Чем можно заменить сахар в выпечке и десертах

Прежде, чем обсуждать достоинства и недостатки сахарозаменителей в выпечке, я обязана вам посоветовать отказаться от идеи убрать сахар из десерта. Лучше используйте специальные выверенные диетические рецепты. В противном случае блюдо, скорее всего, будет невкусное и некрасивое. Если душа все же требует экспериментов, давайте начнем урок сахарной химии в кулинарии.

Роль сахара в рецепте

Тем, кто считает, что сахар привносит в выпечку только калории и сладкий вкус, придется разочароваться. На самом деле сладость чувствуется только если добавить в тесто более 4% сахара от общего количества ингредиентов. До этого порога мозг человека не будет считать десерт сладким. Но в то же время сахар продолжит выполнять сразу несколько функций:

1. Поглощать воду. Благодаря этому выпечка будет черстветь гораздо медленнее. Вместе с этим температура замерзания готовых изделий становится ниже. 
2. Придавать цвет. Красивая золотистая корочка образуется только благодаря наличию сахара в десерте при температуре от 160 ^ОС. При 190 ^ОС появляется темно-коричневый оттенок.
3. Обеспечивать аромат. Это те самые легкие карамельные нотки бисквита, которые оттеняют запах других ингредиентов и делают его приятнее.
4. Поднимать тесто. При соединении с жирами, яйцами сахар образует кристаллическую решетку, которая наполняется пузырьками воздуха. На этом химическом процессе основано создание меренг, бисквитов, макарон и не только.
5. Разрушать клетчатку. Молекулы сахара взаимодействуют с клетчаткой и белками других ингредиентов. Благодаря этому тесто становится более нежным, мягким и рыхлым.

То есть, если вы вообще не используете сахар в бисквите, то получите плоский, бледный, жесткий корж. Он будет совершенно безвкусный и несъедобный. Ухудшение качества станет заметно, даже если уменьшить количество сахара на 10-20%. В то же время слишком высокое содержание сладкого ингредиента — тоже плохо. Так тесто становится слишком мягким, иногда даже клеклым, плохо пропекается, а корочка липнет к рукам.

Соответственно, выбирая, что использовать вместо сахара в торте для ребенка, надо учитывать не только пропорции и сладость, но и химические процессы, которые будут происходить в тесте.

Разные виды сахара в выпечке

Возможна ситуация, что у вас просто закончился сахар-песок, но на кухне есть его аналоги. Их можно взаимозаменять, но не полностью. Сейчас на рынке вы можете найти 6 основных разновидностей сахара:

• свекольный;
• тростниковый;
• солодовый;
• сорговый;
• кленовый;
• пальмовый.

Самые популярные среди них наш привычный свекольный и тростниковый. Остальные слишком редки, чтобы акцентировать на них внимание.

“Тростниковый” не значит “коричневый”. В рафинированном виде он белый и ничем не отличается от свекольного. Характерный карамельный цвет кристаллам придает тонкое покрытие в виде патоки. Фактически так может выглядеть и обычный свекольный сахар. Его можно было регулярно увидеть на прилавках в СССР. 

Кроме того, выделяются различные виды сахара в зависимости от размеров кристаллов. Кроме песка, есть также мелкодисперсный и пудра. Разный размер фракций сахара тоже будет влиять как на внешний вид выпечки, так и на вкус.

Мелкодисперсный сахар и пудра 

Чем меньше кристаллы, тем быстрее сахар растворяется в жидкости. Кроме того от этого зависит и количество воздуха, которое фиксируется в кристаллической решетке внутри теста. Это значит, что сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Тесто скорее всего будет даже нежнее и воздушнее, но поднимется немного хуже, чем обычно. Главное ориентироваться не на объем, а на массу. При том же весе пудра будет занимать примерно на 30% меньше места. 

Но здесь важно понимать, что обратная замена во многих рецептах невозможна. Если в рецепте указана именно пудра, а вы используете песок, то у вас ничего не получится. В креме, глазури, айсинге будут чувствоваться крупинки, испортив текстуру. Тесто макарон, зефира, некоторых бисквитов не поднимется или быстро опадет. 

