Что такое хлебопекарные дрожжи. Чем отличаются сухие прессованные дрожжи. Из чего их делают и как с ними работать.

Дрожжи вокруг нас. Они находится в воздухе, которым мы дышим, в пище, которую мы едим, на нашей коже, в наших телах и в земле. Дрожжи есть буквально везде. Но что такое дрожжи для выпечки? Поговорим про хлебопекрарные дрожжи, которые делаю наши булочки воздушными и ароматными.

Что такое дрожжи

Дрожжи — это одноклеточный живой организм, который действует как разрыхлитель, заставляющий тесто подниматься. Он делает это, потребляя и превращая сахар в углекислый газ, который образует пузырьки в тесте, которые заставляют его расширяться — или подниматься — во время « расстойки » в теплой влажной среде, а также во время выпекания в горячей духовке.

Независимо от того, в какой форме используете дрожжи — активные сухие, растворимые (или быстродействующие) или свежие дрожжи — они должны размножаться и расти в благоприятной среде. Правильная среда включает в себя влажность, пищу (в виде сахара) и теплую, питательную температуру.

Чем питаются дрожжи?

• Любимой пищей дрожжей является сахар, и они любят есть сахар во фруктах, зернах, муке и вообще во всем. Следовательно, если вы добавите сахар к дрожжам во время расстойки, пузырьки и бежевый осадок появятся быстрее, и процесс выпечки хлеба ускорится.

Дрожжи — это одноклеточный организм, называемый Saccharomyces cerevisiae, который нуждается в пище, тепле и влаге для своего развития. Он превращает пищу — сахар — путем ферментации в углекислый газ и спирт. Это углекислый газ, который заставляет выпечку подниматься.

Дрожжам для роста нужен сахар. Они производят спирт и углекислый газ из сахара. Эта реакция делает дрожжи столь важными для пищевой промышленности. Дрожжи также производят приятные ароматические компоненты. Эти ароматические соединения играют очень важную роль во вкусе конечного продукта. В хлебном производстве образуется как спирт, так и углекислый газ; спирт испаряется при выпечке.

Когда появились дрожжи и кто их придумал

Пекарские дрожжи — это общее название штаммов дрожжей, используемых в качестве ингредиента при выпечке. Используется как разрыхлитель и относится к биологическому типу разрыхления теста. Он превращает сахар, присутствующий в тесте, в углекислый газ и этанол, делая хлеб и булочки легкими и вкусными.

Информации о том, когда дрожжи впервые стали использовать для выпечки хлеба, нет, но самые ранние достоверные записи относятся к Древнему Египту. Есть представления, что смесь муки и воды оставляли дольше обычного в теплый день, а дрожжи, естественно находящиеся в муке, вызывали ее брожение перед выпечкой. Хлеб из этого теста был более воздушный и ароматный, чем твердые лепешки без дрожжей. Выпечка на закваске, но без дрожжей, как и сейчас, производилась перекладыванием из предварительно замешанного старого уже поднявшегося теста. Еще один способ получения разрыхлителей был из пива, что, вероятно, также применялось.

На протяжении тысячелетий человек продолжал использовать дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях не зная их удивительной природы происхождения и тем более не подозревая что это живые организмы. Однако главным недостатком хмелевой и опарной технологии брожения, всегда являлось нестабильное качество получаемых продуктов. Чтобы решить эту проблему требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. В 1680 г. натуралист Антони ван Левенгук смог разглядеть дрожжи при помощи микроскопа, но не смог распознать в них признаки жизни. Участие дрожжей в биологическом процессе спиртового брожения научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 г., благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера. 

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок. В конце XIX века при участии Хансена была создана первая классификация дрожжей. В начале XX века появились определители и коллекции дрожжевых культур.

Состав дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы яйцевидной формы, видимые только под микроскопом. Чтобы весить один грамм, требуется 20 000 000 000 (двадцать миллиардов) дрожжевых клеток. Чтобы расти, дрожжевые клетки переваривают пищу, что позволяет им получать энергию.

