Как варить рис, чтобы он получился рассыпчатым

Рис не зря считается самой популярной едой в мире. У него нейтральный вкус, и сочетать крупу можно с любыми добавками. Этот злак подходит не только для первых и вторых блюд, но и для десертов. Как правильно варить рис, чтобы добиться наилучшего вкуса и рассыпчатости, рассказали в статье. 

В разных странах рис едят по-своему. В Европе его чаще всего подают как гарнир, тогда как в Азии рис нередко выступает самостоятельным блюдом. В ряде восточных стран рис присутствует практически в каждом приёме пищи. В Японии широко распространены онигири — рисовые треугольники, завёрнутые в листы нори с различной начинкой.

Как подготовить рис

Если просто закинуть рис в воду и поставить вариться, у готового блюда может появиться выраженный крахмалистый привкус. К тому же, если использовать круглозёрный рис, вместо рассыпчатой крупы получится липкая масса.

Чтобы этого избежать, перед тем как варить рис в кастрюле, его надо подготовить. Это очень просто — достаточно насыпать крупу в глубокую миску или сито и промывать, пока вода не станет полностью прозрачной. Такая подготовка позволяет добиться сразу трёх целей:

• Убрать мусор и примеси. Даже если покупать дорогой рис, заранее промытый на производстве, это не защищает от пыли и мелких частиц. Лучше промыть крупу хотя бы раз, чтобы в еду точно не попало ничего лишнего.
• Обеспечить рассыпчатость. При промывании с поверхности зерна удаляется избыточный крахмал, который и делает рис липким. Удалив его, можно добиться более рассыпчатой структуры.
• Улучшить внешний вид блюда. Без промывания избыточный крахмал придаёт воде мутность во время варки. В приготовлении каш это не так важно, но для супов прозрачность бульона — существенный фактор.

Дополнительно после промывания можно замочить рис в холодной воде. Это ускоряет приготовление, помогает зерну стать мягче и позволяет лучше раскрыть вкус. Для белого длиннозёрного риса достаточно 20–30 минут, а коричневый и чёрный рис лучше замочить на 2 часа. После замачивания воду нужно слить, и только затем приступать к готовке.

Image by freepik

Сколько воды взять для варки риса

Стандартная пропорция для приготовления риса — один к двум. То есть воды для варки требуется в два раза больше, чем крупы. Однако это правило подходит не для всех сортов риса. В зависимости от вида зерна количество воды может отличаться. Можно ориентироваться на инструкцию на упаковке, но если её нет под рукой, то достаточно воспользоваться таблицей:

Сорт риса	Пропорция риса к воде
Круглозёрный	1:2,5
Среднезёрный	1:2
Длиннозёрный	1:1,5
Пропаренный	1:2
Басмати и жасмин	1:1,25
Коричневый (бурый)	1:2,5
Дикий рис	1:3
Клейкий для суши	1:1,25

Перед тем как варить рис на воде, стоит определиться с желаемой консистенцией. Если нужна более клейкая каша, жидкости стоит добавить чуть больше. Если вы замачиваете рис перед варкой, важно учитывать, что зёрна уже впитали некоторое количество воды. В этом случае жидкости нужно на 30% меньше. 

Что добавить к рису

Для варки риса понадобится соль. Обычно добавляют по половине чайной ложки на стакан крупы. Если каша была сварена без соли, добавлять её в тарелку не стоит. Лучше использовать соевый соус или солёное сливочное масло. Так вкус распределится равномернее.

Рис прекрасно сочетается со всеми приправами и специями. В зависимости от блюда можно выбрать классические добавки:

• Карри и куркума — придают яркий цвет и восточный аромат.
• Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук или шпинат — добавят лёгкое и приятное послевкусие.
• Сок лайма или лимона — для освежающих цитрусовых ноток.
• Сливочное или оливковое масло — для мягкости и насыщенности вкуса.
• Мясные или овощные бульоны — делают вкус более глубоким и насыщенным.
• Корица, кардамон, гвоздика — для сладких блюд и десертов.
• Семена льна, кунжута или дроблёные орехи — добавят интересную текстуру и хруст.