Коричневый сахар и патока

В принципе все особенности использования этого ингредиента основываются именно на влиянии патоки. Жидкий побочный продукт производства крахмала существенно изменяет химию рецепта:

1. Патока усиливает кислотность теста и может взаимодействовать с содой. Поэтому при добавлении коричневого сахара придется немного уменьшить количество уксуса, лимонного сока и других кислых ингредиентов.
2. Замедляет кристаллизацию сахара. Это полезно при выпечке. Тесто будет еще нежнее, а черстветь начнет на пару дней позже. С другой стороны, при изготовлении карамелей лучше использовать обычный белый песок, чтобы проще контролировать процесс и не сжечь массу при медленной кристаллизации.
3. Дополнительно размягчает тесто. Корж становится нежнее, эластичнее и воздушнее, но будет хуже подниматься. 
4. Придает выраженный карамельный аромат. Это простой способ сделать выпечку изысканнее.

При этом надо учитывать, что это недешевая замена для обычного песка. Поэтому насколько рентабельно использовать коричневый сахар в каждом рецепте решать вам. Также учитывайте, что в зависимости от разновидностей коричневого сахара, он лучше подойдет для разных видов десертов:

Разновидность	Особенности	Тип кондитерских изделий
Демерарра	Крупные золотистые кристаллы плохо растворяются в тесте	Не подходит для выпечки. Лучше использовать для карамели, украшений
Мусковадо светлый	Влажные коричневые кристаллы с сливочно-карамельным ароматом	Лучше подходит для кремовых десертов, помадки или ирисок
Мусковадо темный	Темно-коричневый с характерным запахом мелассы	Альтернатива патоки в пряниках, коврижках
Мелассовый (черный барбадосский)	Очень липкий и влажный из-за высокого содержания патоки

Кстати, если под рукой нет коричневого сахара, а он нужен по рецепту, вы можете добавить к обычному сахару-песку немного мальтозной патоки или кленового сиропа. Эффект будет аналогичен.

8 заменителей сахара для кондитера

Если вы используете разные виды сахара в рецепте, результат будет примерно один и тот же благодаря тому, что основное действующее вещество сахароза останется неизменным. Но если вместо него добавлять в выпечку другие ингредиенты, химическое взаимодействие нарушится. Поэтому результат будет практически всегда отличаться от задуманного автором рецепта. 

На данный момент существуют десятки сахарозаменителей. При этом многие гораздо слаще сахара. Часть подходит исключительно для чая или кофе, другие можно использовать в выпечке. Грубо их можно разделить на 2 основные категории:

1. Натуральные. Различные растительные экстракты, которые сохраняют калорийность. Это стевия, фруктоза, инулин.
2. Синтетические. При более низкой калорийности они делают выпечку очень сладкой. Это такие вещества, как аспартам, сахарин, сукралоза.

Отдельно стоит упомянуть такие продукты, как мед, сиропы. Их часто используют, как натуральные подсластители, если по какой-то причине сахар под запретом.

Стевия

Экстракт парагвайской “медовой травы”, который в 300 раз слаще сахара. При этом содержит 0 калорий, что особенно радостно для всех поклонников диетического питания и диабетиков. Единственный большой недостаток — своеобразный привкус.

Видели в западных фильмах и мультипликации, как дети ненавидят лакричные конфетки? Попробуйте стевию, и поймете причину негатива.

Местные жители используют сахарозаменитель для подслащивания напитков, но и в печенье, ганаше, кремах, порошок вполне адекватно выполняет все функции сахара. Главное, тщательно отмерять количество. Иначе изделие станет чрезмерно сладким.

Фруктоза

Как вариант сахарозаменителя для выпечки — это хороший выбор. Фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, при этом полностью выполняет роль сахара в тесте, позволяя ему подниматься и зажариваться. Но есть несколько нюансов:

1. Фруктоза активнее сахара, поэтому при точном соблюдении пропорций выпечка будет не такой сладкой.
2. Бисквитные коржи с сахарозаменителем поднимутся меньше, чем с сахаром.
3. Температуру духовки надо понизить на 10-20 ^ОС, иначе тесто останется сырым внутри.

Кроме того, фруктоза в больших количествах создает огромную нагрузку на печень. Поэтому я не рекомендую ее использовать для изготовления выпечки на продажу. Клиент может “отравиться”. 

