Почему трескаются эклеры и профитроль во время выпечки?

Поговорим немного о составной части эклеров и профитролей — заварное тесто. Заварное тесто состоит из простых ингредиентов — молоко, вода, соль, сахар, сливочное масло, мука и яйца. Тесто заваривается, а затем подсушивается в сотейнике. Сложность приготовления заварного теста в том, что количеством яиц регулируется консистенция теста — она должна спадать «треугольниками», либо плавно стекать непрерывной лентой. 

Итак, что происходит внутри эклеров. В процессе выпекания жидкость испаряется, образовывая пар, который заставляет изделие увеличиваться в объеме. 

Для идеальных эклеров и профитрелей необходимо подбирать муку с высоким содержанием белка. Обращайте внимание на состав муку, процентное содержание белка на 100 грамм муки должно быть от 11-14%. 

В основном, трещины на эклерах и профитролях образовываются из-за нарушения технологического процесса – неправильные пропорции ингредиентов, неправильная технология приготовление, активное вымешивание теста, неправильно подобранная температура и режим выпекания.

Рассмотрим 4 основные причины появления трещин на эклерах и профитролях. 

1 причина  — количество жидкости. 

Тут два варианта — недостаточно подсушили тесто, и добавили много яиц. 

Что происходит? 

Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей. 

2 причина — воздух. 

Воздух попадает при замесе теста на эклеры и профитроли, либо при перекладывании его в мешок. 

Происходит расширение воздуха внутри эклеров, который выходит через корпус эклеров, образовывая небольшие хаотичные трещины на изделиях. 

3 причина почему лопаются эклеры — температура в духовке. 

Наверное, это самое сложное — подобрать верную температуру. Часто бывает, что духовка показывает неправильную температуру. 

При высокой температуре заварное тесто «разрывается», эклеры лопаются или на них образовываются глубокие трещины. Также, влияет даже небольшое колебание температуры. 

4 причина снова связана с температурой.

Эклер получился красивый и ровный сверху, а снизу и по бокам образовались трещины — это указывает на сильный жар снизу.

Как избежать трещин на эклерах и профитролях. 

А теперь поговорим как избежать трещин и приготовить идеальные  эклеры и профитроли без трещин. 

Начнём с приготовления заварной части. Подбираем сотейник с толстым дном, внимательно следим за консистенцией теста.

Заварная часть должна собираться в гладкий шар, оставляя легкую корочку на дне сотейника — это указывает на то, что тесто достаточно подсушилось и его можно использовать. 

Следующим этапом мы компенсируем испарение жидкости — добавляем яйца.

Добавлять яйца необходимо поэтапно, небольшими частями. 

Делаем это на минимальных оборотах. На планетарном миксере используем насадку «весло», на ручном миксере насадки «крюки». Густоту теста регулируем количеством яиц. Их количество может варьироваться в зависимости от качества муки и степени заваривания теста. Поэтому иногда стоит отступить от строгой рецептуры и изменить количество яиц в тесте.

На следующем этапе мы перекладываем тесто в мешок, чтобы избежать попадание воздуха необходимо делать это очень аккуратно, чтобы минимизировать количество воздуха. 

Лучше всего для выпекания эклеров и профитролей подходит перфорированный коврик.

Нередко бывает, что духовка показывает неверную температуру. Самый оптимальный вариант — приобрести специальный термометр для духовки, он решит большинство проблем и сохранит продукты. 

Оптимальная температура выпекания идеальных эклеров без трещин — 160-180 градусов, режим «верх/низ». Конечно, многое зависит и от самой духовки, поэтому, в случае «разрывов» эклеров стоит снижать температуру в пределах 10 градусов. 

В случае, если эклеры трескаются снизу, стоит поставить противень с эклерами повыше. Регулировать жар можно и дополнительным противнем, просто ставим его на уровень ниже, чем противен с эклерами.

Для перестраховки от трещин на эклерах и профитролях можно посыпать их какао-маслом «микрио», либо сбрызнуть подсолнечным маслом и посыпать сахарной пудрой. 

Соблюдая эти простые правила Вы сможете избежать трещин и добиться идеальных эклеров и профитролей.