Какой какао-порошок лучше выбрать для выпечки

Сегодня хочу рассказать вам о кондитерском какао. В моих рецептах часто используется какао, в той же «Пряной вишне», «Сникерс», «Шоколадное мороженое», «Малина-шоколад». Для всех своих десертов я использую только качественное какао, благодаря которому получается идеальный шоколадный бисквит, с насыщенным вкусом, цветом и ароматом.

Если вы хотите получить настоящий шоколадный бисквит, стоит обратить внимание на какао, который вы используете для своих десертов. Итак, давайте разбираться в видах какао и как подобрать качественные какао-порошок для выпечки бисквитов. 

Чем отличается какао-порошок от тертого какао

Начнем с теории. Разберем что такое какао-порошок. Какао-порошок – это жмых, который получают из переработки тёртого какао, при этом из какао-порошка удаляется часть масла. Для торта мы всегда рекомендуем использовать только качественный какао-порошок.

Для кондитера важно различать два вида какао: алкализованный и неалкализованный какао-порошок. Оба какао-порошка являются натуральными, но отличаются способами обработки. 

Алкализованное какао принято считать «кондитерским», чаще всего его можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах. Неалкализованное какао – это обычный какао-порошок, который мы встречаем на прилавках супермаркетов. Оба какао могут быть использованы в выпечке, но, чтобы получить вкусный и ароматный бисквит стоит использовать только кондитерское алкализованное какао. 

Алкализованное какао отличается способом обработки. Алкализация – это метод обработки щелочами при температуре свыше 200 градусов. Благодаря снижению кислотности, мы получаем яркий вкус, аромат и насыщенный цвет готового изделия. Расход алкализованного какао будет гораздо меньше, чем расход неалкализованного какао-порошка.

Алкализованный какао-порошок обладает высокой гигроскопичностью, то есть, вбирает в себя большее количество влаги. С таким какао бисквит получится более влажным, чем с обычным какао. 

Алкализованное какао, в отличии от обычного какао-порошка не оставляет осадка, легко растворяется в жидкости. Так, что его можно применять при приготовлении напитков.

Отличие неалкализованного какао в том, что оно не даст насыщенного шоколадного вкуса и аромата, а бисквит будет ненасыщенного, тусклого цвета. Зачатую такое какао, в прямом, смысле, скрипит на зубах, не только в бисквитах, но и в кремах. 

Допустима замена алкализвоанного какао-порошка на неалкализованный какао-порошок. В этом случае пропорции остаются неизменными, замена какао-порошка не повлияет на пористость и мягкость бисквита.

Думаю, каждый кондитер должен попробовать приготовить бисквит с добавлением алкализованного какао-порошка. Но при этом надо правильно выбрать какао. Чаще всего на кондитерском какао указывается то, что оно «алкализованное», это означает, что такое какао можно использовать в выпечке. Но особое внимание уделяем составу – в составе какао-порошка для выпечки бисквитов кроме какао ничего быть не должно. Если в составе имеются сахар, крахмал или ароматизатор, то лучше отказаться от покупки такого какао-порошка.

Алкализованный какао-порошок отличается жирностью, обычно ее тоже указывают на упаковке. Какао-порошок бывает жирное, с содержанием растительных жирных кислот около 22-24%, полужирный – 17-20% жирных кислот, обычный 14-17% и какао-порошок низкой жирности – менее 14%. Лучший какао-порошок для торта жирностью 22-24%, а менее жирный какао чаще всего используют для приготовления напитков и глазурей. 

Следующая особенность алкализованного кондитерского какао-порошка в том, что он имеет очень мелкий помол, насыщенный запах и темный цвет.

Существует три степени алкализации какао. Чем выше алкализация, тем темнее и насыщеннее будет цвет какао-порошка.

Кстати, цена на алкализованное какао будет выше, чем у обычного. Чтобы удешевить процесс почти в 4 раза, производители используют малую часть какао-бобов, а за основу берут их оболочку — какаовеллу (в ней, кстати, есть своя польза). Оболочка — тоже часть какао-боба, поэтому ее не всегда указывают в составе отдельно, скрывая под фразой «100% какао-порошок».

4 проверенных марки какао-порошка

Итак, расскажу о 4 известных фирмах алкализованного какао-порошка, который лучше покупать для выпечки. Оценим качество, помол, вкус, цвет, состав и стоимость какао-порошков. А также, расскажу какой какао-порошок не стоит покупать кондитеру. 

• Начну с самого качественного какао-порошка, который мы часто используем для выпечки бисквитов — Cacao Barry Extra Brute. Это один из самых качественных какао-порошков французского производства. 

Так же, какао-порошок Cacao Barry Extra Brute отлично растворяется в жидкостях и подходит для обсыпки кондитерских изделий.

• На втором месте какао-порошок Нидерландской фирмы Van Houten. Имеет большую «палитру» оттенков и вкусов – от натурального шоколадного до глубокого черного. Этот какао поможет приготовить бисквит насыщенно темного цвета, и даже черного. 

Для выпечки бисквитов идеально подойдет Robust Red Cameroon, Rich Deep Brown и Intense Deep Black.

• Третье место отдаю какао-порошку итальянского бренда «Irca», это более бюджетное какао для кондитерских изделий. 

• И четвертое место – какао-порошок, который будет достойной заменой и его можно найти в обычном супермаркете – какао Dr.Oetker. Да, такой какао-порошок можно использовать для выпечки бисквита. 

Такой вариант отлично подойдет, если закончился кондитерский какао-порошок и поблизости нет кондитерского магазина. 

Сейчас во многих кондитерских магазинах продается качественный какао-порошок на развес, рекомендую попробовать перечисленные марки какао и подобрать лучший для себя. 

Так же, к списку какао, которое можно покупать я бы добавила Cacao Barry Plein Arome – отлично подходит для обсыпки десертов. И  Valrhona – содержит смесь различных сортов какао-порошка.  

И теперь о какое, который не стоит использовать – это какао марки «Золотой ярлык», «Несквик» и любой другой какао-порошок, который встречается на прилавках магазинов. Такое какао не подходит для выпечки бисквитов и легко может испортить ваш десерт или «скрипеть» на зубах.

Частые вопросы

Отвечаю на самые частые вопросы:

1. Можно ли заменить в рецепте алкализованое какао на обычное?

— Можно, но не желательно. Обычный какао дает менее насыщенный вкус, а также может повлиять на внешний вид изделия. Например, скошенные верхушки капкейков.

2. Можно ли использовать просроченный какао-порошок?

— Нет, категорически нельзя. Такое какао плохо объединяется с мукой, дает горчинку в изделии, а аромат становится менее насыщенным. Напиток с просроченным какао будет пресным.

3. Как правильно хранить какао-порошок? 

— Какао-порошок лучше всего хранить в герметичном контейнере, при комнатной температуре и относительной влажности 75%.

4. Можно ли использовать алкализованное кондитерское какао для приготовления напитков? 

— Да, можно! Напиток будет с очень насыщенным шоколадным вкусом и ароматом. Уверенна, что такой напиток понравится вам гораздо больше, чем обычный покупной какао.

5. На что можно заменить какао?

— Отличной заменой алкализованного какао-порошка, будет растопленный шоколад или кэроб. Подробнее о заменах я рассказываю в статье «Чем можно заменить какао».Теперь вы знаете какое какао лучше покупать для выпечки десертов. Помните, что самые вкусные и самые качественные изделия получаются только с кондитерским алкализованным-какао порошком. Какао-порошку всегда легко найти применение: можно приготовить вкусный шоколадный кекс или насладиться шоколадным напитком.