Как правильно пользоваться формами, чтобы легко доставать шоколад из них

Многие начинающие кондитеры мечтают научиться работать с шоколадом, ведь умение создавать различные шоколадные фигурки расширяет возможности для декора тортов, капкейков и т.д. И действительно, профессия шоколатье – очень интересная и необычная, она позволяет реализовать самые смелые идеи и оригинально украсить любой десерт.

Те, кто только начинают погружаться в мир шоколада, порой сталкиваются с некоторыми трудностями: неудачное темперирование, проблемы с застыванием изделий, изменение цвета шоколада, потеря блеска у готовых фигур. Выбор правильного инвентаря также важен при работе с шоколадом, ведь от него напрямую зависит качество готовых изделий.

Очень часто меня спрашивают: «Какие формы больше всего подходят для создания шоколадных плиток и фигурок?». И этот вопрос очень важен, потому что правильно подобранная форма – это 50% успеха. В этой статье я расскажу, какие формы для шоколада чаще всего используют кондитеры и что выбрать начинающему шоколатье.

Виды форм для шоколада

В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить огромное количество форм для шоколада, изготовленных из различных материалов – силикона, пластика, алюминия, нержавеющей стали и т.д. Они отличаются ценой и качеством. 

Основными фаворитами кондитеров являются пластиковые, силиконовые и поликарбонатные формы. Давайте рассмотрим их достоинства и недостатки.

Силиконовые формы

Это, пожалуй, самый распространённый тип форм. Их ещё называют силиконовые молды. Приобрести такие формы можно даже в обычном супермаркете или интернет-магазине. 

Они достаточно недорогие и долговечные. Всё дело в том, что силикон – универсальный материал. Формы из силикона выдерживают разные температуры (-40°С…+220°С), легко моются и не занимают много места. В общем, они просто идеальны для тех, кто только начинает работать с шоколадом, любит экспериментировать и не спешит сразу приобретать дорогостоящий инвентарь.

Пластиковые формы

Пластиковые формы также пользуются популярностью у кондитеров. Такие формы также относятся к недорогим, но в отличие от силиконовых аналогов они обладают большей прочностью. Однако пластик имеет свойство быстро приходить в негодность при многоразовом использовании. 

Поликарбонатные формы

Поликарбонатные формы предназначены для профессионалов. Именно такие формы используются на кондитерских фабриках. Всё дело в том, что поликарбонат является прочным, экологичным материалом, который просто идеально подходит для работы с шоколадом. Правда, качественные поликарбонатные формы стоят недёшево.

А ещё существуют поликарбонатные формы на магнитах. Они предназначены для корпусных конфет, и с ними очень удобно работать. В общем, если вы решили стать профессиональным шоколатье, то лучше приобрести именно поликарбонатные формы. Только работайте с ними максимально аккуратно – малейшие трещины на поверхности формы способны ухудшить внешний вид шоколадных изделий.

Как работать с формами для шоколада

Основные правила работы с формами для шоколада:

• Правильная температура

Во время работы с шоколадом температура в помещении не должна превышать 21°С. Форма для шоколада должна иметь такую же температуру. Иначе шоколад попросту не затемперируется.

• Обработка спиртом

Если вы используете форму не первый раз, то достаточно просто протереть её спиртом. Главным образом, это правило касается поликарбонатных форм, которые не следует постоянно мыть моющим средством и губкой. А вот силиконовые и пластиковые формы лучше промыть, просушить и обработать спиртом.

• Чистая, сухая форма

Особенно, это правило касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

• Удаление пузырьков воздуха

После того, как вы залили шоколад в форму, хорошенько постучите ею о стол, чтобы выпустить все лишние пузырьки воздуха. Так готовое изделие получится более качественным и однородным.

• Стабилизация 

Правильно затемперированный шоколад начнёт схватываться и застывать уже при температуре 16-21°С. Однако, если вы хотите ускорить этот процесс, то можете убрать форму с шоколадом в холодильник.

Как извлечь шоколад из формы

Как я уже сказала, правильный выбор формы для шоколада – это только 50% успеха, всё остальное зависит от умений работать с шоколадом. Самое главное из них состоит в правильном темперировании шоколада. 

Существует несколько способов темперирования: с помощью камня, каллет и какао-масла Mycryo. Если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

• Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
• Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Более подробно о темперировании я рассказываю в этом видео. Советую посмотреть☺

Если вы всё сделаете правильно, то после застывания шоколада его будет легко извлечь из формы. При этом с шоколадными изделиями лучше работать в перчатках. Так шоколад будет лучше держать форму и не потеряет свой глянцевый блеск.

Если же просто растопить шоколад и залить его в форму, то извлечь его будет очень трудно. При комнатной температуре незатемперированный шоколад не будет держать форму и быстро растает. 

Чтобы вытащить шоколадное изделие из формы, достаточно просто её перевернуть. Если изделия достаточно хрупкие (корпуса полусфер, например), то лучше доставать их из форм, поддевая пальцем.

Шоколад – ингредиент интересный, но капризный, поэтому важно научиться с ним правильно работать. Освоив основные тонкости и закупив качественные инструменты, вы сможете с лёгкостью экспериментировать с декором ваших десертов, каждый раз удивляя заказчиков чем-то стильным и необычным.