Сроки хранения кондитерских кремов

Лёгкий, воздушный крем является прекрасным дополнением к любому десерту, а зачастую и его основной составляющей. Нежные бисквитные торты, причудливые капкейки, ароматные эклеры – невозможно представить эти и многие другие десерты без кремовой начинки.

В арсенале каждого кондитера имеется несколько проверенных видов кремов. Крема бывают разные по плотности и назначению: плотные, стабильные крема используются для выравнивания тортов и создания «шапочек» для капкейков; более лёгкие и жидкие – для начинок; шоколадные крема-ганаши подходят для любых целей. 

Также крема различаются по своей основе. Самыми популярными являются крема на заварной, масляной, сливочной и творожной основе. В последнее время особым спросом пользуется крем-чиз – стабильный крем, основой для которого служит сливочный творожный сыр.

Зачастую после приготовления десерта у кондитера остаются излишки крема, которые некуда применить. Поскольку многие ингредиенты стоят недёшево, хочется сохранить такой крем для дальнейшего использования. Однако не каждый крем поддаётся хранению. 

Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это фруктово-ягодная начинка или крем 

Сегодня поговорим о различных кремах и способах их хранения. Я расскажу, где и как следует хранить крем для десертов, чтобы максимально сохранить его текстуру и вкус, и поделюсь сроками хранения разных видов крема. 

Сроки годности кремов для торта

Срок хранения крема зависит от его основы. Лучше всего хранятся крема, приготовленные на сливочном масле, йогурте или творожном сыре. Ганаш также способен сохранять свои свойства в течение длительного времени. 

Любой крем лучше всего хранится при температуре +2…+4°С, поэтому идеальное место для его хранения – герметичная ёмкость в холодильнике

Заварной крем

Заварной крем – это бесспорная классика. К наиболее известным видам заварного крема можно отнести «Пломбир» («Дипломат»), «Патисьер» и сметанный заварной крем. В основе этих кремов лежат яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, ароматизатор (ваниль, алкоголь) и молочная составляющая (молоко, сливки или сметана). Также в некоторые виды заварных кремов добавляется сливочное масло.

Чаще всего именно заварной крем используют для начинки эклеров, профитролей, тартов. Также им прослаивают коржи для тортов («Наполеон», «Карпатка», «Молочная девочка»). Крем получается очень нежным, лёгким, сливочным и идеально сочетается с заварным тестом. По структуре он напоминает подтаявшее мороженое и является довольно мягким, поэтому не подходит для выравнивания тортов.

При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные заварным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов (если есть сливочное масло) либо до 72 часов (если нет сливочного масла). А вот замораживать заварной крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться.

Лайфхак! Если у вас остались неиспользованные яичные желтки, не спешите делать из них заварной крем, чтобы продлить их срок хранения. Лучше заморозьте желтки отдельно и используйте по необходимости

Масляный крем

Масляный крем является базовым кремом. Именно этот крем активно применяли для прослаивания и украшения десертов в советские времена. В состав масляного крема входит сливочное масло (от 82%) и сахарная пудра или сгущённое молоко. Популярным является и белковый масляный крем (с добавлением взбитых яичных белков).

Ещё 20 лет назад из-за недостаточно широкого ассортимента кондитерских ингредиентов масляный крем использовали и для начинки, и для выравнивания, и для украшения тортов. Но с развитием кондитерской индустрии пришли новые продукты и вытеснили масляный крем. Именно поэтому в настоящее время крема на масляной основе используются в основном только для выравнивания тортов.

Масляный крем имеет относительно простой вкус. Из-за большого количества сливочного масла он достаточно тяжёлый и жирный. При длительном нахождении при комнатной температуре крем становится мягким, в холодильнике – застывает до «бетонного» состояния. Вот поэтому он прекрасно подходит для выравнивания. Торты, покрытые масляным кремом, неплохо переносят жару и транспортировку.

При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6 часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток. Огромным плюсом является то, что масляный крем можно замораживать. В морозильной камере он пролежит до 2 месяцев.

Чтобы разморозить масляный крем, его нужно поместить в холодильник на 8-10 часов, а затем размораживать при комнатной температуре естественным путём. Во время размораживания категорически нельзя помешивать или взбивать крем, он расслоится

Белковый крем

Белковый заварной крем также знаком многим ещё из советских времен. Чаще всего с его помощью украшали корзиночки из песочного теста. Второе его название – итальянская меренга. В основе белкового крема лежит яичный белок, который заваривается сахарным сиропом, затем масса взбивается до плотного, глянцевого состояния.

Итальянская меренга прекрасно подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков и тарталеток, начинки эклеров. Она имеет лёгкую, воздушную текстуру, но в то же время хорошо подсыхает на свежем воздухе. Белковый заварной крем достаточно простой на вкус. В нём содержится большое количество сахара, поэтому он прекрасно сочетается с несладким заварным тестом.

При комнатной температуре белковый заварной крем сохранит свою форму и текстуру в течение 12 часов; в холодильнике – сможет храниться до 3 суток. Замораживать этот крем не рекомендуется, он может расслоиться.

Лайфхак! Если у вас остался ненужный белковый заварной крем, вы можете переложить его в кондитерский мешок, отсадить на противень и засушить (60-80°С). Получится очень вкусное безе

Сметанный/сливочный крем

Эти виды кремов, пожалуй, самые простые и быстрые в приготовлении. Чтобы получить воздушный крем, достаточно взбить сметану или жирные сливки (33-35%) с сахарной пудрой. Некоторые кондитеры смешивают сметану и сливки в равных пропорциях, а затем взбивают массу с пудрой. Такой крем получается более нежным и лучше держит форму. 

