Чем и как окрасить бисквит

Если вы устали от классического ванильного бисквита или вам захотелось придать яркость вашим десертам, без красителей вам не обойтись. Особенно, если вы решили приготовить радужный торт. Но даже, если неестественно яркие разноцветные коржи для вас неприемлемы, не спешите отказываться от этой задумки!

В этой статье я расскажу, чем можно окрасить бисквит, на каких этапах стоит вводить краситель и можно ли раскрасить торт, сохранив его натуральность. 

Какие красители подходят для бисквита

Поскольку бисквитное тесто содержит много воды (яичный белок, молочные продукты), то для его окрашивания лучше всего подходят пищевые водорастворимые красители. Водорастворимые красители могут быть представлены в трёх формах: жидкой, сухой, гелевой. Чтобы избежать попадания лишней влаги в бисквитное тесто, для его окрашивания рекомендуется использовать именно сухие порошкообразные или гелевые красители. 

Многие задаются вопросом, можно ли окрашивать бисквит красителями для яиц. Да, эти красители также являются пищевыми, но вот только почему-то никто не стремится употреблять в пищу окрашенную яичную скорлупу. Красители для яиц являются более концентрированными и химическими, поэтому использовать их в тесто или крем не рекомендуется. Попав в организм человека, такие красители могут спровоцировать аллергическую реакцию. 

Рекомендуемые марки

В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить огромное количество пищевых красителей от самых разных производителей. Все они отличаются своей ценой и качеством.

Исходя из своего опыта, могу вам порекомендовать пищевые красители от AmeriColor, Guzman, Cake Colors. У данных производителей представлен широкий ассортимент водорастворимых красителей всех цветов и оттенков. Как порошкообразные, так и гелевые красители хорошо пигментированы. Это значит, что для получения яркого, насыщенного цвета будет достаточно буквально пару капель.

Если вы начинающий кондитер и только экспериментируете с различными красителями, я советую вам сначала приобретать только 4-5 основных цветов определённой марки.  Дело в том, что красители, как и краски, можно смешивать между собой для получения новых интересных оттенков. Купив небольшое количество красителей, вы сможете протестировать их, и если они вам понравятся, то в дальнейшем можно будет расширить цветовую палитру, не боясь потратить деньги впустую. 

Как окрасить бисквитное тесто 

Как известно, бисквитное тесто очень воздушное. При его приготовлении следует избегать чрезмерного вымешивания, чтобы оно не опало и не потеряло своей лёгкости. Поэтому вводить красители в бисквитное тесто следует аккуратно.

Так, если для окрашивания вы используете порошкообразные красители, то следует их добавлять именно в сухие ингредиенты. Хорошенько смешайте их с просеянной мукой и разрыхлителем до однородности, и введите сухие ингредиенты в жидкие. Таким образом порошкообразные красители быстрее и равномернее разойдутся в тесте, и цвет готового бисквита получится более однородным.

Если же вы решили воспользоваться гелевыми красителями, то вводите их в жидкие ингредиенты (молочные продукты) или непосредственно в готовое бисквитное тесто. Если же вы готовите классический бисквит (яйца+сахар+мука), то гелевый краситель следует вводить уже в хорошо взбитую яичную массу.

Натуральные красители для бисквита

Безусловно, яркие, красочные бисквиты привлекают к себе внимание. Однако не стоит забывать, что красители, которыми они окрашены не являются натуральными. Конечно, их количество в тесте ничтожно мало и кусок такого торта не принесёт особого вреда, но если вы всё-таки за 100% натуральность ваших десертов, то присмотритесь к натуральным красителям. 

Натуральные красители получают на основе сублимированных ягод и фруктов, порошков из сушёных овощей и экстрактов различных растений. Подробную информацию о натуральных красителях вы можете прочитать тут (ссылка). Да, при использовании таких красителей цвет готовых изделий получается не такой яркий, но зато качество десертов сохраняется.

