Как правильно замораживать свежие дрожжи и использовать их после разморозки

Дрожжи являются жизненно важным ингредиентом, когда речь идет о производстве разнообразных хлебобулочных изделий. Их нужно правильно хранить, чтобы продлить срок годности как можно дольше. Неважно, занимаетесь ли вы выпечкой, чтобы скоротать время, или являетесь профессиональным пекарем. Существует множество способов хранения дрожжей,  в этой статье разберем способ хранения в морозильной камере.

Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи — это живой организм. Для роста им нужна пища и влага. Существует три основных типа промышленных пекарских дрожжей: прессованные живые дрожжи, быстродействующие и активные сухие. Все они будут работать для закваски теста в любом данном рецепте дрожжевой выпечки, но каждый из них имеет  разные свойства. 

Дрожжи питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ посредством брожения. Углекислый газ отвечает за растяжение и расширение теста, что мы видим, когда тесто поднимается. Дрожжевое брожение также обеспечивает вкус и текстуру, которую мы ожидаем от дрожжевых рецептов.

Существует 2 основных типа пекарских дрожжей

1. Живые дрожжи — также известные как дрожжи для выпечки, свежие дрожжи или прессованные дрожжи.
2. Сухие дрожжи – продаются как активные сухие и быстрорастворимые дрожжи.

Более подробно можно ознакомиться в моей статье на тему https://paulinecakeclub.ru/chto-takoe-khlebopekarnye-drozhzhi/ “хлебопекарные дрожжи”. 

Можно ли замораживать дрожжи?

Замораживание дрожжей значительно увеличивает срок годности как сухих, так и свежих дрожжей. В некоторых случаях замороженные дрожжи могут храниться годами, прежде чем погибнут. Вместо того, чтобы навредить дрожжам, заморозка усыпляет их до тех пор, пока они снова не согреются. Дрожжи могут стать неактивными в морозильной камере, но только при неправильном хранении или длительном промежутке времени.

Когда микроорганизмы помещаются в морозильную камеру, это не обязательно убьет их, но переводит их в состояние гибернации (спящий режим). В этом состоянии они неактивны и ничего не делают, но будут как новые после того, как их правильно разморозят. Нет ничего плохого в том, чтобы заморозить дрожжи, если сделать это правильно. Чтобы они прослужили как можно дольше и выпечка получилась воздушной, необходимо поддерживать дрожжи в правильных условиях.

Имейте в виду, что дрожжи погибнут через определенное время или при неправильном хранении, поэтому важно использовать их до того, как они окажутся в морозильной камере слишком долго.

Вы можете заморозить свежие дрожжи, и это отличный вариант, если вы не можете использовать весь блок свежих дрожжей до того, как они высохнут или испортятся. Свежие дрожжи хранятся всего пару недель, и если вы не можете использовать их в течение этого периода, заморозка, вероятно, является единственным вариантом их сохранения. Процесс довольно прост, но есть несколько моментов, которые стоит знать, особенно о размораживании дрожжей.

• Можно ли повторно замораживать дрожжи? — К сожалению, повторное замораживание свежих дрожжей не является хорошей идеей. Они могут мгновенно высохнуть, что может убить дрожжи, и в будущем выпечка не поднимется.

Однако вы можете заморозить готовое дрожжевое изделие, приготовленное на предварительно замороженных свежих дрожжах. Это означает, что вы можете заморозить свежие дрожжи дважды: один раз в сыром виде и один раз в испеченном состоянии, то есть готовое изделие.

• Сколько хранятся живые дрожжи в морозилке? — Дрожжи можно заморозить на срок до 2 лет. 

Опытные пекари считают, что свежие дрожжи лучше, чем их сухие аналоги. Однако велика вероятность того, что при неправильном хранении они испортятся. В то время как заморозка дрожжей продлевает срок их хранения, если до этого они не хранились в правильных условиях, они могут испортиться или высохнуть. Поэтому, прежде всего, важно отметить правильный способ хранения свежих дрожжей. Дрожжи состоят из живых клеток, и ключ к их сохранению заключается в том, чтобы никогда не подвергать их воздействию воздуха и влаги.

Поэтому всегда следите за тем, чтобы ваши дрожжи были плотно закрыты в контейнере или герметичной упаковке. После этого можете хранить в холодильнике или морозильной камере. 

При хранении в холодильнике свежие дрожжи обычно хранятся 10-12 дней при температуре 0…+4 с доступом воздуха (в бумаге). При хранении в морозильной камере он хранится гораздо дольше – до нескольких лет.

Перед заморозкой важно проверить качество продукта. Испорченные дрожжи уже нет смысла замораживать. Дрожжи считаются испорчены, если:

• имеет обесцвеченный цвет
• сухие по текстуре
• начинает расти плесень и резкий кислый запах

Если ваши свежие дрожжи имеют равномерный кремовый цвет и слегка кислый аромат, а их срок годности истек не более чем на пару дней, скорее всего, их можно использовать. Тем не менее, обязательно проверьте.

Если вы выбрали морозильную камеру, вот пошаговое руководство о том, как лучше всего заморозить свежие дрожжи:

1. Нарежьте оставшийся блок на порции.  Лучше всего разделить дрожжи сейчас, потому что довольно сложно, но все же выполнимо разрезать их, когда они заморожены. Подумайте, сколько дрожжей вам обычно требуется, и соответственно разрежьте блок на маленькие кусочки.  Мы предлагаем разделить по 10 грамм. 
2. Плотно оберните каждую порцию алюминиевой фольгой или пищевой пленкой.  Это очень важно, потому что фольга или пленка предохраняют дрожжи от высыхания. 
3. Переложите маленькие порции дрожжей в пакет для заморозки или герметичный контейнер. Этот шаг преследует две цели. Во-первых, это дает дрожжам дополнительный слой защиты от холодного воздуха. Во-вторых, помогает поддерживать порядок. 

