Чем можно заменить рисовую муку в выпечке

Почему-то многие ошибочно полагают, что большинство кондитерских изделий производится только из пшеничной муки. Но это не совсем так. Конечно, если вы посмотрите на прилавки российских или европейских магазинов, то скорее всего увидите огромное количество всевозможной выпечки именно на основе пшеничной муки.

Но совсем иначе обстоят дела в странах Азии, например. Дело в том, что основным ингредиентом классических азиатских десертов (да и не только десертов) выступает рисовая мука. Этот продукт достаточно интересный и универсальный, поэтому неудивительно, что с каждым годом он всё больше заполоняет полки отечественных супермаркетов и становится незаменимым помощником многих кондитеров.

Да, если вы поклонник/поклонница японских или корейских десертов, ну или просто следите за своим питанием, без рисовой муки вам не обойтись. Но, к сожалению, пока рисовая мука встречается далеко не в каждом городе; а если и встречается, то цены порой кусаются. Поэтому давайте разберёмся, за что этот продукт так полюбился многим, возможно ли приготовить рисовую муку в домашних условиях, можно ли чем-то заменить её в выпечке и как это правильно сделать.

Чем отличается рисовая мука от пшеничной

Рисовая мука – продукт, получаемый путём измельчения рисовых зёрен. Бывает двух сортов: белая мука – из белого шлифованного риса, коричневая мука – из коричневых сортов риса. Относится к крахмалосодержащему сырью и является диетическим, противоаллергенным продуктом.

Рисовая мука является универсальным продуктом. Благодаря своим химическим свойствам и большому количеству полезных веществ она составляет достойную конкуренцию пшеничной муке. Именно поэтому многие стремятся использовать именно рисовую муку для приготовления различных блюд.

Основные свойства рисовой муки:

• Нейтральный вкус и запах

Вообще, на вид рисовая мука представляет собой белый порошок, напоминающий своими гранулами манную крупу. Так как рис сам по себе имеет нейтральный вкус и запах, то и мука, изготовленная из риса, обладает теми же свойствами. Она не перебивает вкус других ингредиентов в выпечке. Именно поэтому, люди, которые ищут замену пшеничной муке, чаще всего останавливают свой выбор на рисовой муке.

• Высокое содержание крахмалов (80%)

Рисовая мука относится к крахмалосодержащему сырью. При этом, несмотря на высокое содержание крахмала, рисовая мука легко усваивается и переваривается организмом человека. Более того изделия, приготовленные из рисовой муки, получаются более хрупкие, хрустящие и менее эластичные. 

Помимо крахмала в рисовой муке содержится небольшое количество клетчатки и моно/дисахаридов.

• Отсутствие клейковины

Поскольку в рисовой муке отсутствуют белки, способные образовывать массу похожую на клейковину пшеницы, приготовить дрожжевые изделия только на рисовой муке не получится. Но зато замена ¼ части пшеничной муки на рисовую при приготовлении сдобы способна повысить качество готовых изделий и снизить технологические затраты. Дело в том, что рисовый крахмал способен быстрее расщепляться на легкоусваиваемые углеводы.

• Отсутствие глютена

Рисовая мука является безглютеновой. Именно по этой причине люди, страдающие непереносимостью глютена или соблюдающие безглютеновую диету (ПП, например) выбирают рисовую муку в качестве альтернативы для пшеничной.  И не зря. Блинчики, маффины и запеканки, приготовленные на рисовой муке, получаются нежными, лёгкими и полезными.

• Меньшее содержание жиров

В рисовой муке содержится в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. По этой причине готовые изделия из рисовой муки характеризуются высокой биологической ценностью и стойкостью хранения. 

• Высокая гигроскопичность

Рисовая мука сильно поглощает влагу. Поэтому, чтобы избежать излишней сухости готовых изделий, следует уменьшить количество рисовой муки. Примерное соотношение рисовой и пшеничной муки в рецептах выпечки составляет 4:5. Так, например, если в рецепте указано 150 грамм пшеничной муки, то для замены следует использовать 120 грамм рисовой муки.

• Источник пользы

Рисовая мука является источником большого количества природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Поэтому такая мука несёт огромную пользу людям всех возрастов, а особенно детям. А ещё рисовая мука содержит натрий, калий, цинк, магний, фосфор и большое количество растительного белка. 