Отдельно стоит упомянуть о том, как варить рис с уксусом. Он разрушает крахмал и делает крупу более рассыпчатой. Обычно уксус используют в приготовлении суши. Но его можно добавить и в обычную кашу. 

Соотношение такое: ½ ст. л. уксуса на 200 г готового риса. В зависимости от типа уксуса блюдо приобретёт разные оттенки аромата, так что можно попробовать не только рисовый, но и яблочный или бальзамический.

При приготовлении риса для суши уксус добавляют после варки — когда крупа уже сварилась, но ещё горячая. В кастрюлю наливают смесь рисового уксуса, сахара и соли. В других случаях уксус может использоваться в процессе приготовления каши — после закипания воды. 

Image by freepik

Сколько варить рис

Время варки составляет от 10 до 50 минут. Чтобы ответить точнее, надо учесть как сорт риса, так и конкретный способ его приготовления. Если рис был предварительно замочен, то от указанного времени надо отнять 5–10 минут. Крупу разных сортов нужно варить: 

• Длиннозёрный рис, например, басмати или жасминовый — 15–18 минут.
• Среднезерный рис, например, арборио — 16–20 минут.
• Круглозёрный рис, например, для суши — 12–15 минут.
• Коричневый рис — 40–50 минут.
• Дикий рис — 45–60 минут.
• Пропаренный рис — 20–25 минут.

Рис — ценный источник углеводов. Белка в нём несколько меньше. В продукте также содержатся витамины группы В, калий, марганец, селен, магний, медь, фосфор.

Как варить рис в кастрюле на воде

Чтобы приготовить рассыпчатый рис в кастрюле, возьмите посуду с толстым дном, налейте туда воду, посолите и дайте закипеть. Затем всыпьте промытый рис и перемешайте, чтобы зёрнышки не слиплись друг с другом и не пристали ко дну. Накройте крышкой.

Далее доведите рис до кипения, а затем убавьте огонь. Больше не перемешивайте крупу, иначе зёрнышки могут сломаться и высвободить крахмал, который сделает кашу клейкой. После закипания воды в зависимости от сорта риса придётся подождать:

• Средне- и длиннозёрный — 12–15 минут.
• Круглозёрный — 15–20 минут.
• Пропаренный — 20–25 минут.
• Коричневый (бурый) — 30–40 минут.
• Дикий — 40–50 минут.
• Басмати и жасмин — 10–12 минут.
• Для суши — 10–12 минут. 

Когда рис сварится, оставьте его под крышкой ещё на 10 минут. Зёрна впитают все остатки влаги. После этого рис можно есть или использовать для любых блюд. В глубокой сковороде крупа готовится точно так же. 

Image by freepik

Как варить рис в мультиварке

Чтобы правильно приготовить рис в мультиварке, необязательно ждать, пока вода закипит. Достаточно засыпать в чашу крупу, залить её водой,  добавить соль и приправы. Включите режимы «Каша», «Рис» или «Плов» в зависимости от модели мультиварки. Время приготовления будет составлять:

• Средне- и длиннозёрный — 25 минут.
• Круглозёрный — 30 минут.
• Пропаренный — 30 минут.
• Коричневый (бурый) — 50 минут.
• Дикий — 60 минут.
• Басмати и жасмин — 15 минут.
• Для суши — 15 минут.

Как варить рис в пакетиках

Из-за особенностей фасовки рис в пакетиках надо варить не так, как обычный. Не нужно его промывать и отдельно отмерять ингредиенты. Достаточно наполнить кастрюлю водой и довести её до кипения. Затем немного размять крупу в упаковке, чтобы она не скомкалась, и опустить в воду. 

Жидкость должна покрывать пакетик полностью. Варить кашу необходимо 20–25 минут. Точное время указывается на упаковке. Готовый рис оставлять в кастрюле нельзя. Нужно вынуть пакетик сразу, чтобы зёрна не впитали лишнюю влагу. 

Как варить рис для суши и роллов

Для суши и роллов нужно использовать клейкие сорта, которые, с одной стороны, хорошо держат форму, а с другой — не превращаются в однородную массу. Длиннозёрный, пропаренный, бурый или дикий рис не подойдут. 

