Какой агар-агар лучше выбрать: 5 проверенных марок

У вас были ситуации, когда зефир или суфле сделаны строго по рецепту, но они все равно расплываются. Виноват агар-агар. На рынке достаточно много подделок и просто некачественной продукции, что особенно обидно из-за ее достаточно высокой стоимости. Чтобы сэкономить ваши продукты, время и нервы, сегодня я расскажу, как найти самый лучший агар-агар. И даже подскажу хорошие марки, с которыми зефир точно получится.

Как выбрать агар-агар

Агар-агар производится из водорослей. Это растительный желирующий компонент, который идеально подходит для мармелада, зефира и суфле. Но он бывает разный. Чтобы не ошибиться и не испортить десерт, обращайте внимание на следующие 6 признаков. По ним можно определить, какой агар лучше использовать для зефира, мармелада или «Птичьего молока».  

Желирующая сила

Это основной и важнейший для нас показатель. Если сила агара слишком маленькая, то десерт расплывется. И наоборот, слишком сильный агар сделает суфле чересчур крепким. Это уже не так страшно, но все равно десерт получится не идеальным.

Сила агар-агара измеряется на европейский лад в Блюмах. По умолчанию во всех рецептах принято использовать продукт с показателями 900 Б. Это примерно 2600 в пересчете на советский стандарт по Валенту.

Проблема заключается в том, что на рынке обычно продается агар с силой от 600 до 900 Б. Поэтому очень важно следить, чтобы на упаковке был указан этот параметр. Если нет, то просто откладываем пакетик и продолжаем искать. Лучше потратить немного больше времени и пройтись по разным магазинам, чем испортить десерт.

Если вам “повезло” купить агар с силой 600 Б или, наоборот, 1000-1200 Б, то придется пересчитывать количество ингредиента. Подробнее об этом я рассказываю в отдельной статье.

Форма

Согласно ГОСТ 16280-2002 существует 6 основных видов агар-агара. Он может продаваться в виде:

• порошка;
• гранул;
• крупки;
• хлопьев;
• пластинок;
• пленок.

Самым качественным является порошковый агар. Он лучше всего растворяется в воде и качественнее сгущает смесь. Если вам в руки попали хлопья или пластинки, то вам придется использовать больше загустителя.

Примерное соотношение необходимого количества хлопьев к порошку — 3:1. При использовании пластин — 2:1.

Хорошая новость заключается в том, что в основном агар продается только в виде порошка. Поэтому вам вряд ли придется особо внимательно следить за этим параметром.

Сорт

Есть 3 сорта агара: высший, первый и второй. В кондитерских магазинах и супермаркетах продаются только первые два. Поэтому остановимся только на них:

Сорт	Высший	Первый
Цвет	Белый, иногда сероватый	Желтый различных оттенков
Очистка	Не содержит примесей	Возможно присутствие остатков растительной массы, из которой готовится продукт
Вкус и запах	Нет	Легкий запах моря

Выбирайте агар только высшего сорта. В противном случае вы можете  столкнуться с тем, что десерт внезапно начнет пахнуть водорослями. 

Проще всего перед покупкой отличить разные сорта агара, если взглянуть на цвет порошка. Чем он светлее, тем лучше. Поэтому незнакомые марки лучше покупать только в тех случаях, если они упакованы в прозрачную тару или есть возможность вскрыть пакетик для ознакомления.

Состав

Лучше всего, если в составе производитель указывает только один ингредиент — агар-агар, он же пищевая добавка Е406. В противном случае возможны неприятные казусы, как это произошло с фирмой Kotanyi.

Как видите, в составе указаны 2 компонента: мальтодекстрин и агар. Мальтодекстрин — это специальная добавка, которая усиливает действие желирующих веществ. Она очень полезна в некоторых случаях. Но проблема заключается в том, что производитель насыпал в пакетики 80% мальтодекстрина и только 20% агара. Но не указал этого на упаковке. 

В результате по всей стране тысячи испорченных десертов. Отзывы об этом загустителе ужасные, даже несмотря на позитивную репутацию фирмы. Вам, чтобы использовать агар Kotanyi в рецепте, придется положить его в 5 раз больше, чем указано. При этом в десерте будет присутствовать слишком много мальтодекстрина. В этом нет смысла.

Срок хранения

Еще одна маленькая особенность агара заключается в том, что со временем он теряет желирующую силу. Ближе к концу срока годности он становится примерно на 30% слабее. Поэтому старайтесь всегда покупать наиболее свежий продукт.

Отдельно также обращайте внимание и на то, как хранился агар. Он легко вбирает влагу и запахи. Поэтому, если порошок собрался крупинками или пахнет чем-то непонятным, лучше выкиньте его и купите другой. Крупинки не растворятся в воде и будут потом хрустеть на зубах, а “изысканный аромат” обязательно сохранится в десерте.

5 проверенных марок

Если вам лень разбираться с советами о том, как выбрать агар-агар для зефира, то можете просто довериться моему опыту и отзывам преподавателей и учеников OneTable. Есть несколько марок, с которыми у нас десерты получаются всегда:

• Guzman;
• Sosa;
• Ewald;
• Roko.

Эти марки легко найти в магазинах кондитеров. В супермаркетах еще можно купить агар «Пудовъ». Он очень хороший.

Если вы предпочитаете искать ингредиенты на зарубежных сайтах и пользоваться импортными добавками, то лучше приобретать загустители из:

• Японии;
• Италии;
• Испании;
• Чили;
• Вьетнама. 

Лучше, по возможности, избегать китайского агара. Очень часто производители Поднебесной плохо очищают порошок. В результате он становится отличным ароматизатором с запахом морских водорослей.

Можно ли заменить агар-агар

Ничего хорошего у вас не получится, если заменять агар. В OneTable мы рекомендуем всегда строго следовать рецепту, чтобы получить действительно вкусный десерт. Теоретически, конечно, можно использовать в качестве загустителя пектин или желатин. Но это не лучшая идея. Проблема заключается в том, что для замены вам придется:

• пересчитать количество желирующего компонента по силе;
• изменить граммовку с учетом другого количества сахара и воды;
• переделать процедуру приготовления десерта, подстраиваясь под температурный режим использования разных загустителей.

И даже пройдя все эти этапы конечный результат будет отличаться по вкусу, текстуре и не только. Если это вас не пугает, можете подробнее прочитать о замене агар-агара желатином. В статье я рассказываю обо всех нюансах взаимозамены этих загустителей.

Очень надеюсь, что с помощью этой статьи рецепты с агаром будут у вас получаться гораздо лучше. Поделитесь и своим опытом в комментариях. Какие марки агар-агара вы считаете лучшими?