Секреты хранения шоколада. Какой срок годности у шоколада ручной работы?

Шоколад очень капризный в хранении. Даже если у него не изменится вкус, внешний вид ваших десертов может легко испортиться. Для этого достаточно не уследить за температурой или положить шоколад после темперирования не в то место. Чтобы ваши шедевры долго оставались глянцевыми и хрустящими, за ними надо правильно ухаживать.

Температура и условия хранения шоколада

Начну с самой распространенной ошибки. Шоколад нельзя хранить в холодильнике, и сейчас я объясню почему. Как я уже объясняла в статье про причины появления белого налета, шоколадные изделия не переносят влагу. От этого сахар, который входит в их состав начинает таять и проявляться на поверхности некрасивыми белесыми пятнами. Это, так называемое, “сахарное поседение”. 

Если вы убираете шоколад в холодильник, на его поверхности образуется конденсат из-за повышенной влажности в камере и перепада температур. Эта вода и уничтожает внешний вид вашего шоколада. Поэтому лучше не рисковать. Но если у вас дома стабильно +40 ^ОС, то можете попробовать положить шоколад в дверцу. 

Аналогично можно ответить и на вопрос о том, можно ли хранить шоколад в морозилке. Нельзя, если вас интересует его внешний вид. К тому же, на качестве продукта скажется еще и резкий перепад температур.

Не менее вредны для шоколадных изделий и высокие температуры. Но в этом случае будет разрушаться не сахар, а какао-масло. Оно расплавится и образует те же белые пятна. Но это уже будет “жировое поседение”. И это не считая того, что готовое изделие расплавится, потеряет форму и станет липнуть к рукам. Поэтому лучшими условиями хранения шоколада считаются:

1. Температура в диапазоне 15-22 ^ОС. 
2. Влажность не выше 65%. Можно ниже. В шоколаде нет воды, которая может испариться.
3. Темное место вдали от солнечных лучей, батарей отопления и других источников тепла.

Отдельно стоит обратить внимание на упаковку. Если вы хотите сохранить распакованную плитку, лучше переложите ее в герметичный контейнер, чтобы защитить от влаги и вредителей. Кроме того, так она не впитает посторонние запахи. Если вы покупаете калеты в заводской пачке с застежкой, то можете оставить неиспользованную часть в ней. В противном случае лучше тоже переложить их в контейнер и убрать на полку.

Шоколад ручной работы лучше всего хранить перед продажей в бумажной упаковке. Она скроет десерт от солнца и впитает излишки влаги. Кроме того, это привлекательный и стильный крафтовый материал.

Срок годности шоколада

А теперь я вам расскажу очень интересную вещь. В РФ все условия хранения шоколада указаны в самом конце ГОСТ Р 31721-2012. Согласно этому документу, каждый производитель может сам решать, сколько будет храниться его товар в зависимости от рецептуры. То есть фактически это вопрос никак законодательно не регулируется.

Тем не менее, производители в среднем устанавливают ограничение в 9-12 месяцев для молочного шоколада, до 2 лет для горького. Калеты Каллебаут хранятся до 1,5 лет.

Теперь давайте разбираться какой срок годности должен быть у шоколада и почему, раз уж информации по ГОСТу нет. Для начала у классического натурального продукта в составе есть два отличных консерванта: какао и сахар. Именно благодаря им даже без специальных добавок шоколад может храниться очень долго. Но из-за различных соотношений основных ингредиентов и использования начинок этот срок уменьшается.

Темный шоколад

В нем очень много какао-продуктов и практически нет добавок. Даже сахар не всегда используется, если говорить о горьком шоколаде. Поэтому официальный срок годности таких изделий в среднем около 18-24 месяцев.

Молочный шоколад

Молоко и сливки, их производные — скоропортящиеся продукты. Даже в составе шоколада они могут скиснуть. Конечно, присутствие сахара и какао отодвигают этот срок. Поэтому производители “натурального” молочного шоколада в среднем указывают срок хранения 6 месяцев. Если в составе есть консерванты и стабилизаторы — 12 месяцев.