Среди бюджетных аналогов можно взять обычный круглозёрный или арборио. Но если есть возможность, лучше купить специализированный рис для суши. Это будет один из следующих сортов:

• Японика.
• Кошикихари.
• Акита комачи.
• Сасанишики.
• Кагаяки.
• Салроуз.

Для приготовления риса для суши отварите крупу в кастрюле или мультиварке в течение 15–20 минут. Дайте ей немного остыть. Затем на 200 г готового риса сделайте смесь из 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и ½ ч. л. соли. Чтобы компоненты заправки объединились, уксус можно немного подогреть. После этого вмешайте уксусную смесь в тёплый рис, желательно деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не повредить зёрна.

Готовый рис должен остыть до комнатной температуры перед приготовлением роллов. Но убирать его в холодильник нельзя, иначе зёрнышки станут твёрдыми и жёсткими. Лучше оставьте рис на столе, накрыв полотенцем или плёнкой, чтобы не обветривался.

Image by freepik

Как варить рис на гарнир

Для гарнира лучше всего подходят ароматные и рассыпчатые сорта риса: длиннозёрный, пропаренный, басмати и жасмин. Среднезёрный тоже можно использовать, хотя есть риск, что он окажется слишком мягким. 

Варите рис в кастрюле или микроволновке обычным способом. Либо можно приготовить его по типу пасты. Для этого вскипятите почти полную кастрюлю воды, добавьте специи и 1 ст. л. растительного масла. Далее засыпьте промытый рис и варите 10–12 минут, а затем через сито слейте воду. 

Ризотто — это популярное итальянское блюдо, которое делают из риса, добавляя бульон, вино, сыр и разные ингредиенты. Среди них — грибы, морепродукты или мясо. Особенность ризотто заключается в том, что рис долго варят на слабом огне, всё время помешивая, чтобы он стал мягким и кремовым.

Как варить рис для салата

Для салата можно отварить длиннозёрный или пропаренный рис, как для гарнира. Но по-настоящему интересные сочетания получатся с коричневым или диким. Коричневый рис придаст блюду интересный ореховый аромат, а дикий — хрустящую текстуру.

Эти два вида плохо впитывают влагу, поэтому перед варкой их лучше замочить в воде на пару часов. Так приготовление займёт меньше времени, а текстура зёрен станет более однородной и приятной. 

Особенности приготовления разных сортов риса

Рис — одна из самых популярных зерновых культур в мире, и существует множество его сортов. Каждый из них имеет свои особенности в приготовлении. Далее рассказали об основных видах этой крупы и их отличительных чертах. 

Как варить бурый рис

Это нешлифованный рис, у которого сохранена отрубная оболочка, содержащая клетчатку, витамины группы B, магний и другие полезные вещества. В отличие от белого риса, он менее обработан, поэтому имеет более плотную текстуру и насыщенный, слегка ореховый вкус.

Но из-за этой же оболочки бурый рис обязательно нуждается в замачивании и варится не менее 30 минут. Его можно смело оставить в воде на всю ночь. На вкус и текстуру это повлияет только положительно.

Как варить пропаренный рис

Пропаренный рис отличается от обычного тем, что его обрабатывают паром перед шлифовкой. Во время этого процесса полезные вещества из оболочки переходят в зерно, а сама оболочка удаляется. В результате он сохраняет часть питательных веществ бурого риса, но при этом готовится быстрее и остаётся рассыпчатым. 

Из-за особенности обработки паром изменённая структура крахмала не даёт зёрнам слипаться даже без тщательного промывания и замачивания. Это делает пропаренный рис отличным выбором для плова, гарниров и салатов. 

Чтобы приготовить пропаренный рис, налейте в кастрюлю 2 стакана воды, доведите её до кипения и посолите. Далее добавьте промытый рис в кастрюлю. Перемешайте один раз, чтобы распределить рис равномерно. Варите рис без крышки около 10–12 минут, периодически помешивая. Далее закройте крышку и уменьшите огонь. Оставьте рис томиться ещё на 10–15 минут. 

Как варить рис басмати

Это ароматный длиннозёрный рис, который выращивают в Индии и Пакистане. Он известен своим утончённым ореховым вкусом и лёгким цветочным ароматом благодаря эфирным маслам в составе. В отличие от обычного длиннозёрного риса, басмати при варке становится воздушным и рассыпчатым, а его зёрна удлиняются, но не слипаются.

