Почему меренга не держит форму и опадает

Знаете, что будет, если вы подойдете к кондитеру и спросите: “Что делать чтобы безе не оседало?” Вас завалят вопросами про ингредиенты, рецепт, инструменты, которыми вы пользуетесь. Причин оседания очень много из-за нежности и капризности белковой массы. Поэтому я попробую все объяснить по порядку.

Безе не держит форму при высадке

Причина однозначна: совершены ошибки при взбивании. Заранее сказать какие именно сложно. Безе может не держать форму при высадке, плыть и падать из-за:

1. Несвежих яиц. Чем более свежие ингредиенты используются, тем более пышной получится меренга. “Старые” яйца надо взбивать гораздо дольше и не факт, что это получится.
2. Грязной посуды. Вода, жиры даже в небольшом количестве изменять структуру массы. Стабильная меренга не получится.
3. Неаккуратного отделения белков. Даже капли желтка достаточно, чтобы у вас ничего не получилось. Поэтому старайтесь каждое яйцо разделять в отдельную пиалу, а потом белок добавлять к общей массе.
4. Скорости взбивания. Никогда не включаем миксер на полную мощность. Это разрушит структуру крема. Лучше планомерно взбивать белки на минимальной мощности.
5. Торопливости. Если вы слишком рано прекратите взбивать массу, она потечет. Следить за тем, чтобы пики были устойчивыми, а на дне не оставалось жидкости.
6. Формы посуды. Взбивать меренгу надо только в округлых мисках. В углах прямоугольной посуды будут скапливаться недовзбитые белки, сахар, разрушая структуру крема.
7. Нехватки сахара. Он важен не только из-за сладости. Кристаллическая структура ингредиента укрепляет белковые пузырьки и не дает им опадать. Поэтому в правильном рецепте соотношение сахара и жидкости примерно 2:1 или даже 3:1.

Я не упоминала про то, что белки надо охлаждать, потому что это миф. Да, холодная масса быстрее взобьется, но это вам не поможет. В теплых яйцах лучше растворяется сахар, образуется более прочная структура пены. Поэтому риск, что безе опадет в духовке и расплывется по противню гораздо ниже. Также надо помнить и про специфику рецептов меренги.

Швейцарская меренга

Исторически самый первый вариант приготовления десерта. Его суть в том, что белки нагреваются на водяной бане с сахаром до растворения, а потом взбиваются при стабильной температуре. Такая меренга отлично подойдет для прослойки рулета, украшения тортов.

В швейцарском рецепте важно следить за тем, чтобы посуда не погружалась в горячую воду. Белки быстро перегреются и свернутся. Безе уже не поднимется. Поэтому я настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр. Он будет полезен и для следующего рецепта. 

Итальянская меренга

Белки взбиваются, а затем к ним добавляется горячий сахарный сироп. Вам надо обратить внимание на несколько моментов:

1. Сироп не перемешиваем. Пузырьки воздуха в нем помешают равномерно соединиться с белковой массой. Поэтому вначале воду с сахаром нагреваем до 120 ^ОС, потом остужаем на 10 градусов и ждем, пока не всплывет весь воздух.
2. Сироп вливаем во взбитые белки. На дне не должно оставаться жидкости, иначе она сразу свернется.
3. Вливаем сироп по стенке посуды тонкой струйкой. Иначе он плохо соединится с кремом, пенка опадет и уже не поднимется. 

Взбивается меренга до тех пор, пока не остынет и не начнет формировать “птичий клюв”. 

Французская меренга

В странах СНГ считается классической. Белки взбиваются в крутую пену, потом добавляется сахар. Иногда дополнительно используют соль или лимонную кислоту для стабилизации. Очень важно добавлять сахар именно в конце, иначе пенка не взобьется. Также надо следить, чтобы кристаллы были мелкими и без мусора. Сахарная пудра может разрушить структуру пенки, а слишком крупные куски плохо растворяются и образуют крупинки на поверхности безе. 

Очень важно не перевзбить меренгу. Если слишком долго использовать миксер, крем расслоится. Безе начнет “плакать” в духовке или опадет.

Безе оседает при выпекании

И вот вы подготовили меренгу, высадили ее на противень с помощью кондитерского мешка, чтобы было красивее. Она отлично держит форму и все прекрасно. Но потом при запекании безе, которое сначала так хорошо поднялось, опало. Чаще всего проблема в рецепте, но допустим, что вы все сделали правильно. 

Скорее всего причина в перепаде температур. Если во время выпекания открывать настежь духовку, холодный сквозняк испортит десерт. Ее надо или держать закрытой, или изначально оставить щелочку, если вы не можете иначе отрегулировать нормально температуру.

На белок плохо влияют удары. Устанавливать противень в духовке надо аккуратно. Иначе меренга деформируется. Если сильно хлопнуть дверцей при выпекании, пирожное может осесть.

Иногда большие коржи из меренги не оседают, а проваливается с нижней части и безе растекается на противне. Образуется полый купол. Наиболее вероятно, что вы установили слишком высокую температуру. Меренга приготовилась снаружи, а внутренняя часть осталась жидкой, “выломала” дно и течет по противню. Другая возможная причина заключается в перевзбитых белках или раннем добавлении сахара.

Безе опадает после выпечки

Чаще всего проблема в перепаде температур. Противень из теплой духовки сразу вытащили в холодную комнату на сквознячок. Пирожное  обиделось и быстро скукожилось. Лучше всего дать десерту отдохнуть пару часов прямо в духовке, с открытой дверцей. Температура будет понижаться постепенно, а меренга не осядет после выпечки.

Безе опадет, если вы слишком рано вытащили его из духовки. В норме пирожные высушиваются 1,5-2 часа. Для особо крупных коржей потребуется еще больше времени. Не надо торопиться. Главное, следить, чтобы меренги не начали желтеть. Терпение и планомерное следование рецепту обязательно помогут научиться делать любые варианты безе.