Как вынимать бисквит и другую выпечку из формы

Я часто рассказываю о том, когда и как доставать бисквит из формы. Но проблема с прилипшим тестом касается не только коржей для торта, но и кексов, шарлотки, прочей выпечки. Давайте разбираться, как решать эту проблему и не допускать ее в принципе.

Как правильно доставать выпечку из формы

Когда я захожу на кондитерские форумы, умиляет общая тенденция. Человек спрашивает: «Как вытащить пирог из формы?». Я сразу представляю, как у него на кухонном столе стоит корж в старом советском противне, а за спиной домашние с голодными глазами ждут десерта. А тесто прилипло и доставаться никак не хочет. 

В ответ на просьбу чаще всего пишут что-то вроде совета смазывать форму маслом. Наверное, прямо поверх пирога.

Так что давайте для начала обсудим, что делать здесь и сейчас, чтобы спасти готовую выпечку. И в первую очередь я советую просто немного подождать. Если у вас есть выбор: вынимать пирог из формы горячим или холодным, всегда следуйте второму варианту:

1. Когда тесто остынет, оно немного осядет и станет плотнее. Возможно, оно само отлипнет от формы. А если и нет, то будет гораздо меньше шансов повредить корж своими манипуляциями.
2. При изменении температуры, меняются и размеры формы, особенно металлической. Это также может помочь безболезненно вытащить выпечку.
3. Холодный десерт точно не осядет, пока вы будете над ним трудиться.

Так что даже не размышляйте, стоит ли вынимать десерт сразу или нет. Даже в случае нежного воздушного бисквита, лучше дождаться, пока он остынет, а потом отлеплять от формы. На самый крайний случай его даже можно заморозить. Даже если корж станет немного липким или подсушится по краям, эти части легко срезать. Зато если горячий корж развалится на куски, его уже не спасти. 

Но охлаждение — это не единственный способ. В зависимости от вида формы есть еще несколько методов, которые можно использовать.

Из силиконовой формы

Скажу честно, я ни разу не сталкивалась с ситуацией, когда выпечка прилипала к силиконовой форме или тефлоновому коврику настолько, что ее нельзя было вынуть, не повредив. Конечно, на стенках могут оставаться крупинки теста, но это не смертельно и случается только с нежной выпечкой. Плотный дрожжевой пирог никогда так не прилипнет.

Если десерт все-таки застрял, все что я могу посоветовать — дать остыть, а потом аккуратно оторвать силикон. Только, пожалуйста, не пользуйтесь для этого острыми предметами. Форма легко прорежется. Вместо этого лучше руками немного надавить на дно или аккуратно по чуть-чуть отдирать край. В крайнем случае можно использовать округлую спатулу или нож для масла, чтобы отделить стенки и дно от выпечки.

Силиконовая форма смазывается лишь раз — перед первым использованием. В дальнейшем жиры не используются, как раз потому, что к силикону ничего не прилипает.

Из металлической формы

Давайте поговорим о худшем из возможных вариантов: старом советском закопченном противне. Естественно, неразъемном. Разобрать его не получится, вывернуть наизнанку, как силикон, тоже. Но достать пирог, если тот все-таки прилип, все равно можно. Для этого есть несколько способов:

1. Замочить пирог. Точнее форму. Для этого дно остывшего противня опускается в тазик с горячей водой. Металл немного расширится от перепада температуры, и тесто отлипнет.
2. Отпарить. Ставим противень и кружку с кипятком в духовку, шкаф для посуды или другое закрытое пространство. Водяной пар немного приподнимет края теста, благодаря чему его станет легче вынуть.
3. Выбить. Противень переворачиваем, наклоняем под углом 45^О над решеткой или подносом. Аккуратно стучим по форме, немного ее выгибаем, если хватает сил.
4. Отрезать. Острым ножом проводим по краям, плотно прижимая к стенкам формы. Дно аккуратно отделяем силиконовой лопаткой, двигаясь по кругу и постепенно просовывая инструмент ближе к середине.

Вы можете попробовать методы по отдельности или комбинировать их. Повредить металлический противень достаточно сложно, поэтому можно спокойно применять силу.

Из стеклянной или керамической формы

По советам некоторых юмористов, самый простой способ, как вытащить пирог из стеклянной формы, — это воспользоваться молотком. Потом останется только осколки из теста повыковыривать и не забыть заказать новую. 

А если серьезно, стекло и керамика достаточно хрупкие. Поэтому их не рекомендуется бить об стол или пробовать стучать по дну. С краев легко могут отколоться кусочки формы, или появится трещина.

Перепад температур тоже неэффективен. Стекло и керамика не расширяются от тепла. Поэтому лучшим решением будет аккуратное использование ножа и силиконовой лопатки. Для пущей сохранности из стеклянной формы лучше вынимать пирог после охлаждения, а лучше заморозки. Оставьте его в морозильной камере на 4-6 часов, а потом аккуратно отделяйте от керамического противня.

