Для чего добавляют алкоголь в выпечку и можно ли его заменить

Ароматное тирамису, уютный рождественский штоллен, ромовая баба, торт «Чёрный лес», зефир со вкусом «клубника-шампанское» – что объединяет все эти вкуснейшие десерты? Правильно – в классических рецептурах этих десертов присутствует алкоголь. И неспроста. Ведь грамотно подобранны й алкоголь способен по-настоящему раскрыть вкус многих десертов и подарить им незабываемый аромат. 

Да, я понимаю, что десерты с алкоголем – удовольствие не для каждого. Многие избегают подобных изделий по разным причинам: из-за личных принципов, религиозных убеждений, а также при приготовлении десертов для детей. И если исключение алкоголя в одних рецептах особо незаметно, то в других – может привести к существенному изменению традиционного вкуса и текстуры. Поэтому давайте разберёмся, зачем кондитеры добавляют алкоголь в разные десерты, в каких случаях можно обойтись без него, и чем лучше заменить различные алкогольные напитки.

Зачем кондитеру нужен алкоголь 

Так почему же многие кондитеры прибегают к использованию алкоголя? Для ответа на этот вопрос следует изучить основные функции алкоголя в различных десертах. 

Итак, в кулинарии алкоголь выступает как:

• Усилитель вкуса

В этом смысле алкоголь чем-то напоминает обычную поваренную соль. Замечали, что практически в каждом десерте в рецептуре присутствует щепотка соли? Так вот, её добавляют, чтобы подчеркнуть вкус остальных ингредиентов. Алкоголь обладает теми же свойствами. Поэтому небольшое количество алкоголя в десерте помогает усилить вкус других компонентов.

• Ароматизатор

Алкоголь – это сильнейший ароматизатор. Конечно, речь здесь идёт о качественных напитках. Молекулы алкоголя способны легко подниматься вверх, достигая наших рецепторов обоняния. Это способствует усилению ароматов остальных ингредиентов. Например, добавив кирш в вишнёвую прослойку, вы тут же почувствуете аромат вишни вместе с алкоголем. Именно поэтому, при выборе алкоголя для десертов опирайтесь на свои вкусовые предпочтения: используйте те напитки, которые употребляете просто так, и не добавляйте в десерт дешёвый, некачественный алкоголь.

• Разрыхлитель теста

Алкоголь является отличным разрыхлителем бездрожжевого теста. Он помогает наполнить изделия пузырьками воздуха и придать им пористую текстуру. Алкогольные напитки снижают выработку глютена в пшеничной муке, что идеально для бездрожжевой выпечки, и недопустимо для дрожжевого теста. Поэтому добавив 1-2 ст.л крепкого алкоголя в песочное тесто, вы получите нежное, хрупкое по текстуре изделие.

• Смягчитель

Поскольку температура замерзания спирта очень низкая, алкоголь может стать прекрасным дополнением к мороженому. Из-за низкой температуры замерзания алкоголь препятствует образованию кристалликов льда в мороженом, что помогает сохранить его мягким и пластичным. Но не переборщите! Так вы рискуете перебить вкус мороженого и испортить его текстуру.

• Помощник в декоре

Спирт обладает свойством быстрого испарения, что делает его незаменимым помощником при создании различного декора. Так, многие кондитеры применяют спирт или водку для разведения сухих красителей (в том числе и для диоксида титана) и кандуринов. А ещё с помощью алкоголя можно прикреплять к торту различные элементы, например, мастику.

Чем заменить алкоголь в разных десертах 

Различные алкогольные напитки широко применяются в кондитерском деле. Так, вы можете встретить рецепты различных кремов, кексов, тортов, желе, пропиток для бисквита с использованием разных видов алкоголя. В одних рецептах алкоголь является неотъемлемой частью, так как заложен классической рецептурой. Убрав его из списка ингредиентов, вы получите совсем другой десерт. А в других – алкоголь является дополнительным ароматизатором, позволяющим играть со вкусовой палитрой десерта. Исходя из этого принимается решение, стоит ли исключать алкоголь из рецептуры.

