Чем можно заменить разрыхлитель для теста в выпечке

Если у вас закончился разрыхлитель и вы ищете замену, давайте начнем с основ: разрыхлитель — это ингредиент, который необходим для пышного бисквита, рецептов высоких маффинов и пористых булочек. По сути, он добавляет столь необходимый подъем выпечке, которая без него была бы плотной и плоской.

Для чего нужен разрыхлитель

Разрыхлитель — это, по сути, вещество, которое регулярно используется в выпечке. Этот волшебный ингредиент поможет сделать вашу выпечку мягкой, пышной и объемной. Он содержит смесь бикарбоната натрия (пищевая сода) и кислоты (например, винный камень или лимонная кислота). Он также может содержать наполнитель (чаще всего кукурузный крахмал или пшеничная мука).

Вот как работает разрыхлитель:

Как только он намокает, попадая в тесто, два химических вещества в его составе (сода и кислота) начинают растворяться и реагировать между собой, образуя углекислый газ. Этот процесс и заставляет выпечку подниматься. Это не то же самое, что пищевая сода, которая представляет собой соль и нуждается в кислоте, чтобы производить углекислый газ и поднимать выпечку.

Более подробно про разрыхлитель я рассказала в этой статье: https://paulinecakeclub.ru/chto-takoe-razrykhlitel/ 

Что будет, если не использовать разрыхлитель?

Разрыхлитель важен для большого количества рецептов, особенно если вы печете. С учетом сказанного, у вас не всегда может быть разрыхлитель. Разрыхлитель важен, потому что он помогает вашей выпечке подняться в духовке. Это может быть довольно раздражающим, если вы печете что-то вроде торта.

Если у вас закончился разрыхлитель, не волнуйтесь — есть много заменителей разрыхлителя (которые, вероятно, у вас есть под рукой), поэтому предлагаю разобрать более подробно каждый из них. 

Важно знать, что риск такой замены, скорее всего ,обойдется вам дополнительным временем на отработку новых пропорций

Самодельный разрыхлитель

Если вы печете не часто или под рукой в нужным момент не оказалось разрыхлителя, то его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Делается разрыхлитель очень просто. Домашний разрыхлитель не имеет двойного действия и начнет реакцию при замесе, поэтому работать нужно быстро и не оставлять тесто ждать.

Для того чтобы приготовить разрыхлитель, нам понадобится: сухая баночка, в которой будет храниться разрыхлитель, мука или крахмал, сода и лимонная кислота.

Смешиваем в таких пропорциях:

• мука-12 гр.
• сода-5 гр.
• лимонная кислота- 3 гр.

Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12

Более подробный рецепт можно посмотреть в этой статье: https://paulinecakeclub.ru/kak-sdelat-razrykhlitel-dlya-testa/

Как заменять: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка

Куда добавлять: к сухим ингредиентам, в муку

Пищевая сода

Пищевая сода, также иногда называемая «бикарбонатом натрия» по шкале ph считается базовой. Для работы соды необходим кислотный компонент, с которым она может вступить в реакцию. Когда основные свойства соды смешиваются с кислотными свойствами другого ингредиента, пищевая сода нейтрализует кислоту и это вызывает образование пузырьков воздуха углекислого газа, которые в процессе разрыхляют выпечку. В выпечке обычные кислые компоненты включают: лимонный сок, уксус, мед, какао-порошок, йогурт, сметана и другие и кисломолочные продукты. 

Пищевой соде нужна кислая среда и просто так заменить не получится, точно также, как и наоборот при замене соды на разрыхлитель. Эффекта и реакции не будет. При замене разрыхлителя на соду, нужно добавлять в рецепт кислые ингредиенты с которыми она взаимодействует. То есть уже в процессе менять и подстраивать рецепт.

Лимонный сок + пищевая сода

В лимонном соке много лимонной кислоты, поэтому он отлично подходит для активации пищевой соды в качестве заменителя разрыхлителя. Только имейте в виду: лимонный сок также имеет сильный аромат. Используйте его в качестве замены в рецептах, которые требуют небольшого количества разрыхлителя (или в изделии, где лимонный вкус допустим). Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ чайной ложки свежего лимонного сока к жидким ингредиентам.

