Всё о пектине: что это и как с ним работать

Поговорим о загустителях. Желатин, пектин, агар-агар, крахмал и гуаровая камедь – все это разные виды пищевых загустителей. И все они находят свое применение в кондитерском деле. В рецептах, вы наверняка встречали один из этих загустителей. А пробовали ли заменить один загуститель на другой? Получали ли вы то, что хотели? 

Сегодня мы вновь поговорим о загустителях. Ранее я подробно рассказывала о желатине, а сейчас пришло время пектина. Этот загуститель используется чуть реже, чем желатин или крахмал, так как работать с ним немного сложнее. Есть несколько видов пектина и все они работают по-разному! Давайте подробно разберемся что такое этот «пектин» и как правильно его использовать.

Что такое пектин 

Что такое пектин и как он выглядит? Начнем с происхождения пектина и его применении. Пектин —  это полисахарид, который содержит в фруктах, ягодах и некоторых овощах. При нагревании пектина с сахаром, мы получаем разные текстуры: джемы и желе. По-другому, пектин – это желирующий агент, натуральная пищевая добавка, которую мы используем для создания разных видов начинок. 

Пектин – растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки. 

Пектин содержится во всех ягодах и фруктах, которые мы так часто используем для приготовления начинок. Но при приготовлении начинок очень важно учитывать содержание пектина в тех или иных фруктах и ягодах, так как они содержат разное количество пектина и это на прямую влияет на результат загущения. 

Структура пектина связывается с водой в кислой среде, а сахар повышает способность пектина активизировать процесс гелеобразования. Кислота – катализатор загущения, она ускоряет реакцию. Конечно, пектин будет работать и без нее, но на стабилизацию уйдет больше времени. 

Пектин представляет собой белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый очень мелкий порошок. 

Сила желирования пектина измеряется в USA-SAG. Но чаще всего сила на упаковке пектина не указывается, так как пектин стандартизируют до стандартного значения 150 USA-SAG. Стандартизируется этот показатель декстрозой или сахарозой. 

Что дает нам использование пектина и чем он отличается от других загустителей? Если вы хотите получить яркую начинку, естественной текстуры и умеренной вязкостью – это про пектин. Именно пектин поможет вам достичь такой результат! 

А еще, есть много различных видов пектина. Они отличаются способом получения, применения и способом приготовления начинки.

В каких продуктах содержится пектин

Как я и сказала раннее, пектин содержится в ягодах и фруктах. Содержание кислоты и пектина во фруктах и ягодах важно учитывать при отработке рецептов с пектином. Концентрация пектина зависит не только от самого плода, но и его спелости.  

В Интернете есть много разных таблиц с содержанием пектина в разных фруктах или ягодах. 

Содержание пектина во фруктах и ягодах.

Низкое содержание пектина	Среднее содержание пектина	Высокое содержание пектина
Ананас	Абрикос	Брусника
Виноград	Апельсин	Грейпфрут
Вишня	Ежевика	Красная и черная смородина
Земляника	Малина	Крыжовник
Манго	Мандарин	Зеленые (кислые) яблоки
Персик	Черника	Слива (некоторые сорта)

Виды пектина в кулинарии

Давайте рассмотрим виды пектина, которые чаще всего встречаются. В наших рецептах мы чаще всего используем яблочный или цитрусовый пектин и пектин NH, помимо этих трех видов пектина есть еще один, вид пектина, который чаще встречается, и который мы сегодня рассмотрим – пектин FX58. Разберем каждый вид пектина подробнее.

В основном, пектин делится на две группы: чистый пектин и пектин с добавками. Второй вид пектина позволяет нам быстрее загущать начинку, работать при более высоких или более низких температурах, работать со смесями с разным Ph-уровнем. Второй вид пектина получается способом обогащения чистого пектина различными добавками. 

Как правильно использовать пектин

Начнем с яблочного и цитрусового пектина. Эти два вида пектина мы можем объединить в одну группу. Как вы могли догадаться по названию яблочный пектин из яблока, а цитрусовый из цитрусов – все просто. Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок, а цитрусовый, чаще всего, из корок цитрусов (лимона и апельсина). 

Яблочный пектин и цитрусовый пектин – это чистый пектин. 

В составе яблочного или цитрусового пектина указывается только пектин. Максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахар, что помогает стандартизировать пектин.