Басмати содержит мало крахмала, но замачивание поможет лучше раскрыть вкус и улучшить текстуру. Так что этот этап лучше не пропускать. Особый аромат риса полноценно раскроется в блюдах восточной и азиатской кухни в сочетании с яркими специями.

Для приготовления риса басмати в кипящую воду добавьте промытый и замоченный рис. Далее перемешайте один раз, чтобы распределить крупу равномерно. Варите рис на слабом огне примерно 15–18 минут, пока вся вода не впитается. Важно не открывать крышку и не перемешивать басмати в процессе варки. После окончания приготовления выключите огонь и оставьте рис под крышкой ещё на 5–10 минут. Это даст зёрнам полностью дойти до готовности.

Как варить длиннозёрный рис

Кроме басмати, к длиннозёрным сортам риса относятся жасмин и индика. Длина зёрен этих сортов в три–пять раз превышает их ширину. Они отличаются низким содержанием крахмала, поэтому крупа при варке не слипается. 

Одна из особенностей длиннозёрного риса заключается в том, что он отлично впитывает все ароматы специй и бульонов, но при этом не теряет рассыпчатости. Это лучшее решение для нейтрального гарнира, который подчеркнёт особенности добавок и соусов. 

Чтобы приготовить длиннозёрный рис, предварительно замочите его в тёплой воде на 15–30 минут. Это ускорит процесс приготовления и улучшит текстуру готового продукта. Далее налейте в кастрюлю 2 стакана воды и доведите её до кипения. Добавьте соль по вкусу. Когда вода закипит, всыпьте промытый рис в кастрюлю. 

Перемешайте один раз, чтобы распределить его равномерно. Уменьшите огонь до среднего и варите рис без крышки около 8–10 минут, периодически помешивая. После того как большая часть воды испарится, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис томиться ещё на 10–12 минут.

Как варить круглозёрный рис

Это сорт риса с короткими и округлыми зёрнами длиной не более 5 мм. Такая крупа содержит больше крахмала, благодаря чему после варки становится мягкой и липкой. Без тщательного промывания и замачивания рассыпчатости добиться достаточно сложно.

Впрочем, клейкую структуру круглозёрного риса тоже можно использовать. Он отлично подходит для блюд с кремовой или клейкой текстурой, например, для ризотто, молочных каш и десертов.

Чтобы приготовить круглозёрный рис, в кипящую воду добавьте промытую крупу в соотношении один к двум. Далее уменьшите огонь до среднего и варите рис без крышки около 10 минут, периодически помешивая. После того как большая часть воды впитается, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис томиться ещё на 10–15 минут. Важно не перемешивать рис в этот момент, чтобы он равномерно пропарился.

В России наиболее широко используется шлифованный круглый белый рис. Он применяется для приготовления различных блюд, таких как молочные каши, супы и запеканки, и служит отличным гарниром. В магазинах можно найти кубанский и краснодарский рис. Эти названия обозначают не конкретные сорта, а группы злаков, выращенных в соответствующих регионах.

Советы по приготовлению рассыпчатого риса

• Чистое кухонное полотенце поможет рису не слипнуться. Для этого за пять минут до окончания варки положите его под крышку кастрюли. Ткань впитает всю влагу, которая собирается на крышке, и не даст крупе развариться. 
• Столовая ложка растительного масла, налитая в кипящую воду перед добавлением риса, не позволит зёрнышкам слипнуться. 
• Во время готовки на сковороде рис можно дополнительно обжарить пару минут в масле, чтобы он приобрёл более интересный ореховый вкус. Такая техника часто применяется при приготовлении плова. 
• Чтобы рис не приставал к кастрюле и не подгорал, на дно можно выстелить пергамент для выпечки. Затем засыпать крупу и варить её как обычно. Особенно хорошо техника работает с круглозёрным и клейким рисом.

Заключение

Чтобы рис всегда получался идеальным, стоит помнить о ключевых принципах: правильном соотношении воды и крупы, тщательном промывании перед варкой и использовании подходящего метода приготовления. Следуя этим простым рекомендациям, можно радовать себя и своих близких вкусным и рассыпчатым рисом, который станет прекрасным дополнением к любым блюдам.