Всё о миндальной муке

Миндальная мука — это не только вкусная основа для приготовления макарон, бисквита Дакуаз и марципана. Это еще и здоровый аналог классической муки высшего сорта. Мука из миндаля отлично впишется практически в любой рецепт десерта.

Что такое миндальная мука

Миндальную муку делают из ядер орехов миндаля. Они измельчаются до порошкового состояния. В таком виде продукт вполне может использоваться вместо классической пшеничной муки, пусть это и достаточно дорогая альтернатива. Но вы сразу почувствуете, что результат будет отличаться не только по цене, благодаря:

• более плотной и жирной текстуре;
• сладковатому привкусу;
• характерному ореховому аромату.

Если заменить пшеничную муку миндальной, выпечка получится более сладкой, рассыпчатой и нежной. Но при желании аналогичного эффекта можно добиться и с помощью других разновидностей ореховой муки.

Состав и калорийность миндальной муки

Все активные вещества, которые присутствуют в косточках миндаля сохраняются после помола. Поэтому в большинстве случаев химический состав миндальной муки идентичен орехам, из которых она сделана.

Сразу надо учесть, что миндаль, как и прочие орехи, не являются низкокалорийными продуктами. В зависимости от сорта их калорийность на 100 грамм составляет примерно 500-600 ккал. Это примерно в 2 раза больше калорий, чем у пшеничной муки. Основная причина в высоком содержании растительных жиров. На 100 гр. миндального порошка приходится:

Вещество	Количество в граммах
Жиры	54,5
Белки	25,8
Углеводы	13
Клетчатка	7

100 г миндальной муки будет достаточно, чтобы покрыть больше 80% суточной потребности в жирах взрослому человеку.

Гликемический индекс муки достаточно низкий. Он составляет 25 единиц. По сравнению с показателем в 85 единиц у пшеницы, это особенно мало. А учитывая, что углеводов в миндальной муке мало, это хорошо помогает сохранять фигуру, избавляясь от чувства голода с помощью жиров.

Польза и вред миндальной муки

Специалисты по здоровому питанию относят миндальную муку к полезным продуктам. Считается, что она богата на полезные вещества, витамины и микроэлементы. При этом благодаря хорошему соотношению белков, жиров и углеводов она в равной степени может использоваться для похудения и набора веса.

Если затронуть тему пользы и вреда муки, то я выделю несколько моментов, которые могут иметь значение для ваших близких и клиентов:

1. Нет глютена. Орехи от природы не содержат клейковину. Поэтому можно не переживать насчет аллергии.
2. Нет холестерина. Несмотря на высокое содержание жиров, миндаль безопасен для сердца и сосудов.
3. Много полезных веществ. В 100 г муки содержится суточная норма витамина Е, кремния, кобальта и марганца. Около 30% дневного потребления витаминов В2, РР, биотина, калия, кальция, фосфора.

При многих полезных свойствах единственный возможный вред — индивидуальная непереносимость миндаля. В остальном мука полностью безопасна. Главное, не переедать вкусной выпечки.

Технология производства миндальной муки

Благодаря широкой популярности продукта у кондитеров и диетологов было разработано несколько разновидностей муки, в зависимости от того, для чего она используется. Соответственно и изменяются методики производства порошка. Но в целом процесс выглядит следующим образом:

1. Орехи очищаются от мусора, разделяются по размеру.
2. Миндаль отпаривается, снимается кожура, чтобы конечный продукт стал белоснежным. Если этого не делать, получается в итоге сероватая и очень полезная диетическая мука.
3. Очищенные ядра прогреваются и перемалываются. 
4. Полученный порошок просеивается, разделяется на фракции. При необходимости, повторно перетирается.

В результате на одном производстве готовится мука разного помола. Для салатов используются более крупные фракции. В кондитерском деле применяется миндальная мука мелкого помола, которая выглядит, как белоснежный порошок с желтоватым оттенком.

Существует обезжиренная ореховая мука. Ее готовят, добавляя в смесь орехи, прошедшие холодный отжим. Она лучше подходит для диетических блюд, чем для кондитерского дела.

Где используется миндальная мука

Я уже затрагивала вопрос применения миндаля в диетологии. Это полезный продукт для сохранения силы воли во время диеты. Благодаря высокому содержанию активных веществ, его часто включают в рационы как для сброса, так и для набора веса. 

Не менее популярен миндаль в косметологии и медицине. Витамины и минералы в составе ореховой муки помогают улучшить состояние кожи, внутренних органов, наладить процесс пищеварения. По крайней мере, так утверждают специалисты этой области.

Что касается кулинарии, то методов применения миндаля очень много. Его можно использовать как:

• специю;
• загуститель;
• основу для десертов;
• витаминизирующую добавку.

В равной степени миндаль подходит для приготовления напитков, первых и вторых блюд, десертов. Самые популярные из них — это, конечно, макароны и марципан. Но в целом, практически в любой десерт можно добавить немного миндальной муки, чтобы добиться нежного орехового привкуса и более богатого аромата. При желании, можно даже полностью заменить классическую муку высшего сорта.

Как выбрать миндальную муку

Чтобы получить вкусную выпечку важно выбрать качественную муку. В этом нет ничего сложного, если следить за несколькими важными параметрами:

1. Сколько стоит мука из миндаля. Она не должна быть дешевле стоимости орехов, из которых готовится. Нормальной на 2021 год считается стоимость около 700 р за 500 г и выше, в зависимости от производителя. Если вы найдете очень дешевое предложение, скорее всего, это смесь с пшеничной мукой.
2. Внешний вид. Классическое описание миндальной муки: мягкая, влажная, может немного собираться в комочки. Это особенности молотых орехов, ведь они содержат много жира и воды. 
3. Запах и вкус. Ореховый, нежный, сладковатый. Не должно присутствовать никакой горечи.