Итак, если вы всё-таки решитесь воспользоваться красителями именно на натуральной основе, то ловите парочку лайфхаков о получении основных оттенков.

Жёлтый (оранжевый) бисквит

Для получения жёлтого оттенка чаще всего используют куркуму, бета-каротин (1 гр на 100 гр бисквита) или тыквенный порошок (3 гр на 100 гр бисквита). Самый яркий цвет получается с добавлением тыквенного порошка. Более того он придаёт бисквитному тесту характерный привкус, поэтому лучше всего дополнительно добавлять в тесто какие-то специи (корицу, гвоздику, мускатный орех).

Красный бисквит (красный бархат)

Красный бисквит чаще всего используется для приготовления торта «Красный бархат». Если вы когда-нибудь готовили этот десерт, то наверняка знаете, что для получения насыщенного красного цвета нужно добавить около 2-3 ч.л. синтетического гелевого красителя. Согласитесь, это достаточно большое количество.

Чтобы приготовить более натуральный «Красный бархат», можно воспользоваться порошком из красного ферментированного риса (1 гр на 100 гр бисквита). Цвет готового изделия получится не очень яркий, и скорее приобретёт благородный бордовый оттенок. Такой краситель следует вводить именно в сухие ингредиенты.

Чёрный бисквит

В последнее время бисквиты чёрного цвета по мотивам печенья Oreo набирают популярность. Получить такой бисквит без использования синтетических красителей можно при помощи порошка бамбукового угля (0.5 гр на 100 гр бисквита). Чтобы чёрный порошок не разлетелся по всей кухне, вводите этот краситель вместе с сухими ингредиентами при помощи лопатки.

• 

• 

Помимо бамбукового угля для получения чёрного цвета можно использовать насыщенное алкализованное какао чёрного цвета (и такое бывает!).

Изумрудный бисквит

Бисквитные торты зелёного цвета также частенько встречаются на просторах Instagram. И нет, это не испорченный бисквит, а очень вкусный, интересный десерт. Чаще всего такой бисквит готовится на основе измельчённого шпината. За счёт этого тесто получается мягким и нежным. Чтобы добиться более яркого оттенка можно добавить в бисквитное тесто порошок мяты, ячменя или чай матча (2 гр на 100 гр бисквита).

Правда, такие красители придают десертам лёгкий травяной вкус. Если вас это не устраивает, то можете добавить в тесто немного сока лайма или лимона (+ их цедру). Это придаст готовому десерту интересную цитрусовую нотку.

Лавандовый бисквит

Нежно-сиреневые бисквитные торты с воздушным сливочным кремом и ягодными прослойками также являются довольно популярными. И неспроста. Ненавязчивый аромат лаванды привлекает тех, кто любит пробовать что-то новое и необычное. 

• 

• 

Для придания аромата лаванды в натуральных десертах используются сушёные цветы лаванды, которые измельчаются в порошок (1 ч.л на 100 гр бисквита). Их можно высушить самостоятельно (они хранятся в таком виде несколько лет) или приобрести в магазине для кондитеров. Для придания бисквитному тесту сиреневого оттенка чаще всего используется фиолетовый батат, сублимированная черника и пудра из сока чёрной моркови (2-3 гр на 100 гр теста). 

Коричневый (шоколадный) бисквит

Ни для кого не секрет, что для получения шоколадного бисквита достаточно просто заменить часть муки из рецепта на какао-порошок. Но не все знают, что для достижения насыщенного коричневого цвета и богатого шоколадного вкуса стоит использовать именно алкализованный какао-порошок. Алкализованное какао отличается от обычного тем, что оно более жирное, рассыпчатое и насыщенное. В общем, попробуйте приготовить бисквит с таким какао, и вы уже никогда не посмотрите в сторону обычного какао-порошка.

Как видите, чтобы получить разноцветные десерты не обязательно прибегать к химическим добавкам. Но даже если вы используете синтетические красители, старайтесь добавлять их в минимальном количестве, чтобы сохранить качество готовых десертов.