Обзор пищевых красителей для кондитерских изделий

Пищевой краситель — это любой краситель, пигмент или вещество, придающее цвет при добавлении в пищу, напитки или десерты. Это может быть жидкость, порошок, гель и паста. Обычно они используются в коммерческом производстве продуктов питания, но вы также можете использовать их на кухне для украшения кондитерских изделий.

Цвет ваших десертов играет важную роль, поскольку визуально стимулирует аппетит. Но задумывались ли вы, откуда берутся эти цвета? Давайте рассмотрим подробнее.

А перед этим обязательно рекомендую ознакомиться с моим видео на тему выбора красителя: https://youtu.be/e4JPf99BLS4 

Пищевые красители распространены в нашей повседневной жизни и даже присутствуют в продуктах и ​​напитках. Красители используются, чтобы сделать оранжевый цвет апельсинов более ярким и однородным, а также чтобы создать коричневые оттенки в коле. Конечно, есть очевидные применения — для украшения торта или кексов, конфет (вспомните M & Ms и Skittles) и бесчисленных разноцветных блюд, которые мы так привыкли видеть. Они содержатся в таком количестве продуктов, что мы даже не задумываемся дважды о том, почему они вообще стали такими яркими и красочными.

Почему в продукты добавляют краситель?

• Нецветные продукты обычно считаются низкокачественными, поэтому в них добавляют красители.
• Цвета также могут защитить витамины и ароматизаторы, на которые может повлиять солнечный свет во время хранения.
• Используя цвета, мы можем усилить естественный цвет блюда.
• Цвет пищи может влиять на восприятие вкуса.

Виды пищевых красителей

Пищевые красители бывают двух видов: искусственные и натуральные. Неудивительно, что натуральные красители — лучшая альтернатива, поскольку они полностью получены из растений. Естественная окраска обычно является менее яркой по сравнению с искусственной окраской. Однако это не влияет на вкус еды.

Естественные цвета

Натуральный пищевой краситель — это любой краситель, пигмент или любое другое вещество, полученное из растений или минералов, которые могут окрашивать пищевые продукты или даже лекарства. Цвета поступают из различных источников, таких как семена, фрукты, овощи, водоросли. Трава, корень свеклы и куркума являются одними из естественных источников, из которых извлекаются красители.

• Красный, синий и фиолетовый: получают из антоцианов, содержащихся в свекле, малине и красной капусте.
• Зеленый: получают из хлорофилла, зеленого пигмента, содержащегося во всех листьях и стеблях.
• Желтый, оранжевый, красный: получают из каротиноидов, содержащихся в абрикосах, моркови и помидорах.

Если вы добавляете в пищу натуральный пищевой краситель, имейте в виду, что некоторые сильно ароматизированные продукты могут изменить вкус еды.

Синтетические пищевые красители

Их еще называют искусственными красителями. Они производятся путем химической реакции и обычно используются в пищевой и фармацевтической промышленности. Некоторые из распространенных пищевых красителей — тартразин, желтый закат, амарант, аллура красный, хинолиновый желтый, бриллиантовый синий и индигокармин.

Синтетический или натуральный

Из-за опасений потребителей по поводу синтетических красителей наблюдается тенденция к продвижению натуральных красок. Сертифицированные синтетические красители популярны, потому что они менее дороги, но также эффективны для придания интенсивного и однородного цвета. Они легко смешиваются, давая самые разные оттенки.

Ранее я писала статью на тему “Натуральные пищевые красители: что это такое и из чего их делают?”

Водорастворимые и жирорастворимые

Красители разделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Также они делятся по форме выпуска: гелевые, пастообразные, жидкие и сухие. Для работы водорастворимого красителя нужно растворить в воде, а для работы жирорастворимого красителя нужны жиры такие, как шоколад, какао-масло. Давайте разберем более подробно каждый из красителей:

• Водорастворимые красители.

У водорастворимых красителей большая область применения. Они используются, когда в окрашиваемой массе присутствует жидкость(вода), которая помогает работе красителя. Перед использованием важно учитывать итоговый результат потому что краситель может повлиять на текстуру готового десерта. 