Из чего сделана дрожжевая клетка?

• Оболочка: 18%  полисахариды (СВ)
• Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины
• Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины

Средний состав дрожжей:

• Сухие вещества: 30-33 %
• Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
• Белок: 40-58 %
• Углеводы: 35-45 %
• Жиры: 4-6 %
• Минеральные вещества: 5-7,5 %
• Витамины: B1, B2, B6, PP

Из чего делают дрожжи

Существует много видов дрожжей. Наиболее распространенными известными дрожжами являются Saccharomyces cerevisiae, которые используются в хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Дрожжи также играют важную роль в производстве вина, кефира и некоторых других продуктов. Большинство дрожжей, используемых в пищевой промышленности, имеют круглую форму и делятся путем почкования. Это почкование является характеристикой, используемой для их распознавания под микроскопом. При почковании клетки появляются в виде 8-образных форм.

Дрожжи производятся в промышленных масштабах путем объединения культивируемых чистых дрожжевых клеток с патокой. Поскольку дрожжи — это «живой организм», их создание — это не химическая процедура. Вместо этого дрожжи в буквальном смысле должны быть выращены для производства. 

Они также существуют в природе, и процесс брожения (т. е. процесс, при котором дрожжи превращаются в углекислый газ и спирт) может происходить, например, когда спелый фрукт падает с ветки, раскалываясь и обнажая наполненный сахаром плод. Дрожжи в воздухе питаются внутренностями фруктов, и происходит брожение. Дрожжи, необходимые для закваски буханки хлеба, также можно приготовить на собственной кухне (так называемая закваска). 

Какие дрожжи на вкус?

• Свежие дрожжи имеют специфический вкус. Вкус немного кисловатый и сыроватый.

Для чего нужны дрожжи в тесте и как они работают

При приготовлении хлеба и некоторых кондитерских изделий дрожжи действуют как один из разрыхлителей в процессе брожения. «Пекарские дрожжи» — это общий термин, которым обозначают все формы Saccharomyces cerevisiae, используемые для приготовления хлебобулочных изделий. Дрожжи доступны в нескольких формах, таких как активные сухие, свежие (или прессованные)  и быстрорастворимые.

В процессе брожения дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт. Эти два побочных продукта делают дрожжи чрезвычайно полезным инструментом в производстве продуктов питания.

Дрожжам требуется 3 ингредиента, чтобы работать: влага, пища (сахар) и теплая температура.

Когда дрожжи начинают метаболизировать сахара в хлебном тесте, углекислый газ задерживается в нитях глютена, создавая пузырьки и вызывая разрыхляющее действие. Когда контейнер открывается, давление сбрасывается, и углекислый газ начинает выделяться через пузырек. Дрожжи не только помогают хлебобулочным изделиям подняться, но и добавляют аромат.

Например, когда дрожжи реагируют с сахаром и мукой в ​​рецепте хлеба, начинается процесс брожения, в результате которого выделяется углекислый газ и спирт. Хлебное тесто задерживает газ и благодаря своей эластичности расширяется. С другой стороны, спирт, который создают дрожжи, придает хлебу аромат. 

Пекарские дрожжи бывают двух видов: свежие и сухие дрожжи. Свежие продаются в холодильном отделе продуктовых магазинов в виде прессованных блоков и имеет относительно короткий срок хранения. Сухие обычно продаются в пакетиках и ​​хранятся дольше.

Виды пекарских дрожжей

Существует более 1500 видов дрожжей, но сегодня нас интересуют виды saccharomyces cerevisiae, происходящие от латинизированного греческого слова, означающего «сахарные грибы». В эту группу дрожжей входят штаммы пекарских и пивных дрожжей, отвечающие за производство наших любимых высокоуглеводных продуктов: хлеба, булочек и других кондитерских изделий. Они работают, питаясь сахаром и превращая эту пищу в углекислый газ (и алкоголь, при наличии достаточного времени), придавая вашей выпечке ту мягкую, воздушную структуру, которую вы любите.

