Что такое Микрио и как оно используется кондитерами для темперирования шоколада

Знакомы ли вы с таким интересным продуктом как какао масло микрио? Mycryo представляет собой чистое какао масло в порошковом виде. В первую очередь он необходим для темперирования шоколада. Но также от подойдет для выпечки, или даже жарки, ведь он не перебивает естественный вкус самих ингредиентов. 

Но все же больше какао масло используеся кондитерами для работы с шоколадом – этот процесс называется темперирование. Темперирование при помощи микрио это, на мой взгляд, один из самых простых способов подготовить продукт для дальнейшего декорирования, создания шоколадной плитки или фигур. 

Уверена, я вас заинтриговала, поэтому предлагаю подробнее изучить свойства какао масла mycryo, узнать все тонкости работы с шоколадом, а также поговорим о возможных ошибках и о том, как их избежать. 

Свойства какао масло Микрио

Существует нерушимое правило, что если шоколад не темперировать, или же делать это по неверной технологии, то итог может получиться совершенно не тот, который ожидался. Шоколадные фигурки будут таять в руке, корпус будет матовым, а текстура – рыхлой. Либо же оболочка будет слишком толстой и не аппетитной. Декор вряд ли можно будет назвать удачным. 

Темперирование шоколада с микрио считается одним из самых несложных и эффективных способов, хотя, безусловно, есть и альтернативные варианты. За счет особой структуры такого какао масла процесс темперирования ускоряется. А самое интересное, что расход mycryo совсем небольшой – вам потребуется всего лишь один процент порошка от общей массы шоколада. 

При темперировании шоколада методом с использованием прекристаллизованного шоколада происходит цепная реакция, вследствие чего какао масло принимает кристаллическую структуру – бета-кристаллическая форма. Известно, что какао масло микрио может кристаллизоваться в одной из 6 различных форм, но именно бета-кристаллическая форма дарит шоколаду нужные качества, о которых я упомянула выше. А именно – хруст, блеск. Такой продукт будет отличным вариантом декора, будет радовать глаз. Благодаря данному варианту работы с шоколадом вы не создаете бета-кристаллическую форму, как, например, при темперировании на мраморной доске, а лишь добавляете ее. Mycryo содержит необходимое количество бета-кристаллов, а соответственно в итоге получается идеальная кристаллизация. Подробнее о процессе темперирования я расскажу далее. 

Одними из лучших на сегодняшний день на рынке считается какао масло микрио от фирмы Callebaut. Его легко найти практически в каждом кондитерском магазине, либо же заказать онлайн у партнёров. 

Как темперировать шоколад с микрио — пошаговая инструкция

Пришло время затронуть очень важную тему – темперирование шоколада с маслом mycryo. Зачем вообще это необходимо и какие химические процессы происходят во время данной процедуры?

Главная цель темперирования шоколада – изменение кристаллической решетки какао масла в самом шоколаде, чтобы в дальнейшем создавать уникальные декоры, надписи или авторские плитки. В процессе темперирования шоколад становится глянцевым, приобретает хрусткость и не будет течь от прикосновения теплых рук. Если просто растопить шоколад и пытаться работать с ним, то качественного результата не получится. Вы просто используете дорогой ингредиент. 

Так как же правильно темперировать шоколад? Сначала рассмотрим классический способ.

Первостепенно необходимо нагреть шоколад до определенной температуры. У белого, молочного и темного шоколада будет своя температура – от 45 до 50 градусов. Ниже я предоставлю таблицу со всеми значениями. Далее – остудите продукт до 25–27 градусов, после чего вновь прогрейте его до температуры 29–32 градуса. Все эти этапы необходимы как раз для того, чтобы изменить структуру кристаллической решетки.  Окончательная кристаллизация наступает при 20 градусов. Детально все прописано в таблице:

Процесс	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад
Растопить шоколад	50⸰	45⸰	45⸰
Охладить	27⸰	26⸰	25⸰
Вновь прогреть	32⸰	30⸰	29⸰
Окончательная кристаллизация (затвердевание)	20⸰	20⸰	20⸰

Если такой способ темперирования шоколада слишком сложный для вас, то самое время внимательно изучить способ с какао масло mycryo и воспользоваться им. Он чем-то схож с классическим методом, вам также необходимо иметь кухонный термометр или пирометр. Однако, есть и существенные различия, об этом поподробнее:

Растапливаем шоколад

На первом этапе нужно точно также растопить шоколад до указанных в таблице температур. Очень важно при этом не перегреть продукт, иначе с ним невозможно будет работать далее. 

Избегайте попадания воды в шоколад! Это мгновенно испортит его текстуру и продукт придется выбросить.

Растапливать шоколад лучше импульсно в микроволновке по 15–20 секунд, периодически доставая тару с шоколадом и перемешивая массу лопаткой или шпателем. Используйте погружной термометр или пирометр для измерения температуры. 