Из разъемной формы

Общая методика отделения напоминает работу с обычным металлическим противнем. Поэтому лучше дать выпечке остыть, а потом нагреть стенки формы, после чего аккуратно отделять тесто от кольца. Но есть и нюансы:

1. Замачивать в воде форму нельзя. Жидкость протечет в стыки и испортит десерт. Вместо этого лучше оборачивать форму горячим полотенцем, пропитав его кипятком.
2. Стучать по дну нельзя. Если пирог нежный, вы можете вбить круг внутрь, спрессовав тесто посередине и вырвав прилипшие куски с краев.
3. Металлические ножи и спатула под запретом. Особенно если форма дешевая. Вы легко поцарапаете антипригарное покрытие. Поэтому  используем только силиконовую лопатку или деревянную шпажку.

Достать бисквит из разъемной формы проще, чем из обычного противня. Вам достаточно отделить стенки кольца, не пытаясь подлазить под дно и травмируя нежный корж.

Я советую вместо разъемной формы использовать пекарское кольцо, выкладывая дно из нескольких слоев фольги. В этом случае достаточно ножом провести вокруг, прижимая его к краям и все.

Как вынимать кексы, маффины и капкейки

Обычно проблема возникает только у хозяек, которые никак не избавятся от металлических формочек, чаще всего еще советских. В этом случае, первое что я посоветую — выкинуть их и купить наконец-то бумажные одноразовые стаканчики. Лучше укрепленные. Они хорошо держат форму и не нуждаются в противне с выемками. Их достаточно разорвать уже во время еды.

Также вы можете смело пользоваться силиконом. Это дешевый многоразовый вариант. Вынуть кекс из силиконовой формы можно просто вывернув ее наизнанку. Если это особо нежный маффин, зубочисткой аккуратно отделите край, а потом медленно разверните форму.

Если вдруг по какой-то причине вы используете металлические формочки, то воспользуйтесь теми же советами, что и для обычного советского противня. Но учитывая маленький размер и рифленую поверхность, вместо лопатки вам придется заняться хирургической операцией с помощью зубочистки, спицы или лезвия узких тонких ножниц.

Что делать, если выпечка прилипает к форме

На самом деле тесто должно прилипать. Так оно более равномерно поднимается, не вздувается горбом посередине формы. Но каждый раз отдирать куски выпечки от покрытия тоже не вариант, поэтому вы можете использовать:

1. Французскую рубашку. Подойдет как сливочное, так и растительное масло. Чтобы тесто все-таки могло цепляться за стенки формы, присыпьте жир мукой, а потом переверните противень, чтобы убрать излишки. Но в целом я не рекомендую этот способ из-за негативного влияния масла на края коржей. Лучше воспользоваться другими.
2. Пергаментную бумагу. Тонким слоем масла она приклеивается к форме. Остается только залить и выпечь тесто. Лучше выбирать более дорогую силиконизированную бумагу. Ее не придется выковыривать из коржей. Некоторые разновидности даже многоразовые.
3. Силиконовый или тефлоновый коврик. Оптимальный вариант, который на данный момент стоит не так дорого. Силикон и тефлон легко отделяются от выпечки, моются без проблем, не требуют смазывания жирами.

Если вы хотите, чтобы пирог или кекс вообще не прилипал к металлической форме даже без смазки, то присмотритесь к тому, как именно вы готовите. Скорее всего имеет место одна из классических ошибок:

1. Плохо отмытая форма. Часто из-за налипшего жира, кусочков теста, выпечка может прилипать даже к антипригарному покрытию. Не забывайте тщательно отмывать и обезжиривать противни после использования.
2. Ошибка в рецепте.  Может вы недостаточно взбили яйца для бисквита, или самовольно уменьшили количество сахара, соли, масла, муки или других ингредиентов. Постарайтесь следовать всем советам, в том числе и по поводу скорости взбивания, температуры смеси.
3. Слишком высокая температура. Возможно, тесто успевает пригореть к форме, пока вы пытаетесь пропечь середину. Уменьшите температуру до указанных в рецепте величин и перепроверьте духовку с помощью кулинарного термометра.
4. Мало выпекали. Если попытаться вынуть тесто слишком быстро, оно может пристать к противню. Вначале удостоверьтесь, что пирог или корж хорошо пропеклись. Также не забывайте остужать выпечку, перед тем, как вынимать ее из формы. 

Я уверена, что как только вы решите эти проблемы, то тесто просто перестанет прилипать. Или, по крайней мере десерты станет гораздо проще отделить от формы, не повреждая их.

Я все время рассказываю про кексы, пироги и бисквиты, а какая выпечка чаще всего прилипает у вас? Может это вовсе не десерт, а что-то другое, наподобие лазаньи, кубете? Расскажите, пожалуйста, в комментариях.