Как заменять: на 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ чайной ложки свежего лимонного сока к жидким ингредиентам

Куда добавлять: соду к сухим ингредиентам, лимонный — к жидким

Уксус + пищевая сода

Как и лимонный сок, уксус очень кислый с резким запахом, но он чаще всего есть на кухне.  В сочетании с пищевой содой уксус выделяет углекислый газ, из-за чего выпечка поднимается вверх. Рекомендую использовать белый или яблочный уксус, потому что такой уксус имеет самый нейтральный вкус, поэтому он, вероятно, останется незамеченным в выпечке. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, смешайте ½ чайной ложки уксуса с ¼ чайной ложки пищевой соды или добавляем соду к сухим ингредиентам, а уксус с жидким.

На всякий случай добавьте в рецепт еще щепотку сахара, чтобы компенсировать вкус уксуса

Нужно ли гасить соду уксусом?

Считается, что соединять соду с уксусом нужно перед добавлением в тесто и ждать пока начнется реакция и появятся пузырьки. Это абсолютно бессмысленно, так как реакция происходит вне теста, углекислый газ испаряется до начала приготовления теста, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Как заменять: на 1 чайную ложку разрыхлителя, смешайте ½ чайной ложки уксуса с ¼ чайной ложки пищевой соды

Куда добавлять: соду к сухим ингредиентам, уксус — к жидким или гашёную соду — в готовое тесто

Винный камень + пищевая сода

Винный камень — это кислота, которая обычно содержится в разрыхлителе, поэтому, если он у вас есть под рукой, вы можете смешать его с пищевой содой.

Это белый порошок, который образуется как побочный продукт виноделия. Многие кондитеры используют винный камень для стабилизации яичных белков и кремов в определенных рецептах. Он также хорошо предотвращает образование кристаллов сахара.

Смешав его с пищевой содой, вы получите такие же результаты, как если бы использовали предварительно смешанный разрыхлитель. Чтобы приготовить 1 столовую ложку разрыхлителя, смешайте 2 чайные ложки винного камня с 1 чайной ложкой пищевой соды (добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, если вы готовите большую порцию — это предотвращает слеживание смеси, но это не обязательно)

Как заменять: в соотношении 2:1 ( винный камень и сода)

Куда добавлять: к сухим ингредиентам

Кисломолочные продукты + пищевая сода

Как уже выше писала, что для работы пищевой соды требуется кислая среда. Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог и именно эти продукты чаще всего имеются в холодильнике.

Например, йогурт или кефир являются популярными ингредиентами во многих рецептах бисквита или кексов. Йогурт имеет кислый pH, что делает его отличной заменой разрыхлителя в сочетании с пищевой содой. Если рецепт требует 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ стакана простого йогурта к жидким ингредиентам, затем не забудьте уменьшить количество других жидкостей на ½ чашки.

Используйте ванильный или ягодный йогурт, чтобы придать выпечке дополнительный вкус!

Простокваша — это скисшее молоко. Если ваше молоко скисло, но еще не свернулось, значит, оно начало подвергаться процессу брожения и содержит молочную кислоту, которая активирует пищевую соду. Маловероятно, что у вас будет совершенно кислое (но не испорченное!) молоко, когда понадобится заменитель разрыхлителя, но если это нужно, используйте его так же, как йогурт в сочетании с пищевой содой. Молоко, которое уже скисло , может быть небезопасным для использования!

Напоминаю, что такая замена может отразиться на готовой текстуре выпечке, поэтому требует дополнительной отработки рецепта именно с такой заменой. Это очень важно, поэтому не пропускайте этот шаг и выделите для экспериментов время!

Как заменять: на 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ стакана простого йогурта к жидким ингредиентам, затем не забудьте уменьшить количество других жидкостей на ½ чашки

Самоподнимающаяся мука

Думаю многие в магазине уже обращали внимание на такую муку, но вот как ей пользоваться не знали, рассказываю.  В составе такой муки уже есть разрыхлитель. Разберем состав такой муки: мука высший сорт, пищевая соль, разрыхлитель теста (гидрокарбонат натрия-пищевая сода, пирофосфат натрия). В зависимости от состава рецепта вам придется исключить из приготовления разрыхлитель, соду и соль. При использовании такой муки не обойтись без отработки рецепта, ведь вы хотите получить пышную выпечку и мягкий мякиш? 

Рекомендую такую муку использовать для приготовления блинчиков, сырников из творога, оладушек и др.

Разрыхлитель является важным ингредиентом, который разрыхляет многие рецепты и добавляет объема выпечке. При замене любого ингредиента всегда следует помнить о вкусовых качествах выпечки и самое главное о воздушной текстуре. 

И обязательно выделите дополнительное время для отработки замены разрыхлителя в тесте чтобы выпечка хорошо поднималась и имела воздушную текстуру в разрезе!

Желаю Вам удачных и вкусных десертов)