7 вопросов про шарлотку: секреты и частые ошибки при приготовлении

Как приготовить шарлотку с яблоками знают все. И это не преувеличение. Признайтесь, что самым первым и главным блюдом, которое вы научились готовить, была шарлотка. Простой рецепт шарлотки включает в себя продукты повседневного спроса, которые можно купить в любом магазине или на рынке, а чаще всего у каждой хозяйки уже есть на кухне. Такой пирог готовится легко и не требует много времени и больших затрат.

Яблочная шарлотка — отличный способ приготовить вкусный десерт без усилий, связанных с приготовлением корочки для пирога, но со всем вкусом и липкой текстурой, присущими традиционному яблочному пирогу. Кроме того, его так легко приготовить, что не требуются точные измерения, что делает его идеальным лакомством для детей или неопытных поваров.

Чем шарлотка отличается от яблочного пирога?

Яблочный пирог — это классический десерт, который давно стал символом Америки. Он является дальним родственником нашей шарлотки, но там его готовят из двух коржей песочного теста и большого количества начинки из яблок. Подают пирог с шариком ванильного мороженого или со взбитыми сливками.

Разница в продуктах, а также технология приготовления. Пирог делается из дрожжевого, сдобного или песочного теста. В отличии от шарлотки, яблоки для пирога укладываются между слоями теста внутри в виде начинки или на поверхности. По форме пирог круглый и часто украшен плетенкой сверху. 

Оригинальный рецепт шарлотки был создан в Германии и подразумевал классический немецкий десерт из пшеничного хлеба, взбитых сливок, фруктов и ликера. Впоследствии шарлотка стала популярной как английское блюдо, одно из производных от пудинга, которое обычно подают теплым. Яблоки стали самой популярной начинкой из-за их выгодной цены и изобилия. 

Обычно яблочная шарлотка начинается так же, как и яблочный пирог. Начинка очень похожа на яблочный пирог и включает в себя очистку и нарезку нескольких больших яблок, обычно около четырех или пяти, в зависимости от желаемого размера формы. Они тонко нарезаны и могут быть использованы в сыром виде или приготовлены на пару до мягкой корочки.

Мускатный орех часто используют для придания изысканного вкуса яблочной шарлотки.

А благодаря большому количеству яблок, используемых при приготовлении, десерты чрезвычайно богаты питательными веществами, минералами и витаминами.

Какие яблоки лучше для шарлотки?

Вы можете подумать, что выбор правильного яблока для пирога зависит от вкуса, но есть еще один не менее важный элемент: пектин. Пектин — это биологический клей, который скрепляет клетки растений, придавая фруктам и овощам их форму и структуру. Когда яблоки готовятся, этот пектин распадается, и яблоки становятся мягкими.

Тем не менее, есть способы контролировать этот распад пектина, которые помогут вам сделать ломтики яблока нежными, но при этом сохранить свою форму в пироге. Самый простой первый шаг —  выбрать правильное яблоко. Расщепление пектина подавляется низким уровнем pH (то есть он меньше расщепляется в кислой среде). Таким образом, чем терпче яблоко, тем больше вероятность того, что оно сохранит свою форму при выпечке.

Текстура и вкус важны при выборе яблок для пирога. Лучшие яблоки для запекания твердые. Это поможет им сохранить свою форму, вы же не хотите делать пирог с яблочным пюре? 

Когда дело доходит до вкуса, использование только одного сорта яблок является ошибкой: сочетание сладких и терпких яблок делает начинку пирога более сбалансированной. Яблоки Гренни Смит и Джонаголд — идеальные кислые яблоки для выпечки, а яблоки Пинк Леди, Гала и Хани Крисп — сладкие.

Если яблоки очень сочные, смешайте их с более мягкими и сладкими плодами. Иначе тесто может не пропечься или подгореть.

Для начинки используются яблоки разных сортов. Подойдут как сладкие, так и кислые фрукты. В сочетании с воздушным тестом они приобретают великолепный вкус и просто тают во рту. Как и во многих рецептах сезонных фруктов, я предлагаю вам использовать все, что у вас есть под рукой.