Не забывайте маркировать! Перед хранением пометьте пакет, контейнер или банку датой открытия или сроком годности (четыре месяца, если вы храните их в холодильнике, или шесть месяцев, если вы храните их в морозильной камере). 

4. Замораживаем.

Если вы не хотите утруждать себя делением свежих дрожжей на порции, вы можете заморозить весь блок (оставив его завернутым) в пакете для заморозки. Отрезать кусочек от замороженного блока сложно, но все же выполнимо, если проявить немного терпения.

Можно ли замораживать сухие дрожжи? — Быстрорастворимые дрожжи, в отличие от свежих дрожжей, имеют невероятно долгий срок хранения. Вот почему мы на самом деле рекомендуем не замораживать их, поскольку в замораживании просто нет никакой пользы.

Как правильно разморозить

Размораживаем свежие дрожжи без упаковки и в чаше, которую вы будете использовать для приготовления теста. Накройте миску, пока будут размораживаться дрожжи. Степень размягчения дрожжей после размораживания может быть разной. В большинстве случаев они мягкие и поддаются формовке, но иногда можно получить липкие или даже жидкие дрожжи. Поместив порцию дрожжей в миску, в которой вы собираетесь ее использовать, вам не придется переносить мягкие и липкие дрожжи из одного места в другое. 

Теперь у вас есть несколько вариантов разморозки:

• Оставьте миску в холодильнике на 4-8 часов или на ночь в холодильнике.  Это медленный способ разморозки дрожжей.
• Раскрошите дрожжи в миске и оттаивайте в холодильнике в течение 1-1,5 часов.  Раскрошить замороженные дрожжи непросто (они довольно твердые). НО это помогает значительно ускорить время разморозки. Если вы не можете раскрошить брикет дрожжей, то оставьте их в чаше на столе на 10 минут и попробуйте еще раз.
• Раскрошите дрожжи в миске и оставьте на столе на 30-40 минут.  Если нет времени ждать, то это лучший и быстрый вариант. Обязательно используйте дрожжи сразу после их разморозки.

Цель при разморозке дрожжей для выпечки — сделать их мягкими, и вы сможете легко смешать их с мукой и остальными ингредиентами. Как только вы сможете размять дрожжи вилкой, все готово.

Использование размороженных свежих дрожжей

Если вы впервые используете пекарские дрожжи после их заморозки и разморозки, вы можете беспокоиться, что ничего не получится. Что все ингредиенты, которые вы приготовили, пропадут даром, а все усилия обернуться катастрофой. Я  вас понимаю!

К счастью, есть способ проверить эффективность дрожжей, не идя ва-банк. Все, что вам нужно, это немного теплой воды или молока, сахар, дрожжи и 10-15 минут, чтобы увидеть, активны ли дрожжи.

Если вы не уверены, что размороженные дрожжи по-прежнему эффективны, проверьте это. Таким образом, вы точно знаете, справится ли ваш продукт со своей задачей разрыхлителя. 

Что такое проверка дрожжей?

Расстойка сухих дрожжей иногда является этапом рецепта. Этот шаг в основном просто «доказывает», что дрожжи живы и активны. Вы растворяете содержимое пакета в теплой воде/молоке с небольшим количеством сахара. Через 5-10 минут смесь должна стать пенистой. 

Если нет, то дрожжи мертвы и их следует выбросить. Однако, если они используются до истечения срока годности, этот шаг на самом деле не нужен с современными активными сухими или быстрорастворимыми дрожжами. Тем не менее, некоторые рецепты требуют этого, просто чтобы быть уверенным, что дрожжи живые. 

Процесс прост и позволяет вам на 100% убедиться, что ваши дрожжи работают, прежде чем смешивать их с остальными ингредиентами.

Проверка свежих дрожжей:

1. Растворите 1 чайную ложку сахара в половине чашки теплой (30–35 °C) жидкости.  Используйте жидкость, которую требует рецепт, обычно это вода или молоко. Выбирайте чашу гораздо большего размера, чтобы учесть пенообразование и расширение жидкости. Кроме того, убедитесь, что температура не превышает 49° C, потому  что эта температура слишком высока для выживания дрожжей.
2. Раскрошите дрожжи в жидкость и перемешайте, пока они не растворятся.
3. Оставьте смесь на столе на 5-10 минут.  Если она сильно пенится и жидкость увеличивается, то продукт готов для использования. Если пены совсем немного или ее совсем нет, дрожжи бесполезны.

Как только дрожжи пройдут проверку, вы можете продолжить приготовление по рецепту. Не забудьте вычесть количество жидкости и сахара из общего количества ингредиентов, чтобы учесть то, что вы уже использовали.

Какая температура убивает дрожжи?

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов по Цельсию. Тем не менее, Поэтому лучше всего активировать дрожжи в воде с температурой от 30 до 49 градусов по Цельсию. Оптимальная  температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Замораживание дает возможность гарантировать, что дрожжи останутся активными. А хранить их в морозилке довольно просто. Как и другие продукты, которые нужно хранить в морозильной камере, дрожжи должны быть защищены от влаги и воздуха. Удачной выпечки!