Лучше всего покупать муку самого мелкого помола. Чем он крупнее, тем более фактурной у вас получится выпечка. Для кексов, бисквитов и печенья это не так актуально, но при изготовлении макарон это критический фактор. Они могут покрыться сверху пупырышками, которые будут некрасиво смотреться. 

Макароны в принципе очень нежные. Их легко испортить. О способах избежать большинства проблем вы можете прочитать в статье про 12 классических ошибок в приготовлении макарон. 

5 проверенных марок

На данный момент в кондитерских магазинах можно найти много предложений от производителей. И большинство из них хорошие. Я даже не всегда могу сказать, какая миндальная мука лучше, чем они принципиально отличаются. Если вам тоже сложно выбрать и страшно ошибиться, предлагаю пять проверенных марок.

Borges

Испанская миндальная мука, которую можно без проблем купить в сети “Перекресток”. Цена у нее достаточно высокая. Но с другой стороны, мука мелкого помола, без примесей. Она отлично подойдет для работы. 

Greenformula

Еще один испанский бренд. Главные отличительные черты — хороший баланс влажности, приятный вкус и аромат. Но при этом цена почти в 2 раза ниже, чем у марки Borges.

Арамона

Мука отечественного производителя, которая еще дешевле импортных аналогов. Она не отбеленная. К вкусу и качеству претензий нет. Это хороший вариант для оптовых закупок и регулярного производства изделий.

Орехпродукт

Еще один достойный отечественный бренд. При относительно низкой стоимости у муки нет проблем с мусором, влажностью. При просеивании очень мало отсева. Поэтому макароны получатся ровные и аккуратные.

Пудовъ

Популярная марка, которая выпускает много качественной продукции. Я уже упоминала о ней в статье про выбор агар-агара. И миндальная мука у них тоже неплохая. Но иногда она слишком влажная, ее приходится подсушивать, чтобы не было комков.

Как правильно хранить миндальную муку

Самый страшный враг миндальной муки — высокая влажность. Если она превышает 60%, это может привести сразу к нескольким неблагоприятным последствиям:

1. Комочки. При высоком содержании влаги частички ореховой муки слипаются. Их, конечно, можно просушить и перетереть через сито. Но это все равно неприятно.
2. Плесень. Это вездесущая проблема любых натуральных ингредиентов. Если мука не проветривается и намокает, споры легко прорастают. Если вы обнаружите грибок — лучше выкинуть весь запас миндаля. Он гарантировано опасен для здоровья.
3. Горький привкус. Сочетание влаги и повышенной температуры приводит к тому, что портится миндальное масло, оставшееся в муке. Вкусных десертов с таким ингредиентом уже не сделать.

Поэтому небольшие объемы муки лучше хранить на полке в сухом прохладном месте, а не в холодильнике. Так вы избежите появления конденсата.

Есть и другая проблема. Орехи очень любят мелкие жучки и прочие вредители. Поэтому желательно хранить муку в закрытой таре. К тому же она очень легко впитывает запахи и нужно обеспечить герметичность упаковки. Заодно это поможет сохранить полезные эфирные масла.

В итоге лучшие условия, чтобы сохранить миндальную муку такие:

• герметичный пластиковый или стеклянный контейнер;
• температура до +25°С;
• влажность не выше 60%.

Срок хранения муки — 1 год в заводской упаковке. Для вскрытой — 2 месяца. Для максимального продления срока годности большие объемы муки лучше переложить в холодильник или даже морозильную камеру. Но в этом случае перед работой каждую порцию надо отдельно просушивать 10 минут при 150°С в духовке. Это поможет избавиться от излишков влаги, появившихся из конденсата при перепаде температур.

5 вопросов о миндальной муке

Что лучше кокосовая или миндальная мука?

• Это абсолютно разные ингредиенты, которые хороши для разной выпечки. Даже не учитывая различие во вкусе, кокосовая мука активно вбирает влагу, сушит изделия. Она отлично подходит, например, для песочного печенья. Миндаль, наоборот, увлажняет тесто, делает его более нежным и рассыпчатым, за счет чего так популярны бисквиты Дакуаз. 

Можно ли сделать миндальную муку самостоятельно?

• Теоретически, да. Но бытовые кофемолки не смогут обеспечить достаточно мелкий помол. При этом по краям ореховые частички будут постоянно слипаться в большие комки. То есть, у вас будет мука грубого помола и много отсева. Это совершенно не экономно.

Можно ли чем-то заменить миндальную муку?

• Если вам не важен вкус, можете использовать любую другую ореховую муку. Подробнее на этот вопрос я отвечаю в статье: “Чем заменить миндальную муку?”

Можно ли полностью заменить пшеничную муку на миндальную в рецепте бисквита?

• К сожалению, нет. Он будет разваливаться. Можно заменить только часть.

Какой помол миндальной муки лучший?

• Все зависит от рецепта. Для макарон лучше использовать самую тонкую пудру. В бисквитах мука грубого помола придаст выпечке большую текстурность. Но мелкий помол более универсален, его можно использовать в любом десерте.

Вот и все. Надеюсь, я ответила на все вопросы и вам станет немного проще выбирать хорошую миндальную муку. Если еще что-то непонятно, обязательно спросите в комментариях. Я отвечу.