Что такое намелака и зачем она кондитеру

Для начала, закройте глаза и ощутите сливочный аромат, нежный шоколадный вкус, шелковую текстуру… Представили? А теперь представьте этот вкус еще более сливочным и нежным, чтобы получить волшебный крем, намелаку.

Вы скажете: “Так это классический ганаш!”

И будете правы, так как данный крем действительно состоит из сливок и шоколада. Но от классического ганаша намелака отличается бóльшим количеством сливок, за счет чего текстура становится нежнее, а сам крем — легче. Более подробно о такой загадочной намелаке рассказываю дальше.

Что такое намелака

Начнем с того, что намелака — это сливочно-шелковый крем, который отличается повышенной нежностью, но при этом хорошо держит форму. Как мы уже написали выше, это ганаш, но с добавлением желатина, глюкозы и молока. Сочетается намелака почти со всем: с бисквитами, муссами, фруктами и песочным тестом.

Также, этот крем прекрасен тем, что вы можете очень легко менять вкус под настроение или цель. Например, возьмите клубничное или любое другое пюре вместо молока, вместо молочного шоколада – белый или тёмный. А еще можно заранее ароматизировать сливки лавандой, ванилью или бобами тонка. В общем, намелака — это бесконечный полет фантазии!

В готовую намелаку добавьте цедру лимона или лайма, сублимированные порошки фруктов, ореховую пасту. Это сделает вкус интереснее и изящнее.

История этого крема тоже очень увлекательная. Термин “намелака” идет из японского языка, в переводе означает “гладкий, сливочный, кремовый”. Таким образом название прижилось в кондитерском мире.

Происхождение крема подтверждено документально и идет от кондитерской школы Вальрона. Вы можете знать одноименный бренд шоколада родом из Франции — Valrhona. В книге этой школы, а именно в Энциклопедии шоколада от 2010 года, есть рецепт крема, который по сути и является намелакой. Этот рецепт гуляет на просторах интернета, как и многие другие. Чтобы вы не потерялись в многообразии вариантов намелаки, в конце статьи я делюсь с вами проверенным рецептом.

Начинайте готовить намелаку заранее, лучше за сутки, так как крему потребуется время для стабилизации.

Для приготовления намелаки необходимы вполне доступные ингредиенты: сливки, шоколад, молоко, глюкозный сироп и желатин. Глюкозу мы не рекомендуем исключать, так как она играет весомую роль для той самой шелковистой текстуры. Помимо этого, не забывайте, что намелаку можно сделать любого вкуса, о чем мы писали выше.

Где применяется намелака

Намелака — устойчивый крем, поэтому кондитерами он применяется во многих десертах: дополнительный слой в муссовом или бисквитном торте, начинка для эклеров и профитролей, шапочки для капкейков или даже, как отдельный десерт, например, с гранолой или крошкой печенья. А за счет своей устойчивости намелака пользуется популярностью у кондитеров как элемент декора.

Для торта, где намелака является основным кремом, лучше использовать дополнительную пропитку.

Стоит отметить, что намелака не подойдет для выравнивания торта, так как в процессе отсаживания кажется, что крем тает и вот-вот поплывет. В холодильнике же он быстро стабилизируется, уплотняется, но при этом сохраняется свою шелковую текстуру.

Рецепт кофейной намелаки 

Чтобы понять вкус и текстуру намелаки, необходимо ее хотя бы раз приготовить самостоятельно. Ниже вы найдете подробный рецепт намелаки с кофе. При желании вы можете заменить кофе на сублимированную ягоду, мяту или чай.

Ингредиенты:

• 220 г 40% молочного шоколада
• 3 г желатина
• 125 г цельного молока
• 15 г кофейных зерен
• 10 г сиропа глюкозы
• 250 г цельных жидких сливок (от 33%)

1. Для начала ароматизируем сливки. Лучше всего для намелаки подходит холодный способ ароматизации. Оставьте сливки вместе с кофейными зернами (можно их слегка раздробить) в холодильнике на 6 и более часов. Сливки впитают аромат кофе и будут готовы к работе. Перед использованием процедите сливки через сито.

2. Как только будут готовы сливки, переходим к основному приготовлению. Замочите листовой желатин в емкости с холодной водой. Если вы используете порошковый желатин, то берите 30 г воды.

3. В сотейнике разогрейте молоко почти до кипения, затем добавьте глюкозу и желатин. Если желатин был листовой, то просто его отожмите, если порошковый — берите всю набухшую массу. Перемешайте венчиком, желатин должен раствориться.

4. Затем начинайте добавлять молочную смесь к шоколаду. Его можно заранее растопить, лучше всего в микроволновке, импульсами, каждый раз перемешивая шоколад после нагрева. Если микроволновки нет, шоколад можно растопить на водяной бане, также, постоянно помешивая.

5. Вливайте молоко с желатином и глюкозой в шоколад поэтапно: вылили четверть, перемешали, и так несколько раз.

6. Теперь вливаем холодные жидкие сливки, заранее ароматизированные с помощью кофе. На этом этапе, чтобы получить гладкую и однородную эмульсию, необходимо пробить крем погружным блендером. И дать стабилизироваться намелаке в холодильнике не менее 12 часов, лучше сутки.

7. После стабилизации крем необходимо взбить с помощью миксера с венчиком. Вы увидите, как достаточно плотная масса становится той самой намелакой, нежной, воздушной и шелковистой!