ТОП-4 ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Сегодня предлагаю поговорить о самом популярном креме – крем-чиз на сливках и на масле. Мы часто готовим крем-чиз для покрытия и сборки торта, для «шапочек» на капкейках и для многих других десертов. Крем-чиз – это самый универсальный сырный крем, который должен быть в ассортименте у каждого кондитера. Но бывают, случаи, когда крем-чиз не получается. Хотите узнать ТОП-4 ошибок при приготовлении крем-чиза и как их избежать, чтобы получить идеальный крем? Тогда читайте мою статью.

Частые ошибки

Крем-чиз, казалось бы, достаточно прост в приготовлении, но процесс и технология имеют свои нюансы. Чтобы получить правильную консистенцию и вкусный крем важно соблюдать все нюансы. Важно правильно подобрать ингредиенты и правильно их объединить. И сейчас я расскажу вам о самых частых ошибках при приготовлении крем-чиза.

Ошибка №1

Итак, первая ошибка – это неправильно подобранные продукты. Состав крем-чиза совсем небольшой: сливки или масло, сливочный сыр и сахарная пудра. 

Для приготовления крема на сливках подойдут только качественные 33%-35% сливки. Сливки меньшей жирности не подойдут – они не взобьются и крем не будет держать форму. 

Никакого шантипак. Только животные сливки. Для взбивания выбираем жирность не ниже 33%. Рекомендую Parmalat или Петмол.

Чтобы приготовить крем-чиз на сливочном масле, подбираем качественное масло 82.5% — это «традиционная» жирность масла. Такое масло самое натуральное, оно готовится в соответствии с ГОСТом.  

Чем ниже жирность масла, тем больше в нем осталось воды 
Кремы с маслом низкой жирности могут быть не такими пышными, воздушными или вовсе расслоиться.

Для кондитерского дела используем только натуральное сливочное масло жирностью 82.5%. Часто использую для десертов масло «Тысяча озер», главное, чтобы в составе были только сливки.

Сливочный сыр – это основа крем-чиза. Этот ингредиент как универсальный солдат: и для крема в начинку, и для выравнивания, и для чизкейка. Именно от него, по большей части, зависит вкус сырного крема. Очень важно подобрать сыр подходящей жирности и консистенции.

Состав сливочного сыра должен быть чистым, содержать только натуральные продукты животного происхождения, содержит загустители и регуляторы кислотности. Важно обращать внимание и на процент жирности: в сухом веществе процент жирности не менее 60%, а в готовом продукте от 28%. 

Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.

Для хорошего крем-чиза берём хороший творожный сливочный сыр, например, «Хохланд», «Альметте». Плавленый сыр для крем-чиза не подойдёт. 

Крем-чиз не предусматривает замен – его не на что заменить. 

Если вы подберете неподходящие продукты, то крем может расслоиться, не держать форму, быть неподходящим по вкусу. 

Еще один очень важный момент: сливки, сливочный сыр и сам крем-чиз ни в коем случае нельзя замораживать.

Ошибка №2

Вторая ошибка – это долгий процесс взбивания. Такая ошибка обычно бывает у новичков. При приготовлении крем-чиза принцип «чем дольше взбивать, тем лучше будет» не работает. И даже, наоборот, крем-чиз станет жидким или расслоиться. Перевзбитый крем не держит форму.

Ошибка №3

Третья ошибка – разная температура ингредиентов. Этот пункт, скорее, относится к крем-чизу на сливочном масле. Если объединять ингредиенты разной температуры, крем может расслоиться или пойти комочками. 

Ошибка №4

И последняя частая причина не получившегося крем-чиза – это нерабочий рецепт. 

Рецептов крем-чиза огромное количество: и на масле, и на сливках, для декора и для выравнивания. В основе всегда сыр, масло или сливки, пудра. А вот вариантов пропорций — куча.

Чтобы не потратить зря продукты и своё время, используйте только проверенные источники. Также, на обучающих курсах вы найдете отработанные рецепты.

Что делать, если не получается крем-чиз

Что делать если все-таки крем-чиз не получился? В некоторых ситуациях еще можно постараться спасти крем и всегда надо попробовать это сделать. 

Не густеет и не держит форму 

Если крем-чиз не густеет и не держит форму, то тут может быть несколько причин: 

1. Некачественные ингредиенты;
2. Перевзбитый крем (обычно крем-чиз на сливках).

Для устойчивого крем-чиза используем сливочный сыр с высоким содержанием жира. Если вы начинающий кондитер, то стоит взбивать крем на минимальных оборотах миксера и минимум по времени. 

Как загустить

Попытаться исправить такой крем можно несколькими способами:

1. Используйте желатин. Таким образом получится загустить жидкий крем. Возьмите небольшое количество воды и замочите желатин. Распустите желатин и смешайте с небольшим количеством крема, затем добавляем к основной части крема. Можно взбить крем-чиз на низких оборотах миксера. Готовый крем убираем примерно на 30 минут в холодильник. 
2. Используйте кукурузный крахмал. Разведите примерно столовую ложку с горкой крахмала в небольшом количестве воды (такие пропорции подойдет примерно для 550 гр крема). Начинайте взбивать крем на небольшой скорости и вливайте разведенный крахмал. Далее взбивайте около 2-3 минут. Немного охлаждаем крем и можем использовать для сборки или обмазки торта и для шапочек на капкейках.
3. Третий вариант загустить крем-чиз – загуститель крема, который продается в обычных гипермаркетах. Следуйте по указаниям на упаковке. Обычно такой загуститель действует в короткие сроки. Крем подойдет для выравнивания и сборки торта, а также для шапочек на капкейках.

Расслаивается 

Если вы решили приготовить крем-чиз на сливочном масле, и при взбивании крема он у вас расслоился, то тут две причины:

1. Разная температура ингредиентов;
2. Слишком долго взбивали крем;

Такое может случиться и с крем-чизом на сливках.

Что делать

Спасти крем-чиз на сливочном масле можно очень легко –нагреваем дежу миксера феном и перемешиваем на самых низких оборотах миксера до объединения. 

В случае, если начинает выделять сыворотка – крем уже не получится спасти. 

Не взбивается

В случае если крем-чиз не взбивается и не держит форму, скорее всего он перевзбит или неправильно подобран рецепт. 

Что делать

Если крем-чиз очень жидкий, возвращаемся к первым способам спасения жидкого крем-чиза.

Если в вашем рецепте большое количество сливок, то стоит сначала взбить сливки, а затем объединять с сыром. Такой крем взбивается подольше, но, если, все-таки, крем не становится жидким, также возвращаемся к первому способу исправления жидкого крема. 

На самом деле, крем-чиз достаточно простой в приготовлении крем, стоит просто учитывать простые правила и технологические процессы, а также важно подобрать правильный и проверенный рецепт. Кстати, на наших курсах мы часто используем крем-чиз на сливках и масле, который точно получится.