Существует три основных типа промышленных пекарских дрожжей: прессованные живые дрожжи, быстродействующие и активные сухие. Все они будут работать для закваски теста в любом данном рецепте дрожжевой выпечки, но каждый из них имеет  разные свойства.

• Прессованные живые дрожжи 

Свежие дрожжи, также известные как «прессованные дрожжи», поставляются в больших блоках или меньших, индивидуально упакованных кубиках и их можно найти в холодильном отделе рядом с молочными продуктами и яйцами. Это единственная форма дрожжей, которая не обезвожена: твердая, но рассыпчатая смесь воды и дрожжей, ее резиноподобная текстура похожа на пасту с пластилином.

При использовании свежих дрожжей выпечка становится более ароматной!

Из-за высокого содержания влаги эта форма дрожжей наименее стабильна при хранении, требует охлаждения и хранится всего около двух недель в идеальных условиях. При хранении в слишком влажной или грязной емкости в течение недели могут образоваться белые пучки плесени, и дрожжи уже небезопасны для использования. Для более длительного хранения разделите свежие дрожжи на отдельные порции и плотно оберните каждую часть полиэтиленовой пленкой, прежде чем поместить в морозильную камеру на срок до года.

Некоторые пекари предпочитают использовать свежие дрожжи в более сладких рецептах, таких как пончики из-за их более яркого дрожжевого аромата и вкуса. 

Чем отличаются живые дрожжи от сухих?

• Живые дрожжи: также известные как прессованные дрожжи, продаются в виде блоков. Такие дрожжи разводятся в воде\молоке. Хранятся 30-40 дня в закрытой упаковке, после вскрытия 10-12 дней в холодильнике. Для хранения прессованных дрожжей требуется влажность. 
• Сухие дрожжи: гранулируются и продаются пакетиках. Сухие дрожжи находятся в неактивном состоянии и могут храниться на полке без холодильника несколько лет. Сухие дрожжи добавляем сразу в муку.

• Сухие активные дрожжи

Активные сухие дрожжи — это наиболее распространенный тип дрожжей в магазинах. Эти дрожжи идеально подходят для хлеба и других кондитерских изделий. На самом деле, большинство рецептов хлеба требуют активных сухих дрожжей, если не указано иное. Они состоят из гранул, покрытых защитной оболочкой. Дрожжи находятся в состоянии покоя, пока не будут активированы теплой водой.

Небольшое количество воды «разбудит» дрожжи

Эти спящие дрожжевые клетки можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев до истечения срока их годности, но они чувствительны к теплу, а активность может варьироваться. 

Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто.

Быстрорастворимые дрожжи были разработаны для добавления непосредственно в тесто без расстойки

Быстродействующие дрожжи также называют инстантными, мгновенными или хлебопекарными дрожжами. (Обозначение быстрорастворимых дрожжей как «дрожжи для хлебопечки» облегчает потребителям выбор правильных дрожжей для использования в их хлебопекарных машинах)

Чем отличаются инстантные и быстродействующие дрожжи?

• На самом деле, ничем. Это абсолютно взаимозаменяемые понятия. Термин «инстантные» к нам пришёл из английского: instant – мгновенный. Такие дрожжи не требуют предварительной активации.

Рекомендую ознакомиться с моей статьей на тему “Что такое инстантные или быстродействующие дрожжи?“

• Сухие дрожжи для ускоренной выпечки 

С увеличенной подъёмной силой (англ. rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера, что ускоряет их растворение в тесте.

• Жидкие дрожжи

Дрожжевое молоко, производятся и используются на крупных хлебопекарных предприятиях. Дрожжи выращиваются в жидкой заквашенной заварке. Они содержат от 80 до 90 процентов влаги как и быстрорастворимые дрожжи на 100 процентов состоят из живых клеток. Свежие дрожжи не очень часто используются на современной кухне, потому что их трудно найти, и они быстро портятся. 