Например,для окрашивания безе лучше подойдет сухой краситель. При добавлении жидкого красителя текстура меренги может измениться и стать жидкой, которая чувствительна к влаге. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями. Для крема подойдут гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

• Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители окрашивают массу с достаточным содержанием жира. Такой краситель идеально окрасит шоколад, какао- масло для работы и создания кондитерских изделий. Для окрашивания лучше отдать выбор порошковому красителю. порошок хорошо разойдется в массе и не изменит ее текстуру. 

Сухие

Порошкообразный краситель представляет собой порошок — просто синтетический краситель, без жидкого основного компонента. Также сухие красители могут быть натуральными. Он продается в маленьких баночках или пакетиках. Краситель лучше использовать в небольших количествах, так как, он чрезвычайно эффективен. Используйте порошок, когда работаете с теми продуктами, где важна консистенция: макарон, безе и т.д.

Идеально подходит для окрашивания шоколада, сухих смесей и везде, где запрещена вода. 

Жидкие

Жидкий краситель — это то, о чем вы думаете, когда представляете себе традиционные пищевые красители. Это простой синтетический краситель на водной основе, поэтому он недорогой и легкий. Краситель продается в маленьких пластиковых бутылочках и считается наименее интенсивным из всех вариантов пищевых красителей.

Жидкий краситель — это традиционный жидкий пищевой краситель, изготовленный из синтетических красителей на водной основе.

Его легко найти во многих продуктовых магазинах в маленьких бутылочках, обычно сделанных из пластика. Эти бутылки позволяют добавлять краситель по каплям в жидкое тесто и глазурь. 

Как использовать: просто добавляйте каплю за каплей во все, что раскрашиваете. Поскольку краситель менее интенсивный, вы можете добавлять его, пока не достигнете желаемого тона. Жидкий краситель популярен для подкрашивания глазури или жидкого теста. Если вы хотите покрасить пасхальные яйца, смешайте их с уксусом.

Плюсы: жидкий краситель — это пищевой краситель, который легко найти, и он недорогой. Это лучший вариант, если вы ищете более светлые пастельные тона.

Минусы: это наименее интенсивный пищевой краситель из всех, поскольку он на водной основе. Это означает, что вам понадобится больше, чтобы получить более яркий или глубокий цвет. И это может стать проблемой, если вы используете значительное количество, потому что лишняя жидкость может повлиять на ваш рецепт, сделав тесто слишком жидким.

Гелевые

Гель-паста-краситель может быть в виде пудры или концентрированного геля. Это синтетический краситель, содержащий воду, глицерин и / или основу кукурузного сиропа, что приводит к очень густой и концентрированной версии жидкого гелевого красителя.

Обеспечивает темный насыщенный цвет.

Красители-гелевые обычно продаются в небольших емкостях. Вы не часто найдете его в обычных продуктовых магазинах. Можете найти его в специализированных кондитерских магазинах или в интернет-магазине.

Как использовать: Гелевая паста красителя очень концентрированная. Лучше всего окунуть зубочистку в пасту и каждый раз добавлять  небольшое количество, потому что ее цвет очень интенсивный. 

Глиттер

Пищевые блестки – декор для кондитерских изделий, напитков и блюд. Он способен придать любому продукту неповторимый завораживающий блеск и сияние, которые обычно не свойственны продуктам питания. У кондитера есть возможность создать что-то футуристическое, уникальное и совершенно непохожее на стандартные торты, пирожные и другие сладости. Они предназначены для того, чтобы декорированное изделие стало выглядеть не просто эстетически привлекательным, а роскошным и элитным, так как ни для кого не секрет, что именно изделия из золота, платины и жемчуга – самые востребованные драгоценности.

Сияющий пищевой блеск купить можно как для равномерного покрытия поверхности торта, так и для окрашивания отдельных деталей декора, например, бусинок, фигурок, узоров. Искрящийся порошок особенно выгодно смотрится при хорошем освещении, поэтому создает дополнительную праздничную обстановку на банкетном столе. 

