Распространенные ошибки при приготовлении чизкейка и пути их решения

Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения. 

Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?

Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.

В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!

Частые ошибки начинающих кондитеров

Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать. 

Выпекание основы

Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате. 

Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.

Длительное взбивание сырного слоя

 Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке. 

Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно. 

Использование ингредиентов из холодильника

Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!

Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры. 

При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания. 

Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки. 

Неправильное использование желатина

Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?

На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать. 

Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.

Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна. 

Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь. 

Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.

Быстрое охлаждение 

Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.

Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид. 

Неправильная температура при выпекании

Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу. 

 Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.

• в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
• выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.

Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.

Заморозка чизкейка

Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки. 

Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!

Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры. 

Что делать, если чизкейк не получился

К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.

Если чизкейк не застыл

Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов. 

Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности. 

Если чизкейк трескается

Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться. 

Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка. 

Также остужайте чизкейк постепенно.

Если чизкейк поднялся

Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом. 

Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты. 

Если в чизкейк попала вода

Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.

Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник. 

Пять секретов идеального чизкейка

Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк. 

Форма для выпечки

Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца. 

Правильный сыр

О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:

• Hochland Креметте;
• Violette cream-cheese сливочный;
• Almette творожный сливочный;
• Cooking Chef творожный сыр;
• Bonfesto cream-cheese;
• Hochland сливочный творожный сыр.

Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания. 

Продукты комнатной температуры

Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки. 

Использование водяной бани 

Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны. 

Охлаждение чизкейка

Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном. 

В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.