Как правильно взбивать яйца для бисквита

Пышный, воздушный, пористый бисквит – это тот самый бисквит, который должен уметь делать каждый кондитер. Чаще всего такой бисквит готовится на взбитых яйцах. И, наверняка, вы встречались с одной из самых частых проблем – недостаточно или неправильно взбитые яйца. Сегодня я расскажу вам все секреты о том, как правильно взбить яйца для бисквита. Уверена, после прочтения этой статьи ваши бисквиты никогда не осядут от неправильно взбитых яиц!

Зачем отделять белки от желтков?

В некоторых источниках рекомендуют отделять желтки от белков и взбивать их отдельно, а затем объединять. Лайфхак рабочий. Такой вариант взбивания всего по-отдельности подходит вам, если вы используете слабый ручной миксер, который просто не справляется со взбиванием яиц. А, если вы используете планетарный миксер, то разделение яиц на белки и желтки не обязательно, взбивать яйца можно в одной чаше. И, конечно, важно следовать вашему рецепту: если указано, что яйца надо разделять, то мы разделяем их.

Давайте поговорим о том, как правильно взбить белки и желтки по-отдельности для приготовления бисквита. Во-первых, разделяем яйца очень аккуратно. Заранее подготовьте посуду, в которой будет белок, ее надо обезжирить (хорошо промыть и протереть спиртом), важно, чтобы посуда была сухой. Старайтесь разделять их так, чтобы желток не попал в белок, иначе белок не взобьется и останется жидким. 

Далее начинаем взбивать массы. Сначала взбивается желток. Желток взбиваем с первой половиной сахара до увеличения в объеме и посветления. И можно приступить к взбиванию белка. Хорошо помойте венчики, обезжирьте их и только после этого можно взбивать белок. Белок взбивается со второй сахаром. На этом важно не перевзбить белок до получения плотной меренги, иначе бисквит будет плотным и осядет.

Для наглядности покажу вам какой должна и не должна быть меренга.

Итак, фото слева – это именно та меренга, которая должна у вас получиться для приготовления бисквита: мягкая, с легким рисунком. Справа – та меренга, которая не подойдет для бисквита – плотная, с четким рисунком.

После того, как и белки, и желтки взбиты, объединяем их вместе. Делаем это очень аккуратно, чтобы не осадить воздушную текстуру белков. 

Ну, а если вы взбиваете и желтки, и белки вместе, то важно получить плотную и пышную яичную массу. Обычно яйца для бисквита взбиваются на скорости выше средней или максимальной, все зависит от вашего миксера.

Какой температуры яйца для бисквита лучше взбивать? 

Еще один миф, о котором важно знать – это температура яиц. Во многих источниках рекомендуют холодные яйца – это миф и вредный совет, которым я не рекомендую пользоваться. Яйца для приготовления бисквита используем комнатной температуры. Яйца комнатной температуры взбиваются гораздо лучше: пузырьки воздуха образуются более равномерно. Некоторые кондитеры рекомендуют слегка нагреть яйца – тоже хороший вариант.

Сколько времени взбивать?

Частый вопрос «Сколько взбивать яйца для приготовления бисквита?». На этот вопрос ответа нет, невозможно ответить на него точно, можно лишь назвать примерное время взбивания яиц. Но время – это условная единица, но которую мы не можем ориентироваться. Наш ориентир – это правильно взбитая воздушная масса яиц. Примеры внизу.

Итак, от чего зависит время взбивания яиц для приготовления бисквита? Время зависит от мощности вашего миксера, от того ручной он или планетарный и от самих яиц (его состава). Мы не будем углубляться в химию, поэтому просто скажу, что яйца даже одной марки будут всегда взбиваться разное время. Время взбивания яиц ручным миксером, скорее всего, будет не менее 15-30 минут, порой и больше, если миксер очень слабый. А планетарным миксером можно взбить яйца за 10-15 минут. Но, все-таки, я повторюсь: время – это условная единица, важна текстура и консистенция.