Белый шоколад

Это особый продукт, ведь в нем нет тертого какао. Без такого натурального консерванта срок годности сокращается всего до 1 месяца. Тот белый шоколад, который продается в супермаркетах, как и кондитерские каллеты, всегда содержит добавки, продлевающие срок годности в среднем до 1-1,5 лет.

Шоколад с начинками

Здесь сразу надо проводить разграничение. С одной стороны есть изделия с сухими включениями: орехами, вафлями, воздушным рисом и т.д. Они хранятся дольше. В среднем, для натурального шоколада без консервантов этот срок составляет около 4-6 месяцев.

Совсем другая история, если речь заходит о шоколадных конфетах с суфле, помадками, джемами и прочими нежными начинками. Теоретически, срок годности у них зависит от использованного наполнителя. Но в среднем это около 14 дней. Благодаря добавлению соевых продуктов и других консервантов производители продлевают сроки до 6 месяцев. 

Кондитерская плитка

Этот продукт отличается от натурального шоколада по составу. В нем меньше какао-масла, которое заменяется на растительные жиры. Подробнее об этом вы может прочитать в статье про шоколадную глазурь. Учитывая, что нас сейчас интересует только, как правильно хранить шоколад в домашних условиях, я не буду останавливаться на вкусе и качестве такой продукции.

Добавление растительных жиров тоже способствует увеличению сроков годности. Поэтому даже фирма Callebaut в каллеты из белого шоколада добавляет соевый лецитин. Соответственно, любую кондитерскую плитку можно спокойно хранить 12-18 месяцев. 

Сколько хранится шоколад ручной работы

Я достаточно много внимания уделила срокам хранения шоколадной продукции у крупных фирм, но что делать кондитерам, которые готовят вкусные десерты на дому? Все достаточно просто. Если вы следите за тем, где и при какой температуре хранятся ваши изделия, то может просто пользоваться сроками годности шоколада, который вы использовали для их приготовления.

Но это правило касается только чистых плиток без добавления начинок. Если вы хотите насыпать внутрь сублимированные или высушенные фрукты, использовать разные начинки для шоколадных конфет, то вам уже придется ориентироваться на продукт с самым коротким сроком годности. 

В некоторых ситуациях, например при использовании сливочного крема, хранить шоколад ручной работы больше 7-14 дней не стоит. Также в этом случае вам надо следить и за температурным режимом. Иначе под слоем сладкого и вкусного шоколада может оказаться скисшая начинка.

Как можно использовать просроченный шоколад

Даже если вы знаете где лучше хранить шоколад, как соблюдать температурный режим, всегда есть риск “приятных” неожиданностей. К примеру, забыли одинокую шоколадку на полке, а на улице, как назло, чудесная солнечная погода и +40 ^ОС на градуснике. И все, белый налет обеспечен. 

Если такая неприятность случилась, в первую очередь, проверьте, какой шоколад на вкус. Если все в порядке, то вы смело можете использовать “испорченную” плитку для ганаша, бисквита, кексов или просто заново ее темперировать. И все будет в порядке. Но совсем другая история, если шоколад:

• хранился во влажной среде;
• сильно побелел, в том числе и внутри;
• стал рыхлым;
• начал крошиться.

В этом случае есть риск того, что ваш шоколад успела съесть плесень и он попросту опасен для здоровья. Можно, конечно, ориентироваться на вкус и на свой риск использовать этот шоколад. Вдруг его просто сожгли при темперировании, а в остальном все в порядке. Но лучше такой испорченный шоколад просто выкинуть.

То же касается и просроченной продукции. Теоретически, если внешний вид шоколада в порядке, во вкусе не присутствуют кислинка или горечь прогорклого масла, то его можно использовать для изготовления декора, добавления в выпечку. Но никто не сможет гарантировать, что после такого десерта у вас или ваших клиентов не будет проблем с пищеварением. Так что лучше не рисковать.

Вот и вся премудрость хранения шоколада. Надеюсь вам она пригодится и поможет сохранить как можно больше десертов в идеальном виде. Если еще остались вопросы, не стесняйтесь задавать их в комментариях. Я обязательно отвечу.