Яблочный и цитрусовый пектин придают несколько разные текстуры массам, но чае всего они являются взаимозаменяемыми. На яблочном пектине начинка будет более стабильной по сравнению с цитрусовым. Заметить это можно, если сделаете мармелад, используя одно и то же количество яблочного и цитрусового пектина. 

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура. 

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров. Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми. 

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта. 

Е440 – чистый пектин. 

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками. 

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.  

Пектин NH+ похож по названию на пектин NH, но и тут нельзя просто заменить один пектин на другой. Начинка на пектине NH+ стабилизируется быстрее, чем на пектине NH, но результат будет совершенно другой. Начинка получится более тягучей, а не желейной. 

Уровень этерификации пектина NH plus – 30%.

NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.

И еще один пектин, который уже реже встречается, но также используется в рецептах – это пектин FX58. Этот пектин с низкой степенью этерификации и работает он с кальцийсодержащими продуктами, в отличии от других видов пектина. Что это значит? Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Есть еще несколько видов пектина: пектин acid free, который похож на чистый пектин, но при работе с этим пектином не важен уровень кислоты, так как в составе этого пектина содержится сульфат кальция и пектин slow set – также аналог чистого пектина, но для стабилизации начинки понадобится больше времени. Эти пектины встречаются очень и очень редко. В наших кондитерских магазинах такие виды пектинов не встречаются. 

Давайте поговорим о том, как правильно использовать пектин. Ведь, как вы видите видов пектина много и надо разобраться, как правильно использовать каждый пектин. И первое, самое главное правило, которое надо запомнить и пользоваться им всегда: 

Нельзя заменить один вид пектина на другой. Например, если в рецепте указывается яблочный пектин, то мы не можем заменить его на пектин NH или какой-либо другой. 

Единственная замена, которая допустима – это замена яблочного пектина на цитрусовый и наоборот. Что будет, если заменить пектин NH на яблочный или цитрусовый? Получится нестабильная начинка, а после дефростации она потечет.

Итак, когда у вас уже есть правильные и проверенные пропорции, необходимо правильно ввести пектин в массу. При добавлении пектина в пюре, пектин впитывает влагу и после начинает растворяться. И, чтобы эта реакция прошла верно, и пектин не склеился между собой, пектин предварительно смешивают с сахаром и добавляют «Дождиком» к пюре.

Что касается лимонной кислоты, то тут надо рассматривать вид пектина, который будет использоваться, количество пектина и содержание сахара.

Например, для яблочного и цитрусового пектина важно использовать большое количество сахара (50-60%) и большое количество кислоты. Лимонная кислота в данном случае будет регулировать кислотность массы.

Если говорить о единых пропорциях пектина для тех или иных ягод или фруктов – их нет. Понятно, что для каждого вида пектина будут разные пропорции. Но это зависит и от используемых ягод и фруктов, так как все они содержат разное количество пропорций. Поэтому нельзя выявить определенные пропорции пектина, сахара и лимонной кислоты для того, чтобы получить стабильный результат. 

Пропорции пектина для разных фруктов и ягод необходимо отрабатывать. 

Ученные рассчитали оптимальные пропорции высоко этерифицированного пектина (яблочного или цитрусового) – 60 частей сахара, 1 часть пектина и 1 часть кислоты. Но учитывайте, что пропорции в любом случае необходимо отрабатывать. 

Что ещё нужно знать о пектине

Что еще важно знать о пектине? Или топ самых частых и популярных вопросов.

• Можно ли заменить пектин на агар-агар или желатин? 

— Нет. Эти загустители не являются взаимозаменяемыми. И каждый загуститель работает по-разному: разная технология приготовления, разные пропорции и разный результат. 

• Можно ли заменять ягоды или фрукты в начинках на пектине? 

— В теории, я не рекомендую делать такие замены, так как рецептура, которой вы пользуетесь, скорее всего, рассчитана под определенные ягоды или фрукты. И при такой замене, вы рискуете получить другой результат: более плотную начинку или, наоборот, нестабильную. 

• Где купить пектин? Какой фирмы? 

— Вы точно найдете пектин в любом кондитерском магазине. Мы рекомендуем приобретать яблочный пектин фирм: Ewald, Caramella. В обычных продуктовых магазинах пектин «Пудов» в зеленой упаковке для зефира и пастилы.

Пектин NH: Ewald (Valde), Guzman, Sosa, Louis Francois.