Как сметанный, так и сливочный крем имеют нежную, лёгкую текстуру, которая позволяет пропитать любые коржи. Эти крема подходят только для начинки десертов. Они отлично сочетаются с медовыми и сметанными коржами, бисквитами, их можно добавлять в трайфлы. 

Но к сожалению, хранятся такие крема недолго. При комнатной температуре изделия со сметанным либо сливочным кремом простоят около 6 часов; в холодильнике – смогут храниться до 18 часов. Замораживать эти крема не рекомендуется.

Лайфхак! Чтобы сделать эти крема более плотными, можно добавить к ним распущенный желатин (1 гр. желатина на 60 гр. крема). Затем нужно поставить крем в холодильник на 15-20 минут до лёгкого загустения. После этого можно собирать торт

Йогуртовый крем

Йогуртовый крем чем-то напоминает сметанно-сливочный. Готовится он из йогурта, жирных сливок и сахарной пудры. По желанию такой крем можно загустить с помощью желатина.

Йогуртовый крем имеет воздушную, приятную текстуру, он совершенно не приторный. Для его приготовления можно использовать йогурты с различными наполнителями (фруктовыми, ягодными), тогда крем обретёт новый интересный вкус. Йогуртовый крем прекрасно сочетается с бисквитными коржами. Также он подойдёт для «Сметанника» и «Молочной девочки». А вот для выравнивания его использовать нельзя.

При комнатной температуре изделия с йогуртовым кремом хранятся до 6 часов; в холодильнике – до 36 часов. А вот замораживать этот крем не рекомендуется.

Творожный крем

Десерты с творожным кремом очень нежные и вкусные, поэтому пользуются большим спросом. На просторах интернета можно встретить большое количество рецептов творожного крема. Как правило, в его состав входит творог, сахарная пудра, жирные сливки или сливочное масло. 

Творожный крем на сливках прекрасно подходит для прослойки тортов, начинки эклеров и пирожных. Масляный вариант творожного крема является более плотным и стабильным, поэтому прекрасно подходит для выравнивания и украшения десертов. 

При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные творожным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов. А вот замораживать творожный крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться

Творожный крем прекрасно сочетается с ягодами. Особенно вкусным является сочетание творожного крема с вишней, клубникой или малиной

Шоколадный ганаш 

В настоящее время ганаш особенно популярен среди кондитеров. Дело в том, что этот крем получается очень плотным и стабильным, что позволяет надёжно выровнять торт. Ганаш готовится на основе любого вида шоколада и жирных сливок или сливочного масла.

В основном, ганаш используется для выравнивания тортов. Также он идеально подходит для начинки макаронс и корпусных конфет. А ещё он может служить основой для более пластичных кремов, которыми прослаиваются бисквитные и песочные коржи. 

При комнатной температуре ганаш сможет храниться до 12 часов; в холодильнике – около 5 суток (на сливках), до 3 месяцев (на сливочном масле). Замораживать можно только ганаш на сливочном масле. Ганаш на сливках после размораживания расслаивается.

Срок годности ганаша на сливочном масле определяется сроком годности сливочного масла

Крем-чиз

Крем-чиз – это, наверное, крем №1 для большинства кондитеров. Объясняется это тем, что он очень прост в приготовлении, получается достаточно плотным и имеет нейтральный вкус. В его основе лежит сахарная пудра и сливочный творожный сыр, который смешивается либо с жирными сливками (33-35%), либо со сливочным маслом (от 82%).

Крем-чиз является универсальным кремом. Он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных, прослаивания десертов и выравнивания тортов. Крем-чиз на масле получается более плотным и чаще всего используется для выравнивания, крем-чиз на сливках – более лёгкий по текстуре и прекрасно подходит для начинки.

При комнатной температуре крем-чиз простоит до 12 часов. В холодильнике он сможет храниться в герметичной ёмкости до 3 суток. Замораживать крем-чиз не рекомендуется, после разморозки крем меняет консистенцию.

Можно ли замораживать крем для торта?

Когда остаются излишки крема, которые некуда применить, многие кондитеры пытаются заморозить крем. Правда, в некоторых случаях это может привести к разочарованию, ведь некоторые крема не подходят для заморозки. 

Так, большинство кремов расслаиваются после размораживания. К таким относятся: заварной, белковый, сметанный, сливочный, йогуртовый, творожный и крем на сливочном сыре. 

А вот ганаш и крема на масляной основе замораживать можно. Это очень удобно, т.к можно заготовить заранее большие порции крема.

Правила заморозки кремов:

• Герметичный контейнер (чтобы не допустить попадания воздуха и посторонних запахов в крем)
• Правило соседства (не хранить кондитерские изделия рядом с мясом и рыбой)
• Естественная разморозка (размораживать крема нужно постепенно, без перемешивания)

Хранение кондитерских изделий с кремами

Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это ягодная начинка или крем.

Срок хранения кондитерских изделий отсчитывается с момента их полной готовности. Другими словами, отсчёт начинается только после того, как десерт был собран и пропитался в холодильнике.

Хранить готовые десерты следует в упаковке в холодильнике. Это убережёт их от лишней влаги и посторонних запахов.

Бисквитные торты и пирожные макаронс могут храниться в холодильнике до 5 суток, капкейки с плотным кремом – до 3 суток (со взбитыми сливками – 36 часов), торт «Медовик» со сметанным кремом и торт «Наполеон» с заварным кремом – до 2 суток, эклеры – до 24 часов.

При вручении десерта заказчику необходимо уточнить, сколько времени изделие уже пролежало в холодильнике, и рассказать о сроках и условиях его хранения

Каждый кондитер должен иметь в запасе несколько проверенных рецептов различных кремов. Кроме того, очень важно знать, как и сколько могут храниться ваши десерты. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной☺