Почему лопается и трескается бисквит при выпечке в духовке

Если вы решили приготовить бисквит по новому рецепту, а он взял и поднялся горкой, или ещё того хуже, треснул, не спешите расстраиваться.

Это, конечно, неприятно, но спешу вас успокоить: с такой проблемой может столкнуться любой кондитер – как начинающий, так и более опытный. Ведь зачастую дело тут вовсе не в мастерстве и опыте, а в особенностях вашей духовки и самом рецепте. В общем, давайте разбираться!

Почему бисквит лопается и трескается при выпечке в духовке

Самые главные причины, почему бисквит поднимается неравномерно и трескается, кроются в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки.

Температурный режим и составляющие бисквитного теста – вот на что стоит обратить внимание в первую очередь. Существуют и другие нюансы, которые необходимо учитывать, чтобы бисквит не потрескался в процессе приготовления.

И я с удовольствием поделюсь с вами всеми секретами приготовления высокого, ровного бисквита без бугорков и трещин.

Итак, к основным причинам можно отнести следующие:

1. Температурный режим в вашей духовке
2. Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке
3. В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель
4. Неправильное распределение теста в форме
5. Неправильное использование формы для выпечки

А теперь давайте разберёмся, что делать, чтобы бисквит не трескался

1. Температурный режим в вашей духовке

Слишком высокая температура в духовке является, пожалуй, самой главной причиной треснутого бисквита. Всё дело в том, что в большинстве духовых шкафов существует погрешность в 15-20 градусов. Поэтому если вы выставили температуру 180 °С, это вовсе не значит, что на деле будет поддерживаться именно такая температура. 

Но эта проблема легко решается. Просто приобретите недорогой термометр, чтобы измерять температурный режим вашей духовки, и ориентируйтесь на его данные. 

Кстати точная температура важна не только для приготовления бисквита, но и для многих других десертов – макаронс, безе, меренгового рулета и т.д. Поэтому такой термометр точно станет вашим незаменимым помощником.

2. Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке

 Во многих рецептах встречается фраза «поставьте форму в предварительно разогретую до Х градусов духовку». Но многие почему-то пренебрегают этим моментом. А зря! Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине.

Это значит, что бисквитное тесто по краям будет запекаться быстрее, чем в центре. И когда бока бисквита уже поднимутся до максимума и прочно пристанут к форме, серединка, всё ещё полусырая, будет подниматься дальше. Чаще всего именно поэтому бисквит получается немного выпуклым сверху и в результате может потрескаться. 

Поэтому всегда учитывайте этот момент и разогревайте духовку заранее.

3. В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель

Именно такие бисквиты больше всего подвержены появлению бугорков и трещин. Для некоторых видов бисквитов эти ингредиенты просто необходимы, без них тесто не получится рыхлым и воздушным. Поэтому исключать их из рецептуры нельзя. Так что же делать?

Вариантов не так много. При выпечке такого теста я вам советую накрывать форму фольгой (блестящей стороной вниз) и делать в ней небольшие проколы вилкой. Так бугорок получится намного меньше и бисквит не потрескается. Только учитывайте, что таким образом тесто будет выпекаться на 10-15 минут дольше.

4. Неправильное распределение теста в форме

Зачастую при выливании теста в форму многие забывают разровнять его лопаткой. В результате может появиться злосчастный бугорок. 

Поэтому не забывайте про этот важный момент. Старайтесь равномерно распределить тесто по форме. А для того, чтобы избавиться от ненужных пузырьков воздуха, аккуратно постучите формой о рабочую поверхность несколько раз.

5. Неправильное использование формы для выпечки

Что это значит? Речь пойдёт об одной из самых распространённых ошибок, о той, которую многие переняли от своих мам и бабушек. А именно о смазывании бортиков формы сливочным или растительным маслом. 

Я уже много раз об этом рассказывала, но повторюсь ещё раз. Представьте, что бисквитное тесто – это скалолаз, который карабкается по стенкам формы, как по горе. Если поверхность сухая, то сделать это намного легче, согласитесь? А если она жирная, то вероятность подняться сведена к нулю. В результате у краёв тесто не поднимется, а середина выпрыгнет вулканической шапкой и бисквит треснет.

Так что откажитесь от смазывания бортиков, если хотите приготовить высокий и ровный бисквит без трещин.

Ну вот, пожалуй, я и рассказала самые важные нюансы о работе с бисквитным тестом. Надеюсь, эта информация была для вас полезной и интересной.