной консистенции. И вкус «маскарпоне» значительно отличается от сливочного, творожного или сливочно-творожного сыра. Поэтому, если вы хотите приготовить крем-чиз, заменив сыр на маскарпоне, то лучше подыскать крем на основе маскарпоне.

«Подойдет ли рикотта?»

• И снова нет. Это диетический творожный сыр, его жирность не бывает выше 50%, поэтому велика вероятность того, что ваш крем получится нестабильным. Ну и конечно, вкус. Вкус рикотты наиболее близок к маскарпоне. 

«Можно ли купить готовый крем-чиз?»

• Крем-чиз всегда готовится дома, мы добавляем необходимое количество сливок и сахарной пудры для создания нужной консистенции и сладости готового крема. Крем-чиз, который продается на прилавках, подразумевает «мягкий сыр». 

Подбирайте для своих десертов только качественные продукты. Крем-чиз – это самый универсальный крем, отличное дополнение, практически, к любому десерту, так что особенно тщательно подбирайте ингредиенты для получения наилучшего результата.