Почему желатин не сработал и желе не застыло

Желатин – это один из самых популярных загустителей, который используют кондитеры для приготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые торты, зеркальная глазурь, желе, всевозможные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу

Правда, иногда случается так, что желатин не набухает, не растворяется или вообще не срабатывает. В таком случае целостность десерта находится под угрозой, ведь он может просто расплыться. Чтобы этого не произошло, важно знать и соблюдать основные правила работы с желатином. В этой статье я расскажу об основных ошибках при работе с желатином и научу, как их исправить.

Основные свойства желатина:

• Это продукт животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Обладает высокой калорийностью (350 ккал на 100 грамм)
• Желейная масса получается нежной и прозрачной
• Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания — 15°С и ниже
• Длительное время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Обладает термообратимостью – если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения, жидкая масса снова загустеет

Несоблюдение пропорций

Первая причина, из-за которой желатин не набухает или не растворяется при нагревании, связана с замачиванием желатина, а именно с правильным соотношением загустителя и воды. 

Различают 2 вида желатина: порошковый и листовой. Каждый из этих видов имеет свой способ замачивания. Более того, сила желатина также влияет на пропорцию. Поэтому, как правило, производители пишут правильную инструкцию использования на упаковке.

Порошковый желатин замачивается в воде комнатной температуры в пропорции 1:5 или 1:6 (вообще точная пропорция указана на упаковке и может различаться), далее эта масса отставляется для набухания (время также указано на упаковке и может различаться), а затем подогревается до жидкого состояния и вливается в массу, которую необходимо загустить.

Листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы отжимают от влаги, подогревают в микроволновке либо сразу опускают в тёплую массу, которую нужно загустить.

Чтобы всё получилось наверняка, используйте весы для взвешивания ингредиентов. Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться.

Растворение ненабухшего желатина

Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.

Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.

При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков

Неправильная температура

Эта ошибка связана с подогреванием замоченного желатина и с температурой воды для замачивания. Так, чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду (не тёплую).

Также, чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50-60°С. Лучше всего нагревать желатин в микроволновке короткими импульсами, постоянно доставая и перемешивая.

Если вы предпочитаете добавлять набухший желатин сразу в десертную массу (мусс, сироп), то следите за тем, чтобы температура этой массы была не слишком горячей. Если же не нагреть набухший желатин и добавить его в холодную массу, то он не начнёт своё действие.

Тропические фрукты

Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.

Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится. Желатин просто не сработает.

Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.

Кислоты

Ещё одним врагом желатина являются всевозможные кислоты. К таковым можно отнести все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства.

Такие ингредиенты требуют особого подхода, потому что зажелировать их не так-то просто. Поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь рецепте увидите сразу несколько желирующих агентов. 

А вот сахар, молоко, сметана, сливки, алкоголь (до 40%) являются помощниками желатина, ведь они увеличивают его желирующие свойства

Желатин является настоящим помощником кондитера. Используя желатин, можно быстро и легко загустить крем, украсить торт эффектным ягодным слоем, приготовить домашние маршмеллоу. Главное правильно с ним работать, и тогда у вас точно всё получится!