Кандурин

Кандурин — активное биологическое соединение. Это натуральный краситель, который получают из геологического или растительного сырья. Источник кандурина — природная слюда (силикаты).

Он широко используется в кондитерской и фармацевтической промышленности. Краситель кандурин используется для окрашивания многих кондитерских изделий: марципана, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашенных изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие яркие цвета. .

Во-первых, это сухой способ нанесения. Для этого воспользуйтесь специальной кисточкой. Сухой порошок просто наносится им на изделие и втирается. Чаще всего это шоколад, марципан или фигурки из мастики. В этом случае глянец насыщенный, но частички вещества видны.

Во-вторых, кондитеры используют мокрый метод. В этом случае его разводят спиртовым раствором (водкой) в соотношении один к трем. Этим раствором с помощью специального распылителя вещество сплошным слоем наносится на приготовленное кондитерское изделие. Используя влажный способ нанесения кандурина, кондитеры добиваются более насыщенного и интенсивного перламутрового цвета. Этот способ нанесения чаще всего используется для больших объемов и широких поверхностей изделий.

Также для нанесения кандурина часто используются специальные трафареты. Вещество разводится, как мы говорили выше, и заливается аэрографом. Таким образом, поверхность опыляется равномерно, что обеспечивает более насыщенный и яркий цветовой оттенок.

Советую также прочитать статью на тему “Всё о кандурине: что это такое и как его использовать” 

Рекомендуемые марки красителей

• top decor

• cake colors

• americolor

• guzman

• кондиpro

• mixie

Как использовать пищевые красители

Ярко оформленный торт может стать прекрасным украшением вечеринки, и вам не нужно покупать пищевые красители всех цветов радуги, чтобы создать свой десертный шедевр. Вы можете создать именно тот цвет, который хотите, смешав несколько основных цветов. Начните с основных цветов и поэкспериментируйте с различными комбинациями, чтобы получить идеальные цвета. Вот вам краткое руководство по смешиванию цветов!

• Фиолетовый — сложите равное количество красного и синего.
• Коричневый — смешайте в равных количествах красный, синий и желтый (фиолетовый и желтый).
• Зеленый — добавьте равное количество синего и желтого.
• Розовый — если у вас нет розового пищевого красителя, используйте небольшое количество красного.
• Оранжевый — смешайте красный и желтый вместе.
• Мята — сначала нарисуйте мягкий зеленый цвет, затем добавьте немного небесного или нежно-голубого.
• Сепия — всегда начинайте с мягкого кремового цвета, а затем добавляйте цвет, который вам нужен.

Для вас я подготовила таблицу, которая поможет с выбором красителя(+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

Продукт	Жирорастворимый краситель		Водорастворимый краситель
	на масляной основе	порошковый	гелевый	жидкий	сухой
Мастика			+		++
Зеркальная глазурь			+	+	+
Зефир			+	++
Пастила			+	++
Маршмэллоу			+	++
Мороженое			+	++
Цветное безе					+
Полосатое безе			+
Бисквит			++	+
Крем-чиз, белковый крем и т.п.			+		+
Тесто			++	+
Масляный крем	+	+
Крем с высоким содержанием жира	+	+
Какао-масло	+	++
Шоколад	+	++
Велюр	+	++
Дизайн конфет и трансферных листов	+	++
Айсинг, глазурь			++

Пищевые красители — отличный способ изменить внешний вид десерта, не повлияв на его вкус. Они хорошо сочетаются с продуктами, которые нельзя смешивать с водой. Хотя покрасить пищу легко, для достижения желаемого цвета с помощью порошков можно использовать метод проб и ошибок. 

Порошки высококонцентрированные, используйте их экономно. Окрашивайте массу при максимально естественном освещении, чтобы добиться максимально точной цветопередачи. После смешивания красителя с окрашиваемой массой, например с глазурью, дайте смеси постоять несколько минут перед использованием, чтобы цвет полностью потемнел.

Удачи!