Инулин

Это вещество, из которого в пищевой промышленности изготавливают фруктозу. По сути это вытяжка из фруктов, ягод и даже овощей. Сладость инулина в 5-10 раз меньше, чем у сахара. 

Сахарозаменитель, как фруктоза, позволяет добиться того же вкуса, цвета и текстуры теста, что и оригинальный ингредиент, и даже улучшить эстетические свойства выпечки. При смешивании с водой инулин создает гель, который напоминает по консистенции сливки, улучшая стабильность пудингов, муссов. 

Но полностью заменять инулином сахар нельзя. Десерт получится несладким, но это не так страшно. Основная проблема в том, что в больших количествах он вызывает метеоризм. Поэтому его надо комбинировать с сахаром или другими сахарозаменителями.

Аспартам

В составе вещество обозначается как Е951. Не вдаваясь в химические термины, этот сахарозаменитель в 200 раз слаще сахара. Он безопасен для зубов, низкокалориен, но в то же время часто вызывает аллергические реакции, а еще мигрени, бессонницу и онемение ног.

Если вам ничего не страшно, и вы готовы использовать аспартам вместо сахара в десертах, то можете добавить его в конфеты, крема, муссы. При термообработке аспартам разрушается. 

Сахарин

Еще один химический сахарозаменитель под кодовым названием Е954, который слаще сахара до 700 раз. Кристаллы плохо растворяются в воде, горчат, могут вызывать аллергическую реакцию. Но при этом выпечка получается такой же мягкой, ароматной. 

Сукралоза

По сути это тот же сахар, но в нем весь водород заменили на хлор. В результате вещество стало в 600 раз слаще сахара и получило код Е955. Сукралоза безопасна для зубов и даже защищает их от кариеса. В выпечке полностью повторяет свойства сахара.

Мед

Сахар можно заменять медом, так делали с древнейших времен. В среднем он слаще примерно на 50%. Но добавляется на 25% меньше по массе. При этом надо учитывать жидкую текстуру меда, соответственно уменьшив количество жидких ингредиентов на четверть от его объема или добавив такое же количество муки.

Выпечка получится красивая, пышная, но более влажная. Она чуть хуже поднимется, поэтому придется добавить пару грамм разрыхлителя или соды на каждые 200 г меда.. У теста будет характерный аромат, что не всем понравится. Также надо учитывать, что время выпекания станет меньше, тесто легче подгорает. 

Сиропы

Это отличный вариант, который совместим даже с бисквитным тестом, если готовить масляные коржи. При этом можно использовать широкую линейку сиропов:

• кленовый;
• рисовый солодовый;
• виноградный;
• агавы;
• топинамбура.

Тесто сохранит пышность, сладость и аромат. Важно только учитывать, сколько сиропа надо положить вместо сахара. Обычно достаточно 75% от массы. При этом придется восстанавливать соотношение сухих и жидких ингредиентов, как с медом.

Финиковый сироп в выпечке не используется. Тесто станет липким, клеклым.

Частые вопросы

1. Можно ли заменить сахар сахарной пудрой? — Можно, но тесто поднимется хуже. Лучше использовать тот тип сахара, который указан в рецепте.
2. Чем заменить сахар в креме? — Если термообработка не требуется, можете использовать любой из описанных сахарозаменителей в соответствующей пропорции.
3. Как заменить ванильный сахар? — Можно использовать ванильный экстракт, уменьшив количество в 4 раза. Эссенция тоже подойдет, но ее надо в 2 раза больше, чем экстракта. 
4. Можно ли использовать фруктовое пюре или сок вместо сахара? — Я не советую. Выпечка получится несладкой, плотной, хуже поднимется. А вам к тому же придется полностью менять рецепт под другое количество жидкости.
5. Можно использовать изомальт вместо сахара? — Можно. У него аналогичные свойства. Но только в небольшом количестве. Иначе изомальт окажет слабительный эффект.

И все-таки, я считаю, что сахар стоит заменять только когда он закончился, а все магазины закрыты. Если же вы хотите просто сделать диетическое блюдо или использовать завалявшийся сахарозаменитель, то воспользуйтесь соответствующим рецептом. Результат будет гораздо лучше, чем от незапланированных экспериментов. А что вы думаете по этому поводу?