Ниже приведу основные виды алкогольных напитков и спектр их применения в кондитерских изделиях. Также расскажу, в каких случаях возможна замена и что для этого следует использовать.

Рецепт	Используемый алкоголь	Чем можно заменить
Песочное тесто	Водка, сухое кислое виноградное вино	Полностью исключить алкоголь или ароматизировать ванильным экстрактом
Слоёное тесто для торта «Наполеон»	Водка	Ледяная вода + 1 ст.л уксуса 9%
Бисквитное/кексовое тесто	Водка, коньяк, тёмный ром	Полностью исключить алкоголь или добавить натуральные ароматизаторы: ваниль, корицу, цедру апельсина/лимона
Пропитка для бисквита	Коньяк, бренди, светлый ром, различные ликёры	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя
Шоколадные начинки, пирожное «Картошка»	Коньяк	Полностью исключить алкоголь
Желе, сорбеты, мармелад	Шампанское, десертные вина, ликёры	Полностью исключить алкоголь и заменить на фруктовые и ягодные соки
Зефир	Шампанское, десертные вина	Заменить на воду с добавлением нужного ароматизатора
Замачивание сухофруктов/цукатов	Светлый ром	Апельсиновый/ананасовый сок
Ароматизация кремов	Виски, различные ликёры	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, ароматизаторы с ароматом алкоголя, натуральные ароматизаторы (ваниль, кофейный/мятный экстракт)
Торт «Чёрный лес»/ «Шварцвальд»	Кирш, вишнёвая настойка	Полностью исключить алкоголь
Классическое «Тирамису»	Ром, коньяк, марсала, мадера, сладкий херес, различные ликёры	Полностью исключить алкоголь, оставить только кофейную пропитку
Ромовая баба	Тёмный ром, коньяк, виски	Безалкогольные сиропы с соответствующим запахом, искусственные ароматизаторы

Как видно из таблицы, самой распространённой заменой алкоголя в десертах служат безалкогольные сиропы и искусственные ароматизаторы. Конечно, вы можете их использовать, но помните, что в таком случае ваш десерт уже не сможет претендовать на звание «классического», тем не менее это вовсе не означает, что он станет невкусным. Как говорилось ранее, алкоголь – это усилитель вкуса и аромата, без его использования вкус вашего десерта просто будет не таким ярким. Поэтому, если вы готовите для себя или своих клиентов, учитывайте их пожелания и личные убеждения.

Ответы на частые вопросы

Испаряется ли алкоголь в выпечке?

Температура кипения алкоголя составляет 78°С. Чем больше алкоголя в выпечке и чем выше его крепость, тем медленнее он будет испаряться. Так, при использовании алкоголя в чистом виде (например, для пропитки) бо́льшая часть спирта останется в готовом изделии, при подвергании алкоголя термической обработке (выпечка, уваривание) – спирт испарится на 70-80%.

Можно ли детям десерты с алкоголем?

Исходя из ответа на первый вопрос, вы сами в праве решить, как вам поступить. При незначительном количестве алкоголя в рецептуре и его термической обработке чистого спирта в кусочке готового изделия останется очень мало. Поэтому в данной ситуации выбор только за вами.

Можно ли управлять автомобилем после употребления десерта с алкоголем?

Всё зависит от того, какой десерт вы съели. Но помните, что порой алкотестер способен отреагировать и на покупные конфеты с ликёром. Поэтому, если вы чувствуете, что в десерте содержится достаточное количество алкоголя, то стоит повременить с поездкой. Ну а вообще, лучше избегать подобных десертов, когда вы за рулём.

Как видите, алкогольные напитки – ингредиент интересный. Они способны подчеркнуть десерт и раскрыть в нём необычные вкусовые нотки. Использовать алкоголь в десертах или нет – решать только вам. Главное – не бойтесь экспериментировать, ведь порой именно так рождаются кулинарные шедевры.