3 причины, почему меренга трескается при выпечке в духовке

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и здорово впишутся в любой candy bar. 

И всё бы замечательно, да есть одно «но»: несмотря на простенький состав не так-то легко приготовить аккуратное, красивое безе. Многие начинающие кондитеры (и не только) сталкиваются с первыми трудностями уже на этапе приготовления меренги. Но даже те, кто смог взбить белки с сахаром до плотных, устойчивых пиков, с опаской отправляют меренгу в духовку на высушивание.

А всё дело в том, что безе – десерт капризный. Чтобы его приготовить, нужно знать некоторые хитрости, которыми я с удовольствием с вами поделюсь☺

Но для начала давайте разберёмся, что такое «безе» и «меренга», и есть ли вообще между ними какая-то разница.

• Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для десертов в любом виде, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, суфле и т.д.

• Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Почему трескается безе при выпекании

Как правило, в домашних условиях меренгу для безе сушат в духовом шкафу. Вот тут и возникает главный вопрос – как правильно высушить меренгу, чтобы она не потемнела, не потеряла цвет (если она окрашена) и не потрескалась. 

Вообще, причин, по которым безе лопается при сушке, не так много. Сейчас разберём самые основные.

Нарушена технология приготовления меренги 

Правильно приготовленная меренга – половина успеха. Но поскольку яичный белок – ингредиент капризный, нужно уметь с ним работать.

Так, например, если вы будете гнаться за скоростью, а не за качеством, взбивая меренгу на самых высоких оборотах миксера, то запустите в белково-сахарную массу крупные пузыри воздуха, которые при выпечке проявятся на безе в виде трещин. 

Или если при приготовлении французской или швейцарской меренги вы не добьётесь полного растворения сахара в белке, то при сушке на безе проявятся карамельные капли, которые могут повлечь за собой неприятные трещины.

В общем, как вы понимаете, работа с меренгой – дело тонкое. Кстати, если хотите научиться готовить правильную меренгу для безе, то советую прочитать вот эту статью — https://paulinecakeclub.ru/8-prichin-pochemu-ne-vzbivaetsya-merenga/. В ней я делюсь всеми секретами идеальной меренги.

Неправильная температура сушки меренги

Слишком высокая температура сушки – враг №1 для аккуратных, красивых безешек. Помните, что безе – это десерт, который не выпекается, а сушится, поэтому и температура приготовления нужна соответствующая. 

Вообще, идеальная температура для сушки безе составляет 70-90°С, но не выше! Если в вашей духовке есть режим конвекции, то используйте его, он поможет ускорить процесс. Если конвекции нет, то можете сушить безе со слегка приоткрытой дверцей духовки.

• Советы по сушке безе в электрической духовке

Важно учитывать, что в большинстве домашних электрических духовок присутствует погрешность температурного режима. Как правило, она составляет 15-20°С. Поэтому если вы заметили, что ваше безе быстро темнеет, то попробуйте снизить температуру. Ну а вообще, я вам советую обзавестись специальным кухонным термометром, который поможет вам определить точную температуру в любой точке духового шкафа. Кстати стоит такой помощник относительно недорого.

• Советы по сушке безе в газовой духовке

Если у вас газовый духовой шкаф, то добиться красивого безе будет труднее. Дело в том, что даже минимальный газовый нагрев очень сильный, а определить точную температуру в духовке можно только с помощью термометра. В такой ситуации я советую вам включить самый минимальный нагрев, поставить противень с отсаженной меренгой подальше от огня и сушить меренгу с приоткрытой дверцей духовки.

Слишком рано достали безе из духовки

Как вы понимаете, во время сушки безе духовку открывать можно, а иногда даже нужно. Также периодически можно доставать по одной безешке из духовки, разламывать и проверять на готовность. Но делать это можно только спустя 40-60 минут, когда безе просушатся снаружи и станут более-менее твёрдыми. 

Если вы начнёте отрывать и двигать туда-сюда ещё не схватившиеся безешки, то после дальнейшей сушки на их основаниях неизбежно образуются трещины. Поэтому учитывайте этот момент.

Как приготовить безе без трещин

Ну а теперь давайте подведём итог и выведем формулу аккуратных безе без трещин:

• Для ровных, красивых безе очень важно правильно приготовить меренгу. Уделяйте этому процессу особое внимание
• Начинающим кондитерам я бы посоветовала готовить безе именно на основе швейцарской меренги: при её приготовлении вероятность того, что сахар полностью растворится намного больше
• Определить оптимальный режим сушки безе можно только опытным путём. Поэтому отсаживайте меренгу небольшими партиями и экспериментируйте с режимами и температурами, начиная с 70°С
• Если вас пугает сушка меренги в духовке, то можете воспользоваться дегидратором (сушилкой для овощей и фруктов). Застелите подносы бумагой для выпечки, отсадите на неё меренгу и отправьте сушиться. В дегидраторе меренга точно не потрескается, не потемнеет и не поменяет свой цвет
• Всегда отсаживайте меренгу с запасом, чтобы была возможность разламывать безе на разных этапах сушки и проверять его на готовность

Вот, пожалуй, самые основные хитрости идеального безе. Учитывайте эти моменты при сушке меренги и у вас всё получится!