Можно ли заменить какао в выпечке?

В своей статье о выборе какао — https://paulinecakeclub.ru/kakoy-kakao-poroshok-luchshe-vybrat-dlya-vypechki/ я уже рассказала, как правильно выбрать какао-порошок для идеальной выпечки, а сегодня расскажу, как заменить какао-порошок при приготовлении шоколадных десертов, подробно опишу чем можно заменять какао, а чем не стоит. Напомню, какао-порошок – это жмых обработанных какао-бобов, а в состав качественного какао входит только 100% какао-порошок.

Когда можно заменить какао, а когда нельзя

Какао-порошок часто используются в приготовлении бисквитов, кремов и шоколадных напитков, придавая изделию красивый шоколадный цвет, отличный вкус и запах. 

Мы часто встречаемся с тем, что ученики хотят заменить различные продукты и сохранить вкус десерта. Какао-порошок так же можно заменить, но важно это сделать так, чтобы не испортить вкус и внешний вид кондитерского изделия. 

Итак, замена какао допустима во всех изделиях, но при этом, вкус будет немного меняться. Очень важно правильно подобрать замену, например, для бисквитов и кремов вместо какао-порошка, отлично подойдут кондитерский шоколад или кэроб, кофе и цикорий допустимо использовать, но получится совсем другой вкус. Если вы хотите приготовить глазурь, то вместо какао-порошка можно использовать кэроб и шоколад, а кофейная глазурь придаст вашему изделию необычный вкус. Цикорий я бы не советовала использовать для глазури.

Помните, что для любой замены, необходимо пересчитывать пропорции какао-порошка. 

Что можно использовать вместо какао

Для замены какао-порошка в кондитерских изделиях мы рекомендуем использовать именно кондитерский шоколад или кэроб. Кофе и цикорий не дадут шоколадного вкуса. Особое внимание хочу уделить какао-порошку «Nesquik» — этот какао-порошок отлично подойдет для напитков, но использовать его в выпечке можно в крайнем случае. Давайте разбирать по порядку какой заменитель подходит лучше всего.  

Кондитерский шоколад 

Начну с кондитерского шоколада. Пожалуй, это самая лучшая и самая приближенная замена какао-порошку. Шоколад состоит из тёртого-какао и какао-масла. Вкус, запах и цвет бисквита с использованием качественного шоколада будет очень насыщенным. Чтобы заменить какао-порошок на шоколад потребуется сделать небольшой пересчёт ингредиентов. Используем простую формулу: 

Шоколад = Какао-порошок х 8/5 (то есть, какао-порошок умножаем на 8 и делим на 5).

Получим количество шоколада, но не забываем о том, что шоколад содержит масло, поэтому из рецепта необходимо вычесть «лишнее» масло, для этого из полученного количество шоколада вычитаем количество какао-порошка, указанное в рецепте и делим получившее число на 2 – получившееся значение – это количество масла, которое необходимо убрать из рецепта. 

В случае замены какао-порошка на шоколад, лучше всего использовать темный кондитерский шоколад.

Если вы хотите приготовить глазурь, но какао-порошка у вас не оказалось, то лучше всего приготовить глазурь, используя шоколад. Такой перерасчет тут не подойдет, лучший вариант – растопить шоколад, а также можно легко найти уже проверенные рецепты шоколадной глазури. Для крема шоколад тоже отлично подойдет, просто пересчитайте ингредиенты для шоколада, растопите его и добавьте в крем.

Кэроб 

Следующая замена – кэроб. Если Вы не можете использовать какао-порошок или шоколад в выпечке, то вам подойдёт кэроб.  Кэроб – это измельчённые плоды рожкового дерева. Кэроб обладает большим количеством полезных компонента: антиоксиданты, органическая клетчатка, витамины А, D и В, протеин и железо.

Кэроб не содержит кофеина, поэтому отлично подходит для людей, которые не употребляют кофеин. Так же, кэроб используются для приготовления сыроедческих десертов. 

Вкус кэроба идентичен какао-порошку, но более сладкий, что касается внешнего вида – цвет кэроба чуть светлее какао, поэтому и выпечка будет менее насыщенного цвета. При замене какао-порошка на кэроб лучше всего уменьшить количество сахара.

Для более насыщенного вкуса используйте обжаренный кэроб.

При приготовлении глазури используем то же количество кэроба, что и какао, действуем по указаниям в рецепте.

Кофе

Использование кофе вряд ли даст шоколадный вкус и цвет. При замене какао-порошка на кофе вы, скорее, получите кофейный бисквит, кофейный крем или кофейную глазурь без шоколадной нотки. Такие десерты, конечно, тоже могут быть, и они отличаются своим особенным вкусом. Для смягчения вкуса можно добавить сгущённое молоко.

Цикорий

Цикорий больше схож по вкусовым качествам с кофе, им не желательно заменять какао-порошок. Цикорий в выпечки может горчить. Если добавить его слишком много, то легко испортить кондитерское изделие. 

Nesquik 

И наконец, поговорим о шоколадном напитке Nesquik. Да, этот напиток принято называть какао-порошком. Я уже писала о составе какао-порошка, который идеально подходит для приготовления десертов. В какао-порошке Nesquik содержится сахар, соль, ароматизатор, эмульгатор, мальтодекстрин – такое какао не подойдет для постоянного использования при создании кондитерских изделий, но заменить им какао-порошок можно. На текстуру бисквита какао не повлияет, но даст менее насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Какао Nesquik и подобные быстрорастворимые напитки подойдут именно для напитков, в выпечке можно использовать, если под рукой не оказалось кондитерского какао-порошка, шоколада или кэроба. 

Итак, лучшей заменой какао-порошку я считаю шоколад и кэроб. Эти продукты не повлияют на текстуру и мягкость готового изделия. Они универсальны, помимо выпечки, подходят для кремов и глазурей. 

Я бы не заменяла какао-порошок кофе и цикорием – эти продукты дадут более кофейный вкус изделия. Что касается какао-порошка Nesquik – считаю это вынужденной заменой. Но хочу вас предупредить о том, что этот какао-порошок может повлиять на внешний вид выпечки.