Желтые сорта и рыхлые плоды не подойдут — они превратятся в пюре и испортят выпечку. Яблоки должны быть крепкими, хрустящими и сохранять форму — тогда получится правильная текстура. Также не стоит использовать слишком жесткие недозревшие плоды, они не дадут сока, выпечка получится сухой.  

Важно! Если яблоки очень сочные, смешайте их с более мягкими плодами. Иначе тесто может не пропечься или подгореть.

Нужно ли чистить яблоки?

Одни хозяйки удаляют кожуру с яблок, а другие нет, считая, что в ней много ценных витаминов. Что ж, в процессе запекания пирога яблоки размягчатся, и кожица станет вполне съедобной. Как резать яблоки, тоже дело вкуса. Одни любят крупные ломтики, другие — тонкие, а третьи предпочитают кубики. Главное, очистить яблоки от сердцевины и хвостика. 

Предлагаю рассмотреть два варианта подготовки яблок:

1. Первый

• Удалите сердцевину из яблок и очищаем от кожуры. Но мы предлагаем ее оставить, потому что в ней содержится вся польза и яркий аромат.
• Нарезаем яблоки несколькими способами: кубиками 2х2 см или дольками размером 1–1,5 см., толщина примерно 5 мм, чем тоньше нарезка, тем быстрее яблоки станут мягкие и превратятся в пюре, а такая текстура нам не нужна. Не жалейте яблок, чем их будет больше, тем вкус будет более сочным.

Совет

Чтобы яблоки не покрылись темной корочкой, сбрызните их лимонным соком.

2. Второй

• Чтобы приготовить яблоки для начинки, ломтики нужно смешать с небольшим количеством сливочного масла в большом сотейнике. Они готовятся на средне-слабом огне, чтобы масло растопилось, а яблоки размякли при перемешивании, чтобы ничего не прилипало и не пригорало. 
• Когда яблоки готовятся, в смесь можно добавить небольшое количество сахара для карамелизации, а также специи, такие как корица, мускатный орех и приправа для яблочного пирога. Как только яблоки станут мягкими и приобретут густую желеобразную консистенцию, их следует снять с огня и дать остыть. Для еще большего аромата можно добавить немного ванили.

Можно готовить шарлотку из сырых фруктов, а можно яблоки тереть на терке, предварительно запекать, тушить или обжаривать в карамельной смеси из сливочного масла, сахара и любимых специй. К яблокам нередко добавляют другие фрукты или ягоду. Особенно вкусная шарлотка с добавлением слив, груш, вишни и бананов. Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы!

Когда вынимать шарлотку из духовки?

Готовую шарлотку вынуть из духовки, полностью остудить и вынуть из формы. Охлажденную шарлотку посыпать сахарной пудрой для подачи.

Но спешить вынимать из формы, не следует. Дайте пирогу “ отдохнуть“ несколько часов. В процессе остывания текстура шарлотки уплотняется и снизу становится немного влажной, что позволяет с легкостью ее достать без повреждений.

Как определить, что шарлотка готова?

Простой и быстрый способ проверки: готовность пирога проверяют зубочисткой или деревянной шпажкой – проткните пирог в нескольких местах, если на зубочистке нет сырого теста, то пирог готов.

При приготовлении старайтесь ориентироваться по таймеру, периодически можно оценивать готовность изделия через стекло духовки, а через 30-40 минут можно первый раз провести тест на готовность У гото­вой шар­лотки  корочка должна быть не не твердый, но достаточно упругой.

Чтобы точно убедиться в готовность, проверьте яблоки на мягкость. Отделите маленький кусочек яблока, кладем на тарелку и ждем полного остывания, если яблоко имеет мягкую текстуру, то шарлотка полность готова и пора вынимать.

Также ориентируйте на румяную корочку, она должна быть золотистая. А аромат. Еще один важный показатель готовности — это аромат пекущейся шарлотки. Появляется не сразу, а ближе к середине выпекания, но почувствуете его сразу.  Аромат будет яркий, с нотками запеченных яблок!

Почему шарлотка получается сухой и жесткой? 

Предлагаю разобрать три распространенные ошибки: высокая температура выпекания и густое тесто.

1. Огромную роль играет температура вашей духовки. Высокая температура выпекания придает пирогу плотную корочку. Шарлотку ставим в заранее хорошо прогретый духовой шкаф на 180 градусов пирог выпекается 30-40 минут, может занять чуть дольше времени. Пирог должен полностью схватиться до образования легкой корочки. Только правильного приготовленные и пропеченные яблоки сохраняет форму, а если их недопечь, то будет каша. 

