Чем отличается шоколадная глазурь от шоколада

Кондитерская шоколадная глазурь постоянно становится причиной споров среди кондитеров. Кто-то предпочитает ее шоколаду, другие мастера считают, что это не натуральный ингредиент, поэтому он не должен использоваться в десертах. Попробуем разобраться в вопросе.

Что такое шоколадная глазурь

К сожалению, найти информацию о том, кто придумал шоколадную глазурь, я не смогла. Основная версия заключается в том, что владельцы кондитерских производств решили сэкономить. В натуральном шоколаде есть 3 основных ингредиента:

• сахар;
• какао-порошок;
• какао-масло.

Среди них именно масло самое дорогое. Поэтому его стали разбавлять другими жирами. В результате получилась шоколадная глазурь, которая повсеместно используется в кондитерском деле, как полная альтернатива шоколада для изготовления:

• конфет и пирожных;
• шоколадных плиток;
• покрытия десертов;
• фигурок и украшений.

Однако, не каждая шоколадная глазурь может одинаково использоваться для любых целей. В зависимости от того, какие именно жиры использовались вместо какао-масла меняются и характеристики глазури. Всего выделяют 2 основных вида.

Нелауриновые жиры

Это масла мякоти пальмовых плодов, хлопка и сои. Они очень хорошо сочетаются с какао-маслом и, в принципе, лучше соответствуют его свойствам, чем лауриновые жиры. Такая смесь хорошо затвердевает, но также легко плавится. Отлично подходит для покрытий десертов. В составе часто присутствует вместе с сухим молоком и соевым концентратом. Есть 2 аббревиатуры, которыми обозначаются нелауриновые жиры:

1. CBR. Заменители, которые смешиваются с какао-маслом. Концентрация последнего не более 7-10%.
2. CBE. Полные эквиваленты какао-масла. Могут полностью его заменять в составе, обладая схожими физическими свойствами. 

При изготовлении десертов с использованием шоколадной глазури с нелауриновыми жирами в составе покрытие будет иметь красивый характерный блеск и ломаться с характерным хрустом.

Лауриновые жиры

Это масло кокоса и ядер плодов пальмы. По своим свойствам они очень напоминают какао-масло. Вкус тоже приятный, нежный. Отличительная особенность этих жиров — быстрая кристаллизация, устойчивая структура. На их основе делается шоколад “компаунд”, не требующий темперирования. В составе эти вещества часто записываются аббревиатурой CBS. 

Однако у лауриновых жиров есть риск “омыления”, из-за чего может появиться характерный неприятный химический привкус. Также эти вещества очень плохо взаимодействуют с какао-маслом. Если сделать смесь, в которой будет более 5% натурального масла какао, то после застывания десерт сразу покроется белым налетом.

Чем отличается глазурь от шоколада

Разница в составе — это не единственное, чем отличается кондитерская глазурь от шоколада. Использование заменителей какао-масла влияет и на характеристики смеси. У глазури есть несколько неоспоримых преимуществ:

1. Цена. Собственно, ради этого и был придуман заменитель какао-масла. Стоимость смеси гораздо ниже, чем у шоколада, приготовленного по классической рецептуре.
2. Удобство. Глазури не нужно темперировать. Даже без сложных манипуляций вы получите идеальное покрытие. Это экономит достаточно много сил, особенно у кондитеров-новичков.
3. Внешний вид. Даже без сложных технологических процессов на покрытиях десертов вы получите характерный блеск. При этом цвет глазури будет более ярким и равномерным, чем у натурального шоколада.

Но в этой “бочке меда” есть две большие “ложки дегтя”. Первая и главная — это вкус. Конечно, в последние годы качество глазури постоянно улучшается, появляется много качественных ароматизаторов. Но все равно, полностью повторить уникальный вкус натурального шоколада невозможно. Поэтому клиент всегда почувствует, что вы решили сэкономить, как только попробует десерт.

Второй момент касается состава. Пальмовые, кокосовые, соевые масла далеко не так полезны, как какао. Поэтому использование глазури вместо шоколада всегда остается экономией денег за счет здоровья. Кроме того, дешевые жиры боятся воды, при попадании влаги они сворачиваются. Поэтому такая экономия может обернуться дополнительными тратами на испорченные продукты.

Если суммировать все сходства и отличия кондитерской глазури и обычного шоколада, получим небольшую табличку, которую можно повесить себе на стену, как напоминание:

Свойства	Глазурь	Шоколад
Темперирование	Не требуется	Обязательно
Вкус	Ненатуральный, может быть мыльным	Яркий и всеми любимый
Устойчивость к воздействиям	Боится воды, легко тает в руках	Выдерживает температуру человеческого тела после темперирования
Внешний вид	Красивая, блестит, цвет равномерный и яркий	Цвет более тусклый, у белого шоколада есть характерный желтоватый оттенок
Удобство	Достаточно растопить и использовать по назначению	Надо осваивать методы темперирования

Можно ли заменить шоколад глазурью?

По своей сути глазурь была придумана, чтобы заменить шоколад. Поэтому вы в любой момент можете сэкономить деньги и выбрать более дешевый “искусственный” аналог. Вполне вероятно, что вам будет даже гораздо проще работать с ним, чем с обычным шоколадом. Главное использовать смеси на лауриновых жирах для объемных фигурок, а на нелаурионоых для начинок и покрытий. Но я хочу обратить внимание на один важный момент.

Продавая свои кондитерские шедевры вы отвечаете за то, что ваши клиенты будут их есть. Учитывая, из чего делают шоколадную глазурь, я считаю, что лучше не использовать дешевые растительные масла, о вреде которых не рассказывает только ленивый. Честнее использовать качественные ингредиенты и сохранять уверенность, что ваши тортики безопасны и даже несут немного пользы.

Также надо учитывать, что из-за различий в составе всегда будет сохраняться небольшая разница во вкусе, консистенции, текстуре, которая, скорее всего, испортит ваш десерт. Поэтому лучше избегать мнимой экономии и просто освоить темперирование. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд. 

А вы пользуетесь шоколадной глазурью? Или предпочитаете немного повозиться с шоколадом? Поделитесь своим мнением в комментариях.