Можно ли заменить желатин в рецепте?

Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Однако зачастую многие начинающие кондитеры пытаются заменять одни ингредиенты в рецепте на другие. Правда, результаты таких кулинарных экспериментов не всегда радуют. Ведь в одних десертах замена вполне допустима, а в других – приводит к совершенно разной текстуре.

Если говорить о желатине, то поскольку он относится к желирующим веществам, его обычно пытаются заменять на какие-то схожие загустители. Однако все загустители имеют различные свойства и совершенно по-разному влияют на структуру десертов. Поэтому чаще всего бесследно заменить желатин на другой желирующий агент нельзя.

Сегодня разберём основные загустители и их свойства. Я расскажу, в каких случаях всё же можно заменить желатин в домашних условиях, а в каких – однозначно нет. 

Можно ли чем-то заменить желатин?

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу

Основные свойства желатина:

• Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса получается нежной и прозрачной
• Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания — 15°С и ниже
• Длительное время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет

Исходя из свойств желатина следует подбирать заменяющий ингредиент со схожими свойствами. Правда, просто взять вместо 5 граммов желатина 5 грамм другого загустителя нельзя. Ведь каждый желирующий агент имеет уникальную силу действия и по-разному вводится в массу. При изменении желирующего вещества необходимо менять не только его количество, но и способ приготовления всего десерта.

5 аналогов желатина в кулинарии

Агар-агар

Это, пожалуй, один из самых популярных заменителей желатина. Дело в том, что в отличие от желатина агар-агар является растительным продуктом, поэтому подходит для веганской диеты. Поэтому кондитеры, специализирующиеся на веганских десертах, широко применяют агар-агар.

Очень подробно о замене желатина на агар-агар я уже рассказывала. Если кратко, то такая замена невозможна при приготовлении маршмеллоу, а вот для создания муссовых чизкейков, мармелада, ягодных прослоек в торт и даже гляссажа агар использовать можно.

Универсальной пропорции для замены желатина на агар-агар нет, поэтому выбирайте проверенные рецепты и следуйте им. 

Пектин

Пектин также является распространённым растительным загустителем, поэтому подходит для веганов. Он содержится в больших количествах в различных фруктах и ягодах. Больше всего пектина в чёрной смородине и кислых яблоках.

На прилавках кондитерских магазинов можно встретить разные виды пектина: цитрусовый, NH (термообратимый) и т.д. Универсальной пропорции для замены желатина на пектин не существует, всё зависит от рецепта. 

При помощи пектина можно приготовить мармелад, ягодную или фруктовую прослойку для торта, зефир, мармелад. Чтобы он не пошёл комками, его предварительно смешивают с сахарным песком, а уже затем вводят в массу.

Крахмал 

Крахмалом также можно заменить желатин в некоторых десертах. Чаще всего в кондитерском деле используют именно кукурузный крахмал, т.к. он имеет нейтральный вкус и запах.

При помощи крахмала можно загустить различные курды, муссы, ягодные или фруктовые прослойки для торта. 

Чтобы крахмал равномерно растворился в массе, предварительно его разбавляют небольшим количеством воды и только затем применяют. Крахмал начинает своё действие только после того, как смесь закипит и проварится несколько минут. При этом, очень важно постоянно помешивать массу вовремя уваривания, т.к крахмал имеет свойство образовывать комки.

Гуаровая камедь (Е412)

Под таким страшным названием скрывается вполне натуральный ингредиент. Гуаровая камедь – это белый порошок, который прекрасно растворяется в воде. Добывают его из гуаровых бобов, растущих в Индии и Пакистане.

Это гипоалергенное вещество, которое не несёт вреда человеческому организму, если употреблять его в меру. Гуаровая камедь повышает вязкость продуктов и является популярной пищевой добавкой в промышленности.

Гуаровую камедь применяют для стабилизации желе, джемов, мороженного, йогуртов и различных соусов. Чтобы получить устойчивую желейную массу необходимо 8 грамм камеди на 1 литр жидкости.

Рожковая камедь (Е410)

По структуре и силе действия рожковая камедь очень напоминает гуаровую. Её добывают из плодов рожкового дерева, которое произрастает в Средиземноморье. 

Это разрешённая пищевая добавка, которая представляет собой желтоватый порошок. Рожковая камедь сильно повышает вязкость продуктов и растворяется только в жидкостях с температурой не ниже 85°С. В отличие от желатина она сохраняет свои свойства в солёной и кислой среде.

При помощи рожковой камеди можно приготовить различные желе, фруктовые или ягодные прослойки, мороженое. На 1 литр жидкости необходимо 15 грамм рожковой камеди.

Да, загустителей существует огромное количество. Правда, заменять один на другой без изменений рецептуры невозможно. Чтобы правильно использовать желирующие вещества, необходимо знать их свойства. Поэтому, если вы начинающий кондитер, то лучше избегать экспериментов и готовить только по проверенным рецептам☺