Как хранить домашнее безе, чтобы оно не отсырело

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и идеально вписываются в любой candy-bar. Также безе является популярным декором для оформления тортов. Ну и, конечно же, безе может стать основной прослойкой для кремовых десертов.

Безе приобрело такую популярность благодаря своему простому составу. В его основе лежит всего два ингредиента: яичный белок и сахар. Но в тоже время из-за наличия белка и пористой структуры безе имеет относительно небольшой срок хранения.

Прочитав эту статью, вы узнаете об условиях и сроках хранения разных видов безе, разберётесь в отличиях домашнего и магазинного безе и научитесь правильно украшать десерты с помощью безе.

Меренга vs безе

Прежде чем изучить правила хранения безе и меренги давайте разберёмся, есть ли какая-то разница между этими понятиями. Зачастую многие их путают или же вовсе считают синонимами. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из определений, перечисленных выше, становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги, но предпочтительнее использовать французскую или швейцарскую, т.к в ней не содержится лишней влаги и она быстрее сохнет. Высушенная меренга на палочке, к слову, это не что иное, как безе, поэтому она имеет идентичные свойства.

Где и как хранить безе

Безе не хранится ни в холодильнике, ни в морозилке.

Условия хранения безе:

• герметичная упаковка 
• комнатная температура (20-22°С)
• тёмное, прохладное место 
• вдали от солнечных лучей

Лучше всего безе хранится в герметичной упаковке (пластиковом контейнере, например). Это правило относится как к магазинным, так и к домашним изделиям. Также для хранения при комнатной температуре подойдёт бумажный пакет или картонная коробка.

Если вы приобрели десерт в магазине и не планируете его использовать в ближайшее время, то лучше оставить безе в целостной заводской упаковке. Таким образом магазинное безе дольше сохранит свои вкусовые качества.

Идеальные условия для хранения безе – сухое, прохладное место комнатной температуры (20-22°С), вдали от прямых солнечных лучей. Также важно, чтобы рядом с безе не хранились продукты с резким запахом, т.к велика вероятность, что безе впитает их в себя.

Безе обладает высокой гигроскопичностью (способностью впитывать и удерживать влагу). По этой причине влажность является важнейшим параметром при выборе места хранения десерта. Обычный холодильник для этих целей не подойдёт. В нём безе пролежит не более 1 суток и размокнет.  

В интернете можно встерть советы, что для продления срока хранения безе, можно его заморозить в герметичной упаковке. Это неверно.

Срок хранения домашнего безе

При комнатной температуре храним безе до 2 месяцев в сухом месте. Если безе правильно хранили, то срок увеличивается, оно, в принципе, не портится.

Эти условия подходят и для меренги на палочке. 

Если безе является основой для кремовых десертов, то его срок годности значительно сокращается. Меняются и условия хранения. Это касается пирожных Павлова, меренгового рулета и тортов с прослойкой из безе. Такие десерты следует хранить в холодильнике 1-2 суток. Для тортов с безе лучше использовать крема на масляной основе или шоколадный ганаш. 

Почему безе из магазина хранится 180 суток

Ни для кого не секрет, что сроки хранения магазинных и домашних десертов различаются. Одна из главных причин – разный состав. Домашние десерты более натуральные, приготовленные на основе качественных ингредиентов, которые имеют невысокий срок хранения. Их магазинные аналоги содержат в себе большое количество консервантов, которые продлевают их срок хранения.

И безе не является исключением. Магазинное безе приготовлено на альбумине и содержит химические добавки, которые увеличивают срок хранения десерта. Поэтому только вам решать, что выбирать: качество или длительный срок хранения.

5 вопросов про безе

Какой вид безе лучше подходит для украшения торта?

• Для украшения торта лучше всего подходит безе на французской или швейцарской меренге. Безе на итальянской меренге содержит больше влаги (из-за сиропа), дольше сушится и быстрее размокает. 

Как украсить кремовый торт безе и где его хранить?

• Поскольку торт лучше всего хранится в холодильнике, а безе – при комнатной температуре, украшать торт безе нужно непосредственно перед подачей или вручением заказчику. 
  
  При этом важно изолировать безе от крема, чтобы предотвратить его размокание. Сделать это можно с помощью растопленного шоколада, промазав снизу и прикрепив на торт. При добавлении безе в кремовые прослойки или муссы работает то же правило.

Можно ли спасти размокшее в холодильнике безе?

• Если безе в холодильнике размокло, это говорит не только о потере его вкусовых качеств, но и об испорченном десерте. При размокании в безе происходят химические процессы, которые могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому лучше не рисковать и переделать десерт.

Есть ли разница в хранении безе на итальянской, французской и швейцарской меренге?

• Для приготовления безе лучше всего использовать именно французскую или швейцарскую меренгу. Однако безе, приготовленное на любой меренге, прекрасно хранится при комнатной температуре в течение 7 дней. Разницы в условиях хранения нет.

Сколько хранится безе на альбумине?

• Безе, приготовленное на альбумине (сухом яичном белке) хранится дольше, чем безе на основе яичного белка. При комнатной температуре срок хранения безе на альбумине достигает 14 суток, в морозильной камере – до 60 суток.

Безе – десерт достаточно капризный, но невероятно нежный и воздушный. При соблюдении условий хранения безешки могут оставаться такими же хрустящими достаточно долгое время. Однако, на мой взгляд, этот десерт лучше всего использовать в свежем виде, и лишний раз не прибегать к заморозке.