Охлаждаем шоколад

И нет, на данном шаге необходимо остудить шоколад сразу до его рабочей температуры, а именно до 29–32 градусов. При этом в комнате, в которой находится шоколад, не должно быть слишком жарко, или слишком холодно. Это испортить текстуру и помешает процессу темперирования. 

Добавляем Микрио

Ключевой шаг, в остывший продукт добавляем 1% mycryo от общей массы шоколада. Тщательно перемешиваем, чтобы шоколад и какао масло объединились. После этого поддерживайте его рабочую температуру и приступайте к созданию фигурок, надписей или того, что было по вашей задумке. 

Придаем форму

Именно на данном этапе вы реализовываете свои идеи, после чего шоколаду необходимо застыть. После этого как раз и проявляются все те свойства, которые и отличают темперированный шоколад от обычного. Вы сразу почувствуете разницу, как минимум потому, что неподготовленный продукт практически невозможно достать из формы, не повредив изделие. 

Еще пару слов про шоколад, а именно про его текучесть. Многие новички даже не задумываются о том, что означают капли на упаковке с профессиональным шоколадом. Это и есть показатель текучести. От нее зависит толщина оболочки изделия, их хруст. Чем более текучий шоколад, тем более тонкая и хрустящая оболочка получится. Зная все тонкости и нюансы текучести шоколада, вы существенно экономите свое время. Менее текучий продукт подойдет для быстрого создания крупных форм, а более текучий шоколад идеален для тонких замысловатых линий и букв, либо же для случаев, когда фигура требует неоднократной заливки шоколадом. 

Необходимый инвентарь для темперирования шоколада с микрио

Кратко перечислю необходимы инструменты и оборудование, чтобы процесс темперирования шоколада при помощи mycryo не доставлял неудобств. Итак, необходимо иметь:

• емкость для шоколада;
• силиконовая лопатка;
• микроволновая печь – в том, случае, если вы решите растопить шоколад не на водяной бане, чтобы избежать попадания жидкости. 
• кухонный термометр или пирометр.

Если вы решите теперировать шоколад классическим способом, или каким-либо другим, то инвентарь может немного отличаться. Поддерживать рабочую температуру шоколада можно при помощи фена, либо подогревать по несколько секунд в микроволновке. Но очень важно не перегреть, иначе придется начинать процесс с самого начала. 

Возможные ошибки начинающих кондитеров

Никто не застрахован от совершения ошибок во время процесса темперирования шоколада. Особенно, когда вы только начинаете свой путь, различные промахи – нередкое явление. Самое главное, не бояться и учиться на своих ошибках, учитывать их в дальнейшем. Чего не стоит делать во время работы с шоколадом, о чем важно помнить?

• Перегрев шоколада. Это ошибка возможна на самом первом этапе работы, когда вы растапливаете шоколад. Если его температура будет больше 50 градусов, то в дальнейшем с продуктом ничего нельзя делать, его структура испорчена. Поэтому так важно нагревать импульсно, тщательно перемешивать и следить с помощью термометра или пирометра за градусами. 
• Недогрев или неполное растворение калет. Профессиональный кондитерский шоколад продается в калетах – небольшие кусочки круглой формы. Если вы не до конца нагрели шоколад, в массе остались цельные частицы, то затемперировать такую смесь не получится. 
• Слишком быстрое и резкое охлаждение. Некоторые люди совершают ошибку, когда хотят сэкономить время и как можно скорее закончить работу. Для этого они убирают шоколадную массу в холодильник, надеясь, что так она быстрее остынет до необходимой температуры. Однако это делать категорически нельзя – шоколад становится матовым, появляется серый налет. Лучше всего оставить растопленную смесь остывать при комнатной температуре, при этом периодически помешивать.     
• Использование некачественного сырья. Речь идет о непрофессиональных магазинных плитках, с которыми не стоит работать. Как правило в таком продукте не лучший состав, низкий процент содержания какао масла и большое количество сахара. 
• Плохо размешанное какао масло. Если вы тщательно не размешаете шоколад и микрио, то могут остаться комочки из порошка, что негативно скажется на результате. 
• Неправильное хранение шоколада. Его нельзя хранить в холодильнике, чем многие грешат по незнанию. При таком хранении на изделии также образуется жировое или сахарное поседение, теряются качества и свойства. Более того, возможно возникновение нежелательных трещин или конденсата. Если температура, при котором хранится шоколад, будет слишком высокой, то он просто станет чересчур мягким. 

Таким образом, я подробно рассказала вам о таком чудесном компоненте как какао масло микрио, о его свойствах и особенностях. Способ темперирования шоколада с данным порошком несложный, но эффективный, уверена, у вас получится!