3 способа растопить шоколад

Шоколад – это огромный мир. Это тот ингредиент, который встречается на кухне у каждого кондитера. Изящные шоколадные подтёки, брауни, трюфели, корпусные конфеты и стильные фигурки – вот тот минимум десертов, которые невозможно представить без использования шоколада. 

Однако работать с шоколадом не так-то просто. Необходимо учитывать множество нюансов и иметь под рукой качественный инвентарь. Но если вам удастся покорить этот ингредиент, перед вами откроется огромное поле для творчества.

Чтобы научиться работать с шоколадом нужно уметь правильно его растапливать. Кому-то может показаться, что в этом нет ничего сложного. Но на деле это не совсем так. Шоколад – ингредиент капризный, его легко перегреть и испортить. Также качество шоколада может сильно повлиять на конечный результат. Поэтому в этой статье я расскажу, на что стоит обратить внимание при выборе шоколада и поделюсь с вами основными способами плавления шоколада.

Выбор и подготовка шоколада

Качество готовых шоколадных изделий напрямую зависит от качества шоколада. Так, если вы выберете искусственную шоколадную плитку, то вкус у готового брауни или глазури будет соответствующий. 

Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе шоколада:

Состав 

Как правило, состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. 

• В составе настоящего шоколада обязательно должно быть именно какао-масло (а не пальмовое или соевое!). 
• Отдавайте предпочтение шоколаду, который содержит тёртое какао (а не какао-порошок). Только имейте в виду, что в белом шоколаде вообще не содержится ни какао-порошок, ни тёртое какао.
• Содержание эмульгатора (соевый лецитин) не должно превышать 1%. 
• И, конечно, в хорошем шоколаде не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов и ароматизаторов. Исключением является лишь натуральный ароматизатор «ваниль». 

Идеальный состав: какао-масло + тёртое какао + эмульгатор + сахар + ваниль 

Содержание какао-масла

В разных рецептах используются разные виды шоколада: белый, молочный, тёмный и горький. Все они различаются не только по внешнему виду и вкусу, но и по содержанию какао-масла. Поэтому при выборе нужного вида шоколада следует обращать внимание на процент содержания какао-масла.

• Белый шоколад: от 20%
• Молочный шоколад: 33-35%
• Тёмный шоколад: 35-60%
• Горький шоколад: от 60% и выше

Степень текучести

Количество какао-масла напрямую влияет на текучесть шоколада: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад. Для каждого вида шоколадных изделий следует подбирать шоколад с соответствующей степенью текучести. К слову, она измеряется в каплях.

• 1 капля: шоколадный крем, мороженое, бисквит, брауни
• 2 капли: крупные шоколадные фигуры для декора
• 3 капли: универсальный
• 4 капли: глазировка изделий, корпусные конфеты 
• 5 капель: глазировка печенья, зефира тонким слоем

Если вы хотите узнать ещё больше особенностей разных видов шоколада, советую прочитать эту статью: https://paulinecakeclub.ru/kakoy-shokolad-vybrat-konditeru-dlya-ukrasheniya-torta/ 

Для создания кондитерских изделий рекомендуется использовать именно кондитерский шоколад. От обычного магазинного шоколада он отличается своим качеством. Более того, на его упаковке вы всегда сможете найти всю нужную информацию (текучесть, например), чего не скажешь о шоколадных плитках из супермаркета. Профессиональный шоколад продаётся в виде каллет, что облегчает работу с ним. 

Но если вдруг кондитерского шоколада под рукой у вас не оказалось, то можно прибегнуть к использованию магазинного. Конечно шоколад из супермаркета не гарантирует 100% результат, но если другого выхода нет, то постарайтесь использовать самый качественный шоколад, который сможете найти. Кроме того, шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки, а в некоторых случаях (для темперирования, например) даже измельчить ножом.

3 способа растопить шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой. Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад. Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли. 

Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить шоколад.

Как растопить шоколад в микроволновке

Если у вас на кухне есть микроволновая печь, то вы можете растопить шоколад в ней. Этот способ быстрый и удобный. Правда, есть свои нюансы. Нагрев в микроволновых печах, как правило, неравномерный, поэтому шоколад нужно растапливать импульсами по 15 секунд на средней мощности (400-600 Вт). 

То есть после каждых 15 секунд шоколадную массу необходимо доставать из микроволновки и перемешивать лопаткой. Как только вы увидите, что нерастопленных кусочков шоколада осталось очень мало, достаньте шоколадную массу из микроволновки и тщательно вымешайте её лопаткой. Все кусочки разойдутся и шоколад не перегреется. 

Также обратите внимание на ёмкость, в которой будет плавиться шоколад: она должна быть пластиковая, неглубокая, среднего диаметра, с круглым дном. В слишком глубокой или широкой посуде шоколад не сможет плавиться равномерно.

Как растопить шоколад в кондитерском мешке

Такой способ особенно удобен, если вы растапливаете шоколад для надписи. Кстати, в этой статье я подробно рассказываю о том, как можно сделать стильные аккуратные надписи на торт https://paulinecakeclub.ru/kak-sdelat-nadpis-shokoladom-na-torte/.

Всё, что вам нужно, это поместить каллеты или порубленную шоколадную плитку в плотный кондитерский мешок, завязать его или закрепить прищепкой и опустить в ёмкость с горячей водой на пару минут. Как только шоколад начнёт плавиться, достаньте мешок из воды, разомните шоколад пальцами и снова опустите в воду. Повторяйте это до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится.

Для такого способа очень важно использовать качественные плотные мешки. Иначе, они могут порваться в воде и весь шоколад испортится.  По этой же причине кончик у мешка срезается только тогда, когда весь шоколад расплавился и готов к работе. 

Важно: какой бы способ вы ни выбрали, не нагревайте шоколад выше 60°С. При этой температуре он перегревается и приходит в негодность. К слову о температурах. Зачастую процесс плавления шоколада тесно связан с процессом темперирования. Поэтому, если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

• Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
• Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Как растопить шоколад для глазури

Шоколадная глазурь, стекающая подтёками по торту, всегда выглядит аппетитно. Чтобы приготовить такой нехитрый декор, нужно правильно растопить шоколад. 

Поскольку для этой цели шоколада требуется немного, то удобнее всего расплавить его в микроволновке короткими импульсами. Далее необходимо смешать шоколад с горячими сливками или сливочным маслом и поместить глазурь в кондитерский мешок. 

Мне кажется, наносить глазурь на торт из кондитерского мешка удобнее, чем с помощью ложки. Но вообще, советую вам попробовать оба способа и выбрать для себя подходящий.

Особенности работы с шоколадной глазурью:

• Выбирайте качественный шоколад, ведь его вкус напрямую влияет на вкус глазури
• Следите, чтобы шоколад плавился равномерно, не оставляя нерастопленных кусочков
• Рабочая температура глазури на тёмном, горьком и молочном шоколаде составляет 32°С, на белом и цветном – 27-29°С
• Поверхность торта должна быть охлаждённая (как минимум 4 часа в холодильнике после финишного выравнивания)
• Если вы покрываете торт глазурью впервые, то рекомендуется сначала сделать несколько пробных подтёков по краям торта, посмотреть, как они застынут на торте, и только потом заполнить глазурью середину торта

Шоколад – ингредиент интересный, но капризный, поэтому важно научиться с ним правильно работать. Освоив основные тонкости, вы сможете с лёгкостью экспериментировать с декором ваших десертов, каждый раз удивляя заказчиков чем-то стильным и необычным.