7 ошибок, почему не получается меренга

Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.

Основные ошибки при приготовлении безе

Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.

Плохо подготовленные инструменты

Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.

Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.

Некачественные яйца

Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.

В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.

Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.

Плохой сахар

Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.

Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект. 

Слишком быстрое и долгое взбивание

Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.

Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.

Неточное следование рецепту

Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.

Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:

1. Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
2. Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ^ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
3. Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.

Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить. 

Неправильный температурный режим

Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.

Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.

Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ^ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.

Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.

Остывание в комнате или холодильнике

При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных. 

Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.

Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким. 

Решаем частые проблемы приготовления безе

Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование. 

Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.

Не растворяется сахар

Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:

1. Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
2. Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки. 
3. Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.

Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.

Не взбивается белок

Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.

Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.

Пахнет яйцами

Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.

Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.

Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.

Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.

Не держит форму 

Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.

Нет хрустящей корочки

Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки. 

Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ^ОС или уменьшив размеры пирожных.

Темнеет при выпечке

Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.

Резиновое внутри

Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:

• установить противень дальше от тэнов;
• использовать режим конвекции;
• установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.

Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.

Не сохнет 

Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь. 

Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.

Краситель потускнел при сушке

В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.

Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.

Плачет в духовке

Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:

• вмешивайте сахар мелкими порциями;
• используйте пудру вместо обычного песка;
• не охлаждайте белки.

Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются. 

Липнет к рукам 

Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу. 

Тает на торте

Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках. 

Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.

Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.

Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!