• Диетический продукт

По причине лёгкой и быстрой усвояемости рисовая мука рекомендуется для детского, лечебного и диетического питания. Также изделия из рисовой муки подходят людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Какой мукой можно заменить рисовую

Рисовая мука является не единственной полезной альтернативой для пшеничной. Так, на прилавках супермаркетов можно встретить много других интересных видов муки. Поэтому давайте рассмотрим их свойства и применение в выпечке.

Цельнозерновая пшеничная мука

Такую муку готовят из зерна пшеницы, смолотого вместе с оболочкой. При этом такая мука представлена в двух видах: крупчатка – очень тонкого помола, обойная – более грубого помола. За счёт того, что при перемалывании было использовано цельное зерно с оболочкой, вся польза пшеницы в цельнозерновой муке сохраняется. Чего не скажешь про обычную пшеничную муку высшего или первого сорта. 

Медицина уже давно признала пользу цельнозерновой муки, т.к в ней содержатся витамины группы Е, микроэлементы, белки и клетчатка. Приготовленные из неё блюда помогают в борьбе против сахарного диабета, ожирения и авитаминоза. Правда, людям с непереносимостью глютена она не подойдёт.

Из цельнозерновой муки можно приготовить вкуснейший хлеб и лепёшки, а вот обычная сдоба получится достаточно плотной и грубой. Поэтому при приготовлении пирожков и булочек использовать цельнозерновую муку с пшеничной/рисовой в соотношении 50:50, чтобы увеличить пользу изделия и при этом сохранить его текстуру.

Ржаная мука

В отличие от рисовой, ржаная мука содержит глютен, однако всё равно приравнивается к диетической. Она полезна тем, что содержит в себе различные витамины, микроэлементы и пищевые волокна.

Чаще всего ржаная мука применяется при приготовлении хлеба, который является очень полезным для здоровья человека. Также она подходит для приготовления несладких булочек и галет.

Овсяная мука

Овсяная мука содержит глютен, но несмотря на это является полезным продуктом. В ней содержится небольшое количество крахмала и много витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. 

Диетологи считают, что овёс является благоприятным продуктом для здоровья человека, т.к регулирует обмен веществ и выводит токсины и шлаки из организма.

Овсяная мука широко используется в выпечке. Так, например, блинчики, печенье, пироги и бисквиты, приготовленные на овсяной муке, получаются более рассыпчатыми. Правда, полностью заменять всю муку в рецепте на овсяную не рекомендуется, т.к в ней мало клейковины. Идеальная пропорция составляет: 1/3 овсяной муки + 2/3 льняной или пшеничной.

Кукурузная мука

Кукурузная мука – прекрасная альтернатива для рисовой муки, т.к тоже является безглютеновой. Она имеет характерный жёлтый цвет и интересный привкус. Считается, что кукурузная мука, сделанная из твёрдых сортов кукурузы, является более полезной. Для кондитерских изделий большего всего подходит кукурузная мука тонкого помола, а для хлеба подойдёт и грубый помол. 

Кукурузная мука сама по себе хранится недолго, а вот изделия из неё хранятся дольше и лучше. Дело в том, что кукурузная мука способна замораживать процесс брожения углеводов. 

Кукурузная мука является полезным продуктом. Пища, приготовленная из неё, обладает мочегонными свойствами, что помогает выводить из организма вредные вещества и жировые накопления. Так что, если вы задумываетесь сесть на диету, присмотритесь к кукурузной муке.

Из кукурузной муки получаются отличные лепёшки, блины, бисквиты, пироги и аппетитный хлеб с приятным жёлтым оттенком. Изделия готовятся либо полностью из кукурузной муки, либо из смеси кукурузной и рисовой/пшеничной/цельнозерновой муки. Пропорции варьируются в зависимости от рецепта и желаемой консистенции.

Льняная мука

Ещё одной полезной безглютеновой заменой для рисовой муки является льняная мука. Её получают в результате перемола семян льна, которые в последствии обезжиривают и получают льняное масло. Льняная мука имеет особую текстуру и специфический запах с ореховыми нотками. Это важно учитывать при приготовлении десертов.

Являясь полезным диетическим продуктом, льняная мука содержит большое количество клетчатки и кислот Омега-3 и Омега-6. Также такая мука способствует очищению организма от шлаков и токсинов и понижению сахара в крови. Поэтому при её регулярном употреблении необходимо следить за балансом жидкости и пить больше воды.

