Что делать, чтобы бисквит не поднимался горкой

Бисквит, предательски поднявшийся горкой при выпечке, может стать неприятным сюрпризом. Особенно, если вы планируете приготовить высокий торт и бисквит вам необходимо разрезать на несколько коржей. Ведь в таком случае эту горку придётся срезать, а сам бисквит при этом останется невысоким. В результате нужно будет выпекать дополнительные бисквиты, тратить время и продукты.

Честно говоря, когда я только начинала готовить свои первые торты, я часто сталкивалась с такой проблемой. Тогда я решила изучить все эти моменты с теоретической стороны и начала искать информацию на различных сайтах и форумах для кондитеров. В общем, что-то почерпнула оттуда, что-то пришло с опытом.

Ну а теперь мне бы хотелось поделиться своими знаниями с вами. Я уверена, благодаря этим советам, высокий, ровный бисквит получится у каждого!

Почему бисквит поднимается посередине горкой

Для начала предлагаю разобрать основные причины этой проблемы. Зачастую многое кроется в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки. Также на результат может повлиять рецептура и наши неправильные действия при приготовлении бисквитного теста. Но обо всём по порядку.

В бисквитном тесте присутствует сода или разрыхлитель

Да, именно бисквиты, в состав которых входит сода или разрыхлитель, любят подниматься горкой и трескаться при выпечке. Зачастую такие бисквиты готовятся с добавлением масла и сами по себе достаточно тяжёлые. В таких рецептах разрыхлитель или сода помогают облегчить тесто, насытить его пузырьками воздуха и сделать более пышным. Поэтому убирать эти ингредиенты из рецептуры не стоит. 

Так что же делать? На самом деле, вариантов не так много. При приготовлении такого бисквита я советую накрыть форму фольгой (блестящей стороной внутрь), зафиксировать её, сделать на ней небольшие проколы вилкой и отправить форму в духовку в таком виде. Так температура в форме будет распределяться более равномерно, и горка получится небольшая.

Правда, стоит учитывать, что таким образом время выпечки увеличится на 10-15 минут.

Готовое тесто слишком долго стояло перед выпечкой

Бисквитное тесто не любит ждать, поэтому его стоит выпекать сразу же после приготовления. Для этого необходимо заранее разогреть духовку до нужной температуры и сразу отправить в неё форму с тестом.

Также не забудьте разровнять бисквитное тесто в форме. Для этих целей лучше всего подойдёт силиконовая лопатка. А ещё постучите формой о стол, чтобы выпустить из теста лишние пузырьки воздуха.

Неправильное использование формы для выпечки

Эта ошибка передалась многим хозяйкам ещё от мам и бабушек, которые постоянно нам твердили о необходимости смазывать бортики формы сливочным или растительным маслом. Как вы поняли, так делать не стоит. 

Представьте скалолаза, который карабкается вверх по горе. Если гора скользкая, то вероятность подняться равна нулю. Если же поверхность сухая и чистая, то добраться до вершины гораздо легче. Точно так же бисквитное тесто карабкается по бортикам формы. Поэтому, если вы их смажете, то у краёв тесто не поднимется, но зато посередине образуется купол.

Слишком высокая температура выпечки

Это, пожалуй, самая главная причина. И дело даже не в том, что вы установили неправильную температуру выпечки. Просто зачастую в духовых шкафах погрешность температуры составляет 10-20 °С. Поэтому, когда вы выставляете 180 °С, духовка может кочегарить во все 200°С. 

Чтобы решить эту проблему, достаточно обзавестись специальным кухонным термометром. Как правило, он стоит недорого, но зато способен сберечь ваши нервы и десерты. Поместите его в разогретую духовку, и он покажет вам точную температуру. 

Правильная температура важна не только для бисквита, но и для приготовления безе, макаронс, заварного теста, чизкейка и т.д. Поэтому такой термометр наверняка станет вашим верным помощником.

Что делать, если бисквит получился горкой

Но что если вы прочли эту статью с советами уже после того, как испекли бисквит, который поднялся горкой? Что ж, теперь нужно как-то выходить из этой ситуации с наименьшими потерями. На этот случай у меня тоже есть пару хитростей.

• Если горка получилась не очень большая, то после того, как вы достали бисквит из формы, переверните его горкой вниз и оставьте остужаться на решётке в таком состоянии. После полного остывания, заверните его в пищевую плёнку и дайте ему отлежаться в холодильнике пару часов в таком же положении. Так влага в бисквите перераспределится, и горка станет меньше.

• Поскольку готовые бисквиты, обёрнутые пищевой плёнкой, могут храниться в морозилке до месяца, то есть смысл его заморозить. А пока приготовить новый бисквит с учётом моих рекомендаций. 

Бисквит с горкой отлично подойдёт для таких тортов, которые не требуют большого количества коржей, например, «Графские развалины» или «Панчо». Также из такого бисквита можно приготовить трайфлы или кейк-попсы. 

• Если же вы не хотите ничего замораживать, то после того, как бисквит отлежался в холодильнике, аккуратно срежьте бугорок. Если высота оставшегося бисквита вас не устроит, то всё-таки придётся выпекать дополнительный бисквит. Только на этот раз с учётом моих советов☺ Оставшийся бугорок можно измельчить в крошку и использовать её в качестве украшения для торта, или же сделать из неё кейк-попсы. 

Как испечь ровный бисквит без горки

Ну а теперь давайте выведем формулу идеального бисквита – высокого, пышного, без трещин и бугорков:

• Если в рецепте есть сода или разрыхлитель, то при выпечке накройте форму фольгой
• После того, как перелили тесто в форму, не забудьте разровнять его поверхность силиконовой лопаткой
• Перед выпечкой постучите формой с тестом о стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха
• Готовое тесто сразу же отправляйте в предварительно разогретую духовку
• Разогревайте духовку до правильной температуры. Руководствуйтесь не надписями на духовке, а показаниями кухонного термометра.

Вот это, на мой взгляд, самые основные правила высокого, ровного бисквита. Следуйте этим простым рекомендациям, и у вас точно всё получится!