5 причин почему безе не твердеет в духовке

В меренге всего два ингредиента — яичный белок и сахар. Безе является одним из самых простых десертов в приготовлении, тем не менее до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. Приготовить меренги, они же безе, несложно, если точно соблюдать пропорции ингредиентов и технологию приготовления.

На самом деле причин, почему безе остается мягким по текстуре внутри, а не твердым и хрустящим, может быть не одна. Давайте разберем основные причины.

№1. Пропорции. Мягкое безе внутри — это прежде всего несоблюдение пропорций, так на 100 гр белка мы должны взять 200 грамм сахарной пудры (1:2). Чтобы белки лучше взбивались можно совсем немножко добавить лимонной кислоты (пару щепоток) или пару капель лимонного сока. Белки нужно очень хорошо взбивать, лучше всего воспользоваться мощным миксером, так как вручную довольно трудно взбить белки.

Белки до добавления сахара или сахарной пудры нужно взбивать до мягких пиков. Сахар при взбивании должен полностью растворится. А готовая меренга иметь твердые пики и при поднятии венчика, клювик не должен менять форму или стекать.

Если рано добавить сахар, то белки уже не взобьются до плотных пиков и меренга при отсаживании на коврик будет растекаться не имея четкий узор. А в духовке безе растекается и внутри получается мягкой, а не хрустящей.

Правильная текстура меренги “плотный клювик”

№2 Слабо взбитая меренга. Почему безе внутри мягкое — слабо взбитые белки. А белки могут не взбиться по нескольким причинам:

• Миксер. Одна из основных причин маломощная техника, которой сложно справится с большим объемом меренги и взбивание может затянуться по времени. Для взбивания лучше выбирать миксер с двумя венчиками и мощностью от 550 w. При слишком медленном или слишком быстром взбивании, есть вероятность получить слабую и нестойкую меренгу.
• Холодные белки. Ошибочное мнение, что холодные белки взбиваются лучше, это не так. Правильная температура белков 22-25 градусов. Яичные белки нужно достать перед приготовлением заранее и дать им согреться. Если времени ждать нет, то опустите яйца в теплую водичку на 5-10 минут, так они быстрее согреются и будут готовы к взбиванию. Теплые белки лучше держат форму и не растекаются при выпекании.

Теплые белки взбиваются лучше, чем холодные.

• Лишний жир. Перед приготовлением безе важно обезжирить чашу и венчики. Они должны быть чистыми и абсолютно сухими. Влага или другие смеси просто не дадут меренге правильно взбиться. Обезжирить посуду можно с помощью ватного диска и лимонного сока или спирта/водки.

№3 Безе недосушили. Размер меренги  влияет на время ее приготовления. Маленькие безешки сушатся несколько часов в духовке, а вот безе большого размера может достигать более шести часов. Проверяйте готовность меренги только после полного остывания. Еще теплая меренга может быть по текстуре мягкой и тягучей в середине. После выпекания, обязательно оставьте безе подсушиться на несколько в духовке, им необходимо высохнуть и стать более хрустящими.

 Если же безе просто не пропекается, сушите дольше!

Пирожное “Павлова” или меренговый рулет  по своей особенности имеют мягкую и нежную текстуру внутри, а сверху покрываются хрустящей корочкой. И это не ошибка, а так и должно быть. Выпекаются эти десерты при относительно высокой температуре 150-170 градусов и значительно меньше по времени.

№4 Неправильный температурный режим. Еще одна причина почему безе не сохнет, является неправильный температурный режим. Надо помнить, что мы должны безе не выпекать, а именно подсушивать чтобы в процессе образовалась хрустящая корочка. Поэтому температура должна быть минимальной.

Если при проверки готовности вы обнаружили, что безе не сохнет в духовке. И сверху румяное или появились трещинки, а внутри сырое и по текстуре тягучее, то у вас высокая температура в духовке. Чаще всего эта проблема встречается в газовых духовках, где нельзя сделать температуру меньше, чем 150 градусов.

Решить проблему просто, вам нужен термометр для духовки, вполне возможно, что духовка греет гораздо сильнее, чем нужно. В электрических духовках сушить безе легче потому что можно выбрать минимальную температуру и режим. 

Если безе не твердеет в духовке, но текстура не изменилась и на поверхности не образовалось трещин, то сушите меренгу дольше. Периодически можно открывать духовку для того чтобы выпускать пар. Так безе лучше просушится.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре.

№5 Безе плачет. Нет, не подумайте плачет не в прямом смысле. Во время выпекания на поверхности безе появляются маленькие капельки и текстура становится липкой. Это довольно частая проблема. Происходит из-за того, что при взбивании не полностью растворился сахар. Соответственно, сахар растворяется уже в теплой духовке, превращаясь в сахарный сироп начинает капельками стекать по безешкам. Для того чтобы этого избежать нужно использовать белки комнатной температуры или белки держать в теплой воде.

 В теплых белках сахар растворяется лучше.

Можно ли досушить меренгу

Безе после духовки уже остыло и вы обнаружили, что при разломе текстура внутри еще мягкая, а не хрустящая. Тут возникает самый распространенный вопрос, что же делать и можно ли досушить меренгу? Я вас обрадую, можно!

Для того чтобы досушить безе, нужно разогреть духовку до 50-60 градусов и поставить противень с безе. На один час, время будет варьироваться от того, насколько безе мягкое внутри. Обязательно проверяйте десерт на готовность, для этого нужно сделать разлом и посмотреть текстуру.

Секреты приготовления безе

Чтобы безе всегда получалось не нужно обладать магией, достаточно будет знать главные секреты приготовления безе, которые помогут добиться лучшего результата.

1. Чаша и венчики должны быть идеально чистыми и сухими. Обязательно подготовьте посуду к приготовлению безе. Обезжирить можно лимонным соком или спиртом/водкой.
2. Яичные белки комнатной температуры. Теплые белки лучше взбиваются. Доставайте за несколько часов до приготовления и если времени ждать нету, то согрейте белки в теплой воде.
3. Сахар мелкого помола или пудра. Сахар мелкого помола быстрее растворяется, не оставляя крупинок.
4. Белок взбивайте на минимальной скорости. Не взбивайте белки сразу на высокой скорости миксера, а повышайте постепенно.
5. Сахар/пудру добавляем постепенно. Не добавляйте полностью весь сахар, лучше это делать постепенно и маленькими порциями чтобы сахар успел раствориться.
6. Меренгу взбиваем до жестких\плотных пиков. Простыми словами, нам нужно получить плотный клювик на венчике, который при наклоне не будет менять форму, а будет оставаться плотным и стабильным.
7. Правильная температура. Для приготовления безе рекомендую использовать специальный термометр для духовки, который поможет определить правильный температурный режим. Сушить безе нужно на самой минимальной температуре 50-70 градусов. Температура будет зависеть от вашей духовки и ее особенностей.

Сушите безе не менее двух-трех часов, пока они с легкостью не будут отделяться от пергамента.  Если соблюдать все правила и рекомендации, то вы в кратчайшие сроки станете мастером приготовления безе.

Желаю удачного приготовления и хрустящего безе!