Какую роль играет соль в выпечке и десертах

Вкус — это сложное чувство, и наши вкусовые рецепторы могут реагировать на несколько разных вкусов одновременно, так что же такого такого в соли, что усиливает другие вкусы?

 Зачем соль добавляют в выпечку

Однако дело не только во вкусе. Выпечка — это наука, и соль — часть этого. Соль — это средство, препятствующее слеживанию и эмульгатор, поэтому она объединяет все ингредиенты. Также помогает активировать дрожжи в рецептах теста и уменьшает маслянистую текстуру масла в пирогах. 

Это также влияет на внешний вид — не забудьте добавить немного соли, предусмотренной рецептом и тесто для торта или капкейка может никогда не достичь идеальной золотистой и хрустящей корочки, на которую вы надеетесь. Ферментация — основная функция соли:

2. Соль замедляет скорость брожения, сдерживая развитие дрожжей.
3. Соль предотвращает развитие любого нежелательного бактериального действия или диких типов ферментации.
4. Соль помогает поджарить в духовке, контролируя ферментацию и, следовательно, уменьшая разрушение сахара.
5. Соль контролирует развитие нежелательной или чрезмерной кислотности в тесте. Таким образом, она защищает тесто от нежелательного воздействия и обеспечивает необходимую здоровую ферментацию, необходимую для получения продукта высокого качества.

Выпечка, которая содержит соль получается с золотистой и аппетитной корочкой.

Какова роль соли в выпечке?

Соль обладает способностью усиливать вкус и балансировать насыщенные и сладкие десерты. Добавленная к правильному десерту, соль улучшит текстуру, сделает цитрусовые свежее, а пряности более ароматными, темный шоколад и какао менее горькими на вкус. Вы не поверите, но соль играет немало ролей в выпечке:

• Вкус.

Одна из важных функций соли — ее способность улучшать вкус и аромат всех продуктов, в которых она используется. Соль — один из ингредиентов, от которого вкус хлеба такой приятный. Без соли в тесте полученный хлеб был бы плоским и безвкусным. Дополнительные вкусовые качества, вызванные присутствием соли, лишь частично связаны с фактическим вкусом самой соли. 

Соль обладает особой способностью усиливать вкус выпечки в результате воздействия. Она раскрывает характерный вкус и аромат. Улучшение вкусовых качеств, в свою очередь, способствует усвояемости пищи, поэтому можно сказать, что соль увеличивает питательную ценность хлебобулочных изделий.

Соль — катализатор вкуса, делает его более сбалансированным и насыщенным.

•  Укрепляет тесто.

Соль помогает укрепить структуру клейковины в тесте и улавливать углекислый газ. 

Соль оказывает связывающее или укрепляющее действие на глютен и тем самым добавляет прочности любой муке. Дополнительная твердость, придаваемая клейковине солью, позволяет ей лучше удерживать воду и газ и позволяет тесту расширяться без разрывов. 

• Контролирует норму дрожжей

Добавление соли поможет удалить часть воды из дрожжей, замедляя их рост. Без нее дрожжи могут пузыриться слишком быстро, что приведет к чрезмерной стойкости дрожжей и неравномерному результату. 

Но будьте осторожны, соль также может блокировать дрожжи. Сначала добавляйте дрожжи, просеянную мук и затем соль. Это создаст барьер между дрожжами и солью. 

• Выпечка прослужит дольше.

Соль гигроскопична, иначе говоря, она притягивает воду, а это значит, что она будет удерживать влагу в выпечке. Таким образом, если в вашей выпечке остается больше влаги, она дольше будет оставаться влажной и свежей. 

Роль соли в сладких десерта

• Соль усиливает сладость.

Помимо того, что соль является общим усилителем вкуса, она обладает особой способностью усиливать сладость продуктов. Попробуйте два шоколадных десерта, которые одинаковы в приготовлении, за исключением того, что один содержит немного соли, а другой нет: один с солью будет слаще на вкус. Это потому, что ионы натрия сосредотачиваются на соединениях горького вкуса и подавляют их, делая сладкий вкус более сильным.

• Устраняет горечь.

Вкус — дело сложное. Раньше считалось, что на разных частях языка есть отдельные рецепторные клетки для каждого из пяти основных вкусов: соленого, сладкого, кислого, горького.

Но более поздние исследования показали, что отдельные клетки на самом деле реагируют на несколько вкусов каждая с разным уровнем чувствительности. В результате все вкусы взаимодействуют друг с другом — иногда усиливая, иногда подавляя — в зависимости от концентраций. Так, например, при низких концентрациях кислый вкус усиливает горький, а при умеренных — подавляет их.

• Легче использовать яйца

Если хотите получить воздушную яичную пену, то добавьте пару щепоток соли. Соль вступает в реакцию с белком и уплотняет его. В результате получаем пышную и воздушную выпечку.

Соль используется как универсальный улучшитель вкуса, потому что при низких концентрациях она уменьшает горечь, но увеличивает сладкое, кислое, что желательно для сладких рецептов. Но в более высоких концентрациях соль подавляет сладость, что хорошо для соленых блюд.