Льняную муку используют для приготовления лепёшек, оладьев и хлеба. Причём очень часто такая мука может использоваться в качестве заменителя масла и яиц, что удобно для веганской диеты. Пропорция для замены рисовой муки льняной, как правило, составляет 1:1.

Гречневая мука

Вот ещё один интересный вид безглютеновой муки. Гречневая мука – универсальный продукт, который придаст приятный шоколадный оттенок и необычный вкус вашей выпечке.

Она богата витаминами, минералами и растительными белками, при этом в ней отсутствуют вредные углеводы. Изделия из гречневой муки активизируют обмен веществ и улучшают работу сердечно-сосудистой системы.

Из гречневой муки можно приготовить практически любую домашнюю выпечку. Тесто из гречневой муки получается очень ароматным и вкусным. Лучше всего такая мука подходит для приготовления блинчиков, кексов, маффинов и дрожжевой выпечки. Пропорция для замены сохраняется – 1:1.

Миндальная мука

Если вы хоть раз пробовали готовить пирожные макаронс или дакуаз, то знаете, что такое миндальная мука. В действительности, это мелко перемолотый, просушенный миндаль. Поскольку это ореховый продукт, то в нём не содержится глютена.

Миндальная мука отлично впишется в любую выпечку. Панкейки, кексы, песочное тесто и бисквиты, приготовленные на миндальной муке, получаются ароматными и воздушными. 

Кокосовая мука

Заменить рисовую муку можно также на кокосовую. Причём приготовить её можно самостоятельно из кокосового ореха или приобрести в готовом виде в магазине. По стоимости она дороже рисовой муки, правда, и расход её меньше.

Кокосовая мука является безглютеновой и обладает высокой гигроскопичностью. Поскольку в ней содержится большое количество клетчатки, она способна впитывать большое количество жидкости. Примерное соотношение кокосовой и рисовой муки – 1:3. Так, например, если по рецепту необходимо 90 грамм рисовой муки, то следует заменить её 30 граммами кокосовой.

Из кокосовой муки можно приготовить аппетитные сырники, кексы, маффины, бисквиты и творожную запеканку. Она подарит неповторимый вкус вашей выпечке.

Другие виды ореховой муки (фисташковая, арахисовая)

Фисташковая и арахисовая мука также может стать отличной безглютеновой альтернативой для рисовой муки. Такие виды муки имеют яркий ореховый вкус и отличительный цвет. 

Такую муку можно применять при приготовлении панкейков, бисквитов и печенья, ориентируясь на желаемую консистенцию.

Можно ли заменить рисовую муку в моти (мочи)

Моти (мочи) – вид сладкого рисового теста, особенно популярного в Японии. На его основе делают небольшие сладкие пирожные с различными начинками: ягодами, фруктами, мороженым, кремами и т.д.

Такое тесто можно приготовить только из рисовой муки, полученной из клейкого риса. Обычная покупная рисовая мука или мука, сделанная самостоятельно, не подойдёт для данного рецепта. Также не подойдут и другие виды муки. 

Рисовую муку из клейкого риса можно приобрести в крупных супермаркетах или интернет-магазинах. Правда, она имеет достаточно высокую стоимость.

Можно ли приготовить рисовую муку самостоятельно

Теоретически, это возможно. 

Чтобы приготовить рисовую муку в домашних условиях нужно:

1. Приобрести белый шлифованный рис и хорошенько его промыть несколько раз
2. Хорошо просушить вымытый рис
3. Небольшими порциями всыпать рис в чашу мощного блендера или кофемолки и измельчать короткими импульсами до состояния муки
4. Просеять полученную муку через мелкое сито, а крупные частички ещё раз перемолоть и просеять
5. Если готовая мука получилась слишком влажная, то необходимо её немного просушить

Как видите, процесс приготовления рисовой муки дома достаточно трудный и времязатратный. Да и к тому же, не каждый блендер способен справиться с такой задачей. Поэтому я советую вам приобретать рисовую муку в магазине, поскольку в настоящее время этот продукт перестаёт быть таким редким и «экзотическим».

Разбираться в свойствах ингредиентов – дело интересное и нужное. Владея этой информацией, вы с лёгкостью сможете изменять рецепты и подстраиваться под запросы ваших клиентов. Надеюсь, эта статья вам в этом поможет.