Почему не всегда можно заменить желатин на агар-агар

Пожалуй, многие из вас хоть раз хотели приготовить фруктовый мармелад или домашний зефир. А муссовые торты и ягодные желейные прослойки уже давно покорили сердца всех кондитеров и заказчиков. 

Мне кажется, причина популярности таких десертов кроется в их текстуре – ведь они получаются лёгкими, нежными и воздушными. И к тому же, разноцветные фигурные мармеладки очень привлекают детей.

В общем, желание научиться это всё готовить вполне объяснимо. Осталось только разобраться, какие ингредиенты необходимо использовать для приготовления.

Когда вы откроете рецепт любого из этих десертов, то тут же столкнётесь с разными желирующими веществами: пектин, агар-агар, желатин… Если вы никогда с ними не работали, то могут возникнуть вопросы, что лучше использовать. К тому же, многие начинающие кондитеры, увидев новые ингредиенты тут же спешат найти способ заменить их на уже привычные знакомые.

Поэтому давайте наконец разберёмся со свойствами самых популярных загустителей – желатина и агар-агара. В этой статье я объясню вам разницу между ними, расскажу об их свойствах, научу правильно ими пользоваться и отвечу на самый распространённый вопрос — «Можно ли их заменять друг на друга?». 

Чем отличается агар-агар от желатина

Агар-агар и желатин – это желирующие вещества. Они имеют разный внешний вид и происхождение, обладают разными свойствами и степенью желирования.

1) Начну с желатина, так как этот загуститель можно чаще всего встретить на прилавках любого супермаркета. 

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу.

Давайте рассмотрим его основные свойства:

• Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса получается нежной и прозрачной
• Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания — 15°С и ниже
• Длительное время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Желатин нельзя кипятить, при высокой температуре он теряет свои желирующие свойства
• Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет
• Использование желатина зависит от его формы: 
  
  — порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить
  
  — листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы подогреваются в микроволновке либо сразу опускаются в тёплую массу, которую необходимо загустить

• Применение: чаще всего желатин используют для приготовления муссов и кремов, мармелада и желе, муссовых тортов и ягодных прослоек для десертов.

2) Теперь давайте рассмотрим свойства агар-агара. Его можно найти не в каждом супермаркете, но даже если он там есть, то зачастую его качество весьма сомнительно. Поэтому я настоятельно вам рекомендую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах и внимательно изучать состав. В составе не должно быть ничего, кроме агара. 

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Вот его отличительные свойства:

• Это продукт растительного происхождения, поэтому идеально подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже чаще всего встречается в порошковой форме
• Сила агар-агара измеряется в блюмах, самый распространённый – силой 900 и 1000
• Обладает низкой калорийностью (12 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса очень плотная и крепкая, имеет тёмный оттенок
• Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
• Высокая температура застывания – агар-агар густеет уже при 40°С
• Масса с агар-агаром застывает моментально, поэтому нужно быстро с ней работать
• Тает только при температуре 85-90°С, поэтому изделия с агар-агаром отлично переносят жару
• Агар-агар полностью растворяется при температуре 95-100°С
• Обладает термообратимостью – если после застывания нагреть массу с агар-агаром до 90°С, она растает, и наоборот, при 35-40°С, жидкая масса снова загустеет
• Использование: чтобы загустить массу агар-агаром, сначала варится гель из воды, сахара и агар-агара. Всё смешивается в сотейнике с толстым дном и уваривается до температуры 90-100°С. Затем этот гель вводится в массу, которую нужно загустить. Что касается соотношения воды и агар-агара, то точное количество я вам не скажу. Здесь всё будет зависеть от того, что вы хотите приготовить. Так что пользуйтесь проверенными рецептами и соблюдайте пропорции
• Применение: агар-агар чаще всего используют для приготовления зефира, пастилы, мармелада, суфле, торта «Птичье молоко».

Можно ли заменить желатин агар-агаром

Теперь, когда мы разобрались с применением и свойствами желатина и агар-агара, осталось ответить на главный вопрос — «Можно ли заменять их друг на друга?».

Я не могу вам дать однозначный ответ на этот вопрос. Думаю, исходя из свойств этих веществ становится понятно, что заменить их без потери нужной текстуры десерта не так-то просто. 

Например, если вы решите приготовить зефир с добавлением желатина вместо агар-агара, то на выходе получите маршмеллоу. Да, и зефир, и маршмеллоу – это вкусно, но согласитесь, что это всё же два разных десерта. Или допустим возьмём мармелад. Его можно приготовить и с желатином, и с агар-агаром. Но мармелад на желатине сможет храниться только в холодильнике, а при жаре растает.

Но в некоторых случаях (желе, мусс, джем) замена всё же возможна, только учитывайте некоторые особенности, если всё-таки решитесь заменить агар-агар желатином: 

• Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим веществом стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5)
• В десерты, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, желе из апельсина, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается
• Не стоит заменять агар-агар желатином для приготовления десертов из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин
• Агар-агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир

Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Если вы всё-таки решились заменить один загуститель на другой, то очень важно следовать пропорциям. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1:4, то есть на 1 грамм агар-агара приходится 4 грамма желатина. Такое соотношение будет правильным, если вы используете агар-агар силой 600.

Но поскольку чаще всего можно встретить агар-агар силой 900 или 1000, то соблюдайте следующие пропорции:

1 грамм агар-агара 600	4 грамма желатина
1 грамм агар-агара 700	4,5 грамма желатина
1 грамм агар-агара 800	5 грамм желатина
1 грамм агар-агара 900	6 грамм желатина
1 грамм агар-агара 1000	7 грамм желатина
1 грамм агар-агара 1200	8 грамм желатина

Надеюсь, у меня получилось ответить на все ваши вопросы☺ Заменять агар-агар на желатин, и наоборот, — это выбор каждого. Соблюдайте правильные пропорции, различайте свойства этих веществ, и тогда у вас получится любой десерт. Удачи!