Если есть сомнения в духовке, то обязательно используйте термометр.

Если вы видите, что верх пирога начал подгорать, а время еще не истекло, убавьте температуру на 5-10 градусов. Помните также, что духовки у всех разные и зачастую отличаются именно температурным режимом. Один хорошо выпекает при 180°, а другой нужно выставить на 200° — изучайте свою духовку и шарлотка для этого идеально подходит.

2. Тесто. Консистенция правильного теста для яблочного бисквита — жидкое. Сравнить можно с тестом на блины, но чуть гуще и воздушней. Густое тесто не будет обволакивать яблоки и в итоге получим плотную и жесткую текстуру в разрезе.
3. Яблоки. Часто пирог получается сухим при выборе очень твердых сортов яблок, которые в процессе выпекания мало выделять сока. Используйте сочетание сладких и терпких яблочных долек, что позволит сделать вкус пирога сочным и сбалансированным.Сочетание сладких и терпких яблок делает начинку пирога более сбалансированной. 

Почему шарлотка оседает после выпечки?

Совет

Никогда не открывайте дверцу духовки во время выпекания, пирог может осесть. 

Для того, чтобы классическая шарлотка не оседала после выпечку, нужно соблюдать несколько главных правил:

• Хорошо взбиваем яйца с сахаром или белок и желток по отдельности. Яйца используйте комнатной температуры. 
• Дополнительно противень можно смазать слоем сливочного масла и присыпаем сухарями или манкой. Это поможет впитать влагу, которую выделяют яблоку в процессе выпекания. 
• Еще один секрет-это правильное заполнение формы. Сначала выкладываем яблочные дольки, а затем заливаем слоем теста. Начинаем с краев двигаясь к центру. Форму слегка можно встряхнуть, что позволит тесту равномерно распределиться между плодами или оставляем тесто минут на 5-10, чтобы процесс происходил самостоятельно.

Хотите узнать еще больше секретов? Тогда рекомендую прочитать мою статью на тему: “Почему шарлотка не поднимается”.

4 секрета идеальной шарлотки

1. Качественно взбитая яичная масса.

Процесс взбивания яиц влияет на итоговый результат сладкой выпечки. Белки необходимо отделить от желтков. Взбиваем желтки с сахаром, до густой кремовой массы, а затем (с помощью чистого венчика) белки с сахаром до пышной и воздушной массы.

Шарлотка приготовленная таким образом в разрезе будет имеет пористую и воздушную текстуру с хрустящей корочкой.

2. Сочетание сладких и терпких яблок делает начинку пирога более сбалансированной.

Выбирайте твердые плоды, более мягкие будут выделять много сока, такая шарлотка получится сыроватой.

3. Выкладывайте яблоки слоями.

Может показаться кропотливой работой, но поверьте мне — это того стоит! Такой секрет уменьшает. Каждый кусочек пропечется равномерно и будет наполнен ярким и сочным яблочным вкусом.шансы получить сухую и плотную корочку.

В форму наливаем половину теста, выкладываем яблоки слоями, а затем добавляем оставшееся тесто, а нас самый верх выкладываем еще слоя яблочных долек.

4. Верная температура выпекания.

Температурный режим важно соблюдать и хорошо прогревать духовку заранее, перед тем как поставить в нее форму с вашим любимым пирогом. В большинстве рекомендованная температура 180-200 градусов и время 30-40 минут. Но важно помнить, что точное время всегда будет зависеть от объема теста и формы, а также от особенностей вашей духовки. 

Только правильного приготовленные и пропеченные яблоки сохраняет форму, а если их недопечь, то будет каша. 

Заключение

Вариантов приготовления яблочной шарлотки бесконечное множество. Как и любой по-настоящему народный рецепт, рецепт шарлотки варьируется от региона к региону, от дома к дому.

У каждой хозяйки есть свои рецепты шарлотки с яблоками в духовке и свои маленькие секреты ее приготовления. Которые позволяют превратить простой пирог в неповторимое блюдо — настоящую гордость! Блюдо, которое порадует друзей и семью)