7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Нежнейший крем, который тает во рту. Крем нашего детства. Помните трубочки или корзинки с этим кремом? Догадались, о чем речь? Да, сегодня мы поговорим о белковом креме.

Возможно вы уже пробовали приготовить этот сладкий, воздушный крем для декора торта. Вспомните возникали ли трудности при приготовлении этого крема? Сегодня мы разберем все причины почему белковый крем получился жидким и как это исправить.

Белковый крем может быть только из меренги классический, а может быть с добавлением различных ингредиентов, например, сливочного масла или жирных сливок. Тогда крем изменяет вкус и «качество». Что я имею ввиду – классический белковый крем не подойдет для прослойки тортов или выравнивания, меньше сохраняет свою пышность. Белковый крем с добавлением сливочного масла или сливок получается гораздо стабильнее и отлично подойдет для выравнивания торта. 

Если хотите сделать белковый крем без добавления масла или сливок, то советую делать заварной белковый крем, то есть варится сахарный сироп и добавляется к взбивающимся белкам. Благодаря горячему сиропу белки «заварятся» и крем будет безопасен. Также, этот крем лучше держит форму. 

Сегодня мы рассмотрим именно эти три варианта белкового крема, так как они чаще всего используются. Случалось, ли такое, что белковый крем получался жидким? Рассказываю, как получить стабильный белковый крем, который не потечет и будет держать форму.

Что делать, если белковый крем получился жидким

Если нет времени читать об ошибках, которые могли сделать ваш белковый крем жидким, то читайте сразу об их исправлении. Не стоит сразу выбрасывать крем, для начала попробуйте «поколдовать» и спасти его. Скорее всего, тут уже не получится та самая нужная консистенция.

Способ №1

Еще очень важно понимать причину не получившегося крема. В белковом креме очень важно взбить белки и если ранее была допущена ошибка или ваш миксер недостаточно мощный, то спасти крем не получится. Только добавлять загуститель и делать сладкое суфле, либо начинать весь процесс приготовления крем сначала. 

Способ №2

Если получился жидки белково-заварной крем, то его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. Но сразу скажу, гарантии результата в этом способе нет. 

Если вы готовите белково-масляный крем, и он становится жидким, то его также стоит немного охладить. Примерно до 18 градусов и снова взбить. Данный крем получается устойчивым и хорошо держит форму. 

При приготовлении белково-масляного крема масса расслаивается – это нормально. Продолжайте взбивать.

Жидкий белково-сливочный крем вряд ли получится спасти. Тут надо сразу хорошо взбить и белки, и сливки. Но если, все-таки, крем получился жидким, попробуйте убрать на время в холодильник и снова взбить.

Как видите, способов спасения жидкого белкового крема не так много, или вовсе нет. При его приготовлении очень важна структура взбитого белка. И если белок взбивается плохо, стоит найти ему другое применение.

7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Давайте поговорим об ошибках, которые допускаются при приготовлении белкового крема. Состав крема небольшой, но важную роль играет меренга. А для нее важны белки, поэтому начнем с них.

Ошибка №1 

Первая ошибка – использование свежих домашних яиц. Если хотите использовать белки домашних яиц, то стоит дать немного отлежаться яйцам, хотя бы 5 дней. Свежие белки не взобьются так, как надо и белковый крем получится жидким.

Ошибка №2

Вторая ошибка – охлажденные яйца. На многих сайтах можно прочитать о том, что белок должен быть хорошо охлажден, но это не так. Белки должны быть комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. 

Ошибка №3

Далее поговорим о разделении яиц. Разделяйте яйца над заранее подготовленной посудой, внимательно следите за тем, чтобы желток не попадал к белкам. Если желток попал, то не стоит использовать этот белок. При попадании желтка белки не взобьются.

Ошибка №4

Обращаем внимание на посуду. Она должная быть чистой, без единой капельки воды. Попадет вода – белок не взобьется. Еще рекомендую при взбивании белка всегда обезжиривать посуду (дежу и венчик), и лучше использовать для этих целей металлическую или стеклянную посуду. Обезжирить можно обычным спиртом или водкой.

Ошибка №5

При приготовлении меренги очень важно мощность миксера. Блендер для приготовления белкового крема не подойдет. Чем мощнее миксер, тем лучше. Очень часто бывает, что миксер подводит. Тут можно попробовать взбить меренгу в узкой посуде. Если это не помогло и не было допущено вышеуказанных ошибок, то увы, миксер не справляется. Продолжать готовить крем с недовзбитой меренгой не стоит – белковый крем будет жидким.

Ошибка №6

Белковый крем часто получается жидким из-за того, что белок недостаточно взбит. И еще важно правильно взбить белки. Начинаем с низкой скорости, а затем постепенно увеличиваем ее, с добавлением сахара. Если масса долго остается жидкой, то скорость можно увеличить. Готовая меренга должна быть устойчивой, плотной, с достаточно упругими и жесткими пиками. 

Ошибка №7

И разная температура ингредиентов. Особенно это важно при приготовлении белково-масляного крема. Это тоже влияет на стабильность крема, в данном случае ситуацию еще исправить можно.

Рецепт белков-масляного крема

А вот простой рецепт белково-масляного крема, который не течет и отлично держит форму.

Ингредиенты:

• 100 гр белка 
• 240 гр сахар
• 250 гр сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)

Белки и сахар соединяем на водяной бане в чистой и сухой миске. Мешаем смесь постоянно до полного растворения сахара. Как только сахар растворится, а смесь достигнет 60 градусов, снимаем миску с водяной бани и взбиваем смесь миксером. Постепенно увеличиваем скорость. Нам нужно добиться твердого “клювика” на венчике. Добавляем в белки с сахаром масло по чайной ложке, маленькими порциями. Взбиваем. Снова добавляем масло, снова взбиваем. И так до однородности. 

Как видите, белковый крем на так прост в приготовлении, а уж тем более в исправлении ошибок. Старайтесь сразу хорошо взбивать меренгу, иначе крем не получится. Конечно, можно добавить и загуститель, но это получится уже совсем другой крем.