Это была самая популярная форма дрожжей в начале 19 века, до изобретения прессованных или сухих дрожжей. Жидкие дрожжи — это, по сути, взвесь живых дрожжевых организмов, муки (или других углеводов) и воды, похожая на закваску или закваску для хлеба. Пока свежие углеводы добавляются на регулярной основе, организмы будут продолжать жить и размножаться.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

• В конце концов, дрожжи — это дрожжи, и все они работают по одному принципу — пивные дрожжи поднимут изделие, но они также имеют более горький вкус, который может быть нежелательным для традиционно сладкой выпечки. 

Выше я рассказала вам про виды дрожжей, а далее речь в статье пойдет только про прессованные и сухие дрожжи.

Соотношение сухих и прессованных дрожжей

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Главное, знать точное соотношение и соблюдать пропорции при выпечке. Рассмотрим несколько примеров:

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих)

В одной чайной ложке 3 — 4 гр (используем среднее число — 3.5 гр) сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих.

Сухие дрожжи	Живые дрожжи
1 ч.л (3,5 гр)	10 гр
1,5 ч.л (5,25 гр)	15 гр
2 ч.л ( 7 гр)	20 гр
2,5 ч.л (8,75 гр)	25 гр
3 ч.л (10,5)	30 гр

Зная соотношение количества различных типов дрожжей в граммах и чайных ложках, вы сможете с лёгкостью подобрать эквивалентное значение и соблюдать рекомендованные в рецепте пропорции. Обязательно обращайте внимание на срок годности продукта, ведь от этого зависит вкус и внешний вид выпечки.

Как работать с дрожжами

Некоторые рецепты требуют сначала растворить дрожжи в теплой жидкости, а затем добавить эту активную дрожжевую смесь в муку, в то время как другие требуют сначала добавить дрожжи в муку, а затем жидкость. Почему так? 

Сначала растворяют дрожжи в теплой жидкости, чтобы убедиться, что дрожжи свежие и активные. Поскольку дрожжи — это живой организм, вполне возможно, что организмы погибли, что привело к отсутствию закваски. Хотя этот шаг, вероятно, больше не нужно делать из-за того, насколько надежными сегодня являются сухие дрожжи, некоторые пекари все же считают хорошей идеей проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они все еще активны, прежде чем добавлять их в муку. Активные сухие дрожжи работают так же хорошо, как и быстрорастворимые дрожжи, но их инструкции требуют, чтобы вы активировали их в небольшом количестве теплой воды, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам.

Дрожжи – это живые микроорганизмы. Чтобы убедиться, что они действительно активны необходимо соблюдать рекомендации по работе с дрожжами

Важные моменты при работе с пекарскими дрожжами:

Температура: дрожжи лучше всего растут при температуре около 30-35°C. Вот почему рецепты советуют поставить тесто в теплое место, чтобы оно расстоялось. Однако будьте внимательны! При температуре выше примерно 40°C дрожжи начинают отмирать. Вот почему в рецептах мы используем теплое молоко или воду для закваски и никогда не добавляем горячую воду в тесто, которое нуждается в расстойке, это убьет дрожжи.

При температуре ниже оптимальной дрожжи все равно будут расти, но займет больше времени. Для некоторых рецептов это действительно требуется, более медленный и длительный процесс также приводит к образованию большего количества аромата, производимого дрожжевыми клетками.

Сахар: сахар является отличным источником пищи для дрожжей. Дрожжи могут расти из углеводов, содержащихся в пшеничной муке, но чистый сахар более доступен и действительно может ускорить их рост. В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ.

Как развести дрожжи?

Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (30-35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации.

Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. 

Живые дрожжи являются активной дрожжевой субстанцией. Для активации и приготовления закваски потребуется: дрожжи, вода\молоко, сахар и соль. И убираем в теплое место. Точные граммы и время будут зависеть от вашего рецепта.

Какие дрожжи лучше выбрать

В вопросе, какие дрожжи лучше выбрать старайтесь ориентироваться на желаемых результат и сколько у вас есть времени для приготовления. Как известно, для активации спрессованного продукта требуется больше времени, чем при работе с быстродействующими дрожжами. Поэтому если времени нет, то отдайте выбор в пользу сухих дрожжей.

