Почему меренга темнеет в духовке

Меня часто спрашивают, почему меренга в духовке темнеет. На самом деле ответ только один — вы ошиблись с температурой. Вместо того, чтобы мирно высушиться, пирожные сильно запеклись, а ингредиенты карамелизовались. Однако заметить проблему не всегда просто, поэтому давайте разберемся детальнее.

Высокая температура

Классический рецепт приготовления меренг подразумевает, что пирожные будут высушиваться при 90-100 ^ОС. На это требуется в среднем 1,5-2 часа. Поэтому французы прозвали десерт “забытым печеньем”. При этом важно, чтобы дверца не открывалась. Из-за притока холодного воздуха безе опадет. В принципе, если вы сделаете так, то вряд ли столкнетесь с тем, что десерт потемнел.

Однако, ждать долго никто не любит. Поэтому часто кондитеры пытаются схитрить. Духовка предварительно разогревается до 200 ^ОС. Безе ставится внутрь на пару минут, а потом остается только полчаса допечь десерт при стандартных 90 ^ОС. Но если продержать меренги чуть дольше, они быстро потемнеют, а внутри могут остаться сырыми.

По той же причине не надо ускорять приготовление, выставив 120-140 ^ОС. Пока пирожные маленькие, ускоренный подход может сработать. Достаточно приноровиться и запомнить время для запекания в конкретной духовке. Но для крупных меренг всегда лучше придерживаться классического температурного режима.

Нередко дешевые и старые духовки или не имеют термометра, или неправильно указывают температуру. Проблема решается покупкой пекарского термометра. Либо можно выставить минимальную мощность и оставить безе выпекаться до готовности.

Если в газовой духовке пирожные подгорают даже на минимальной мощности, попробуйте приоткрыть дверцу, подложив спичечный коробок. 

Расположение противня

Бывает, что безе стало коричневым только с одной стороны: сверху или снизу. Скорее всего, причина в расположении противня. Он находится слишком близко к источнику жара,  из-за чего безе подгорает с этой стороны. Чаще всего проблема возникает, когда кондитер пытается одновременно выпекать несколько порций пирожных. Нижний или верхний тэны оказываются слишком близко, крем подгорает.

Проблема решается несколькими способами:

1. Не жадничайте. Можно выделить время и постепенно выпечь все меренги.
2. Используйте конвекцию. Вентилятор будет обеспечивать циркуляцию воздуха и равномерное распределение жара в духовке.
3. Распределяйте время. Постарайтесь укладывать на противень, который ближе к тэну безе маленького размера и вынимайте их пораньше. Крупные пирожные могут не успеть пропечься.

Старайтесь всегда располагать противень посередине духовки. Если один из тэнов не работает, или его нет, точное время выпекания и расположение пирожных придется осваивать методом проб и ошибок.

Распределение жара

Проблема характерна как для газовых, так и для электрических духовок без режима конвекции. В советских агрегатах горелка располагается снизу, из-за чего дно противня нагревается сильнее, чем верхняя часть. В этом случае достаточно расположить меренги в самой верхней части.

У электрических духовок есть другая проблема. Если тэн располагается буквой “П”, то с задней части и по бокам жар оказывается сильнее, чем по центру. Поэтому может сложиться ситуация, когда часть безе уже желтеют, а остальные не испеклись. Для более равномерного прогрева желательно использовать режим конвекции. Или можно высаживать меренги только в определенной области: в центре или по краям, чтобы они равномерно и одновременно выпекались.

Некачественные красители

На самом деле, это достаточно редкая проблема. Но она тоже возникает периодически у кондитеров. Не все красители предназначены для выпекания. Они могут сворачиваться, темнеть. Но обычно это происходит только при высоких температурах, около 200 ^ОС. Еще есть риск подделки. 

Если темнеют крашеные меренги, проблема решается использованием классического рецепта. При 90 ^ОС практически все красители остаются стабильными. Только учитывайте, что после выпекания они немного побледнеют. Также следите, чтобы на упаковке с красителем был указан температурный режим использования, и он соответствовал вашим задачам.

Влияние привычек

Еще одна причина, почему меренга может пожелтеть в духовке заключается в привычках. Если вы привыкли к определенной методике выпекания, а потом ее резко поменяли, пирожные могут испортиться. Причина может быть в:

1. Новой духовке. Техника просто по-другому распределяет жар, поддерживает температуру. Но когда вы адаптируетесь, все будет в порядке.
2. Других размерах. Крупные безе надо высушивать при меньшей температуре, но дольше, чем маленькие. Привычка к определенным объемам может помешать правильно приготовить десерт.
3. Рецепте. Соотношение белков и сахара, добавки могут влиять на скорость выпекания меренг. Если вы пробуете новый рецепт, полностью следуйте предписаниям температурного режима и времени выпекания.

По этой причине не надо готовить большие партии десертов на новом оборудовании по незнакомой рецептуре. Вначале всегда делайте тестовую порцию, чтобы вовремя увидеть проблемы и решить их. И не надо волноваться. У вас обязательно все получится.