Можно ли сливочное масло заменить маргарином в выпечке

Вопросом о том, можно ли сливочное масло заменить маргарином, повара задаются еще с 19 века. Уже давно изменилась технология изготовления продуктов, их состав, а споры продолжаются. Чтобы их решить, стоит обратиться к опыту поваров.

Чем отличаются масло и маргарин

Главное различие в стоимости. Дорогой растительный аналог все равно остается в разы дешевле классического масла. Но это не единственная разница.

Принципиально отличие заключается в составе. Сливочное масло примерно на 80% состоит из животных жиров, полученных из коровьего молока. Маргарин изготавливается из растительных масел, по большей части пальмового. Он только напоминает натуральный аналог по текстуре и характеристикам:

1. Сливочное масло содержит большое количество насыщенных жиров. Они калорийны и способствуют повышению уровня холестерина. Маргарин, безопаснее для сердца и сосудов. Но за счет присутствия трансжиров из-за гидрогенизированных масел в составе, химических добавок, его польза сомнительна даже при добавлении синтетических витаминов в смесь.
2. Масло придает блюдам характерный сливочный вкус и аромат. Качественный маргарин безвкусный. Дешевый может испортить блюдо за счет химического привкуса.
3. У животных и растительных жиров разная температура плавления и физические свойства в жидком состоянии. Сливочное масло полностью интегрируется в тесто или крем. Маргарин оставляет жирную пленку.

Сказать, что один продукт лучше другого нельзя. У каждого есть преимущества и просто надо ими пользоваться, своевременно выбирая аналоги.

Можно ли заменить сливочное масло на маргарин

Учитывая различия в физических свойствах между продуктами, лучше использовать тот, что указан в рецепте. В этом случае блюдо получится, как задумывалось. Если такой возможности нет, можно добавить маргарин вместо сливочного масла в крем, печенье и другую выпечку. 

Но надо учитывать несколько нюансов. Для точного соответствия рецептуре необходимо выбирать продукт с массовой долей жира выше 75%. Лучше 82,5%. Так поступают на крупных пекарских предприятиях при изготовлении выпечки, кремов. Если жирность меньше, то это плохо скажется на пышности и устойчивости выпечки. Высок шанс, что она пригорит. 

Выбирайте более дорогие марки маргарина, у которых в составе нет гидрогенизированных жиров. Правда по закону РФ, если их не указали на упаковке, это может значить, что вредные добавки есть. Просто содержание менее 0,5%.

Стандарт соотношения масла на сливках и маргарина — 1:1. Такой вариант может подходить людям, страдающим от непереносимости лактозы, или веганам. 

Еще можно использовать то же количество кокосового или подсолнечное/оливковое масло в соотношении 1:0,85. Это более здоровая вегетарианская альтернатива маргарину. Но пропадет выигрыш в стоимости. 

В выпечке

Нельзя использовать маргарин вместо масла в выпечке, если в рецепте эклеров, кексов, пирогов важен сливочный аромат. Химические вкусовые добавки не смогут его передать. Более того, многим людям не нравится маргариновый привкус. Поэтому гости или клиенты могут не оценить замену.

В остальных случаях пекари рекомендуют наоборот использовать маргарин. Это экономно. Растительные масла позволяют тесту лучше подняться, хотя сливочное дает более равномерный результат. Маргариновое тесто пластичнее, лучше раскатывается, формуется при высадке. Структура становится более устойчивой. 

В песочном тесте

Это особый случай. При использовании сливочного масла изделия получаются жестче. Выпечка становится клеклой, то есть покрывается плотной жесткой корочкой. Поэтому лучше всегда заменять масло маргарином в песочном тесте. 

Благодаря этому получится более нежная и воздушная выпечка. Печенье, коржи будут быстрее выпекаться. Но так как пропадает характерный сливочный аромат, стоит задуматься о добавлении ароматизаторов, специй, чтобы вкус был более насыщенным. 

В креме

Практически все масляные крема, используемые крупными производителями на самом деле изготовлены на растительных аналогах. Причин несколько:

1. Цена. Маргарин дешевле. Кроме того, он позволяет использовать в рецептуре больше воды, меньше сахара и дополнительно экономить на ингредиентах.
2. Аэрация. Растительные масла намного лучше взбиваются. По сути, их проще подготовить к использованию.
3. Внешний вид. Маслянистая пленочка на креме создает привлекательный отблеск. 
4. Сроки годности. При использовании масла, в холодильнике крем хранится до 36 часов. С маргарином — 120 часов.

Дома лучше все-таки использовать сливочное масло без запаха. Оно вкуснее, точно не содержит трансжиров и гарантировано не испортит крем. 

Маргарин — отличный вариант для дешевого крема, чтобы потренироваться в высадке узоров. 

Можно ли менять маргарин на сливочное масло

Иногда в рецепте указан именно маргарин. Его замена на сливочное масло возможна. Только надо приготовиться к тому, что тесто хуже поднимется и будет долго пропекаться. Зато молочный аромат полностью компенсирует этот недостаток.

С другой стороны, приготовление рубленого или слоеного теста со сливочным маслом — достаточно сложное занятие. Слои будут слипаться. В этих случаях лучше использовать маргарин и не искать ему замену.

Вышесказанное касается только высококачественного маргарина. Если брать самые дешевые аналоги, они не дают качественного преимущества перед сливочным маслом в плане технологических процессов. Зато могут испортить вкус химическими добавками.