Для начинающих пекарей проще всего использовать сухие быстрорастворимые дрожжи. Не нужно ставить опару, с ними очень легкий и простой замес теста. Дрожжи очень универсальны и подходят не только для ручного замеса теста.

Пожалуй, самые популярные дрожжи у пекарей являются живые. С такими дрожжами приятно работать, тесто получается пышное и воздушное, а также считается, что с прессованными дрожжами выпечка получается более ароматная. Однако в холодильнике они хранятся всего несколько недель. Если вы не печете часто, то лучше выбрать сухие дрожжи, которые хранятся более длительное время.

Для большинства рецептов вы можете заменить свежие и сухие дрожжи. Имейте в виду, что свежие дрожжи содержат намного больше воды, чем сухие дрожжи. Поэтому вам нужно намного больше свежих дрожжей. Как правило, используйте в три раза больше свежих дрожжей, чем сухих, или следуйте рекомендациям рецепта. 

Рекомендуемые марки:

• Pakmaya (активные)
• Саф-Лювер (активные)
• Саф Момент (быстродействующие)
• DR.OETKER (быстродействующие)
• Люкс Экстра» (живые, прессованные)

Как хранить хлебопекарские дрожжи

Свежие, или прессованные продаются брикетами. Их хранят как при комнатной температуре, так и в холодильнике или в морозильной камере. Сырые дрожжи быстро погибают, им нужна высокая влажность. В кухонном шкафу они пролежат не более 2 суток, но при таких условиях хранения дрожжи могут погибнуть. После воздействия воздуха дрожжи следует хранить в холодильнике. В холодильнике дрожжи могут храниться при температуре 0…+4 с доступом воздуха (в бумаге) до 10-12 суток. Точную информацию про рекомендации хранения читайте на упаковке.

Вы можете хранить дрожжи в морозильной камере, что приостановит их активность и продлит срок их хранения. Только не забудьте поместить его в хорошо закрытый контейнер перед замораживанием. В таком виде дрожжи могут храниться в морозилке до 1 года. При помещении в морозильную камеру дрожжи не погибают, они лишь впадают в анабиоз. По возвращении в тепло они снова активизируются.

Быстродействующие дрожжи хранятся при комнатной температуре в сухом и темном месте. Пакетики с дрожжами могут храниться до двух лет.

Сухие активные могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте. Срок годности сухих активных дрожжей, упакованных фабричным способом составляет 6 -18 месяцев. Правда, в открытом состоянии они хранятся всего пару дней. Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.

Чем можно заменить дрожжи

Пищевая сода при использовании вместе с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок, уксус, пахта или кисломолочные продукты, также будет выделять углекислый газ и может быть эффективной разрыхлителем в выпечке. Разрыхлитель, будучи наполовину пищевой содой (щелочное вещество) и наполовину винным камнем (кислотное вещество), будет подвергаться аналогичным химическим реакциям, при которых образуется углекислый газ: один раз при контакте с жидкостью, и, если это двойной-действующий разрыхлитель, второй раз при его нагревании в процессе выпечки.

В то время как пищевая сода и разрыхлитель могут помочь разрыхлить некоторые хлебобулочные изделия, ни один из них не обладает сильной подъемной силой пекарских дрожжей, и оба они могут оставить горькое мыльное послевкусие при использовании в больших количествах. Если вы собираетесь что-то испечь, а под рукой есть только пищевая сода или разрыхлитель, то быстрый хлеб и содовый хлеб — отличная альтернатива.

Более подробно про замену пекарских дрожжей рекомендую прочитать статью “Чем заменить дрожжи?”

Дрожжи — это живая культура, которая используется в выпечке, кулинарии и пивоварении. Но не все виды дрожжей одинаковы. Каждый тип имеет свои особенности, которые подходят для определенного применения. Надеюсь, после этой статьи вы станете экспертами в выборе дрожжей!