Как пересчитать желатин: таблица + онлайн-калькулятор

Вы сталкивались с такой ситуацией, когда делаете желейный десерт строго по инструкции, а ничего не получается? Автор рецепта не виноват, вы тоже. Злодей — желатин. Все потому, что он, оказывается, бывает разным. Сильным и слабым. Поэтому давайте поговорим, как измеряется сила желатина и что с ней делать.

Что такое сила желатина

Под желирующей силой подразумевается то, насколько густым получится состав после добавления 10% желатина. То есть как хорошо он будет держать форму, сопротивляться нагрузкам и т.д. Соответственно, чем выше показатель силы, тем лучше будет действовать ингредиент. Но сильный желатин нужен не везде. В зависимости от концентрации он может использоваться в:

• замороженных продуктах для предотвращения кристаллизации льда;
• пастиле, мармеладе, суфле для стабилизации текстуры;
• вафлях, лепешках и глазури для защиты от влаги;
• десертах, спредах для предотвращения высыхания.

То есть для разных целей, может применяться как слабый, так и сильный желатин. Именно поэтому некоторые изделия, сделанные по рецепту могут не получаться. Их автор использовал один тип желатина, а вы другой. А в результате мармелад расползается, или желе невозможно прокусить.

В русскоязычном сегменте кулинары обычно не указывают конкретную силу, которая требуется по рецепту. Ее приходится угадывать полагаясь исключительно на собственные знания, опыт. 

Если же вы поищите информацию на зарубежных сайтах, то там указываются данные в Блюмах. Так что давайте разберемся, как правильно измеряется желирующая сила, что такое Блюм. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Как узнать силу желатина

Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:

• Т2,5 — Т11 — технический;
• П9 — П19 — пищевой;
• К10, К11, К13 — кондитерский.

Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.

Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и только некоторые с недавних пор начали-таки указывать силу, но на европейский манер.

В Европе и США все немного иначе. На каждой упаковке обязательно указывается число от 80 до 300 и слово “Блюм” (bloom). Это еще одна система измерения желирующей силы. Она полностью отличается от советской. Полной системы соответствия нет. Примерная таблица выглядит следующим образом:

Марка	П11	К13	П15	П19
По Валенту	1100	1300	1500	1900
По Блюму	150	170	190	210

Это примерное соответствие. Как заявляют сами производители, сила может меняться в каждой партии. Поэтому самый эффективный способ точно узнать данные — позвонить или написать электронное письмо напрямую на завод и назвать номер партии. Местный технолог подскажет актуальную информацию. Хотя на обработку заявки может уйти несколько дней.

Дальше в статье я буду использовать только показатели в Блюмах. В отличие от российской системы их можно увидеть на пачках, купленных в интернет-магазинах. И даже местные производители часто пересчитывают силу на европейский манер для удобства клиентов.

Сила желатина у популярных производителей

Каждый раз связываться с производителем долго, да и не очень нужно. Для вашего удобства я подготовила информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их было использовать сразу.

Марка	Сила в Блюмах
Haas	250
Dr. Oetker	220
Il Bakery	220
Ewald (порошковый)	220
Ewald (листовой)	180
Парфэ (пищевой)	180
Парфэ (листовой)	160
Айдиго	170
Приправыч	140
Valde Pro (листовой)	140

Представленные данные соответствуют показаниям, указанным непосредственно производителем. Хотя, к примеру, представители Айдиго заявляют, что их желатин марки П11 может соответствовать 170-280 Блюмам. Разброс огромный. Поэтому лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.

Сколько блюм в листовом желатине

В Европе и Америке принято подразделять желатиновые продукты на несколько категорий, названных в честь благородных металлов: платина, золото, серебро, бронза и титан. Каждому соответствует определенный спектр показателей, по которому можно определить сколько Блюм в продукте.

В случае с листовым желатином, каждый лист имеет равную желирующую силу, независимо от категории. То есть, если добавить в воду золотой лист или титановый, результат будет одинаковым. Но есть отличие, которое позволяет определить силу каждого кусочка желатина. Это вес.

Чем меньше желирующая сила, тем больше масса листа. Соответственно, так можно определить качество желатина даже не имея под рукой упаковки с точной информацией:

Категория	Сила в Блюмах	Вес в граммах
Платиновый	250	1,7
Золотой	200	2
Серебряный	160	2,5
Бронзовый	130	3,3
Титановый	120	5

Как пересчитать желатин по виду

Может возникнуть и другая ситуация. Например, в рецепте указан листовой желатин, а у вас только порошковый. Их необходимо добавлять в разном количестве. Всего сейчас в рецептах можно увидеть 3 вида:

1. Порошковый. Классический желатин в пакетиках, к которому привыкло большинство поваров. На мой взгляд, самый удобный вариант. Разбавляется в соотношении 1:6 с водой и можно использовать. 
2. Листовой. Для его изготовления порошковый желатин растапливается, а затем высушивается. Его можно заливать любым количеством воды. Лист впитает сколько надо. 
3. Желатиновая масса. По сути это ранее подготовленный порошковый желатин, напитавшийся воды. Его достаточно расплавить и использовать.

Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:

Указано в рецепте	Заменяем на желатин
	Порошковый	Листовой + вода	Массу
10 г порошкового	10 г	10 г + 60 г	70 г
10 г листового	10 г	10 г + 60 г	70 г
100 г массы	14 г	14 г + 84 г	100 г

Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.

Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.

Как пересчитать желатин по его силе

Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:

В рецепте	Заменяем с помощью:
	120	140	160	180	200	220	240
120	—	0,86	0,75	0,67	0,6	0,55	0,5
140	1,17	—	0,88	0,78	0,7	0,64	0,58
160	1,33	1,14	—	0,88	0,8	0,72	0,66
180	1,5	1,29	1,13	—	0,9	0,81	0,75
200	1,67	1,43	1,25	1,11	—	0,9	0,83
220	1,83	1,57	1,38	1,22	1,1	—	0,91
240	2	1,71	1,5	1,33	1,2	1,09	—

Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров. 

Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:

20 г х 0,81 = 16,2 г

То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б. 

Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:

1. Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.
2. Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.

Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.

Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.

Онлайн-калькулятор

Меня обычно все математические расчеты вводят в уныние. Чтобы вам не приходилось депрессировать над желатином, воспользуйтесь калькулятором. Вам достаточно ввести данные и нажать на кнопочку. Программа все посчитает сама и останется только взвесить ингредиенты, а потом продолжить приготовление десерта.

Калькулятор пересчета желатина по силе

Кол-во желатина по рецепту:

Сила желатина по рецепту:

Сила имеющегося желатина:

Введите значения

Рассчитать

Статья получилась достаточно большая и сложная. Много технических деталей. Но стоит освоить пропорции и Блюмы, как желейные десерты станут получаться намного лучше. Особенно, когда желатин используется для приготовления нежного мусса или зеркальной глазури.