Тарт: что это за блюдо, какие бывают виды и чем отличается от других десертов 

Тарты — это не торты, а открытые пироги из песочного или слоёного теста. Оригинальное название мало кто знает, и простыми словами выпечку часто называют «шарлоткой», «французским тортом» или «сладкой пиццей». Но это совсем другой вид десерта. Впрочем, в качестве начинки допускается использовать сезонные овощи, мясо и колбасные изделия, сыр и рыбу.

Что такое тарт в кулинарии

Тарт можно подавать как десерт или основное блюдо. В отличие от обычного пирога, кулинары делают акцент на начинке и декоре выпечки. Теста же совсем немного — его используют как основу. Чаще всего её даже готовят отдельно, полностью запекая, чтобы получилась «тарелка».

В России популярностью пользуются не большие тарты, а тарталетки — корзиночки с разнообразными наполнителями. Закуску принято подавать во время фуршетов.

Универсальная основа — плотное песочное тесто. Но для разных видов начинки используют другие варианты:

• Несладкий наполнитель — рубленое (pate brisee); бездрожжевое слоёное (puff pastry).
• Сладкий — сладкое рубленое, слоистое (pate sucree); из крошек печенья.

Вне зависимости от вида теста, в него следует добавлять только охлаждённое сливочное масло с жирностью не менее 75%. Если масло тёплое, или его заменили маргарином, пласт при переносе в форму растянется. Перед началом выпекания, основу следует распределить по форме и на 10–15 минут поставить в холодильник.

Желательно охлаждать тесто и для тарт-татена — это пирог-перевертыш. При выпечке «основа» играет роль «крышки» — начинка получается более насыщенной.

Вариантов начинок ещё больше, чем теста:

• Шифоновые — по структуре напоминающие желе. Чаще их готовят из сочных ягод или фруктов, добавляя желатин.
• Сборные — как в пицце.
• Сливочные — на основе заварного крема.
• Хрустящие — с песочной крошкой, или хорошо пропечённые.
• Меренга — фрукты, орехи и ягоды во взбитом белке.
• Шоколад — основа ганаш, желатированная помадка.
• Фруктовая — плоды с сахаром, сиропом или мёдом.

Классическая форма для приготовления тарта — круглая, с рифлёным дном и волнистыми краями. Но профессиональные кулинары рекомендуют обращать внимание на материал. Лучшие — керамика или толстый фарфор с прочной глазурью. Они обеспечивают равномерное прогревание.

Image by freepik

История возникновения французского пирога

У слова «tart» французское происхождение. Дословно оно означает «терпкий», что связано со вкусом начинки — начала для неё использовали только яблоки. Происхождение этого десерта точно неизвестно, но существует две версии его появления. Одна из них, наиболее распространённая, связана с красивой легендой.

В конце XIX века в городке Ламотт-Бевронн в разгар охотничьего сезона одна из сестёр Татен, хозяек небольшой гостиницы, настолько устала, что при выпечке яблочного пирога из местных терпких яблок забыла про тесто. Она нарезала яблоки, закинула их в противень, присыпала сахаром и поставила в печь. Поняла, что забыла про тесто, только когда проверила форму.

Но Татен не растерялась. Она замесила тесто, раскатала его в лепёшку, накрыла им яблоки и дала верху подрумяниться. А при подаче перевернула. Гостям десерт настолько понравился, что он быстро стал популярным и получил право на жизнь.

Но есть и другая версия истории создания пирога. Простолюдины Франции жили так бедно, что не имели домашней утвари. Поэтому придумали вид подачи в тарелках из плотного теста. В него выкладывали несладкие начинки.

В XVI веке, приблизительно в 1550 году, кулинары королевского двора переняли этот вид презентации. Но пресное грубое тесто заменили на песочное, замешанное на яйцах и сливочном масле, а несладкие начинки — на десертные.  

Виды тартов в кондитерке

Основу французских десертов всегда выпекают. А начинку могут готовить одновременно с основой, или добавлять перед повторной термообработкой. Свои открытые пироги появились во многих национальных кухнях.

Тарт Баноффи

Это английский десерт. Основа — творожное или крутое песочное тесто, наполнители — сладкие. Самые популярные варианты: сливочный крем с фруктами, варёная сгущёнка с орехами, банановое пюре с шоколадной крошкой.

Тарт Фламбе

Что это за выпечка, могут рассказать кулинары из Эльзаса и южных земель Германии. По виду немецкий открытый пирог напоминает пиццу — это тонкая лепёшка со слоем начинки из смеси бекона, белого сыра и лука. Тарт Фламбе готовили в остывающей печи, отодвигая дрова и запекая тонкое тесто около 3 минут. Сейчас в ресторанах блюдо подают с разными начинками.

Национальное блюдо Германии называют Фламкухен (flammkuchen), или, на диалекте жителей Эльзаса, Фламкюш (flammekueche).  Дословный перевод названия — пылающий пирог. Фламбе — единственный тарт, который выпекают не в духовке или на углях, а на открытом огне.

Манчестерский тарт

Английский сладкий пирог с основой из песочного теста — один из самых любимых детских десертов. В состав классической начинки входят: малиновый джем, заварной крем, коктейльная (пьяная) вишня. И всё это великолепие посыпают кокосовой стружкой. 

Вариант для взрослых более скромный. Вместо джема для первого слоя начинки используют тушеный ревень. 

Тарт Тропезьен  

В основе французской выпечки — семейный рецепт польского кондитера. Но к классическим тартам десерт можно отнести только по способу приготовления — основу, булочку бриошь, выпекают отдельно. Затем разрезают на 2 части и заполняют середину пышным заварным кремом со взбитыми сливками и стабилизированным желатином. Получается закрытый сладкий пирог.

Додо тарт

Рецепт разработали в России, только в 2023 году. Сотрудники Додо пиццы так объясняют, что это за десерт и как появился: «По отзывам больше всего посетителям нравился морковный торт и классический медовик, вот и соединили два вкуса». Нижняя часто Додо — шоколадная корзинка из песочного теста. Наполнитель — творог, апельсины, мёд, ореховый порошок и морковный сок.

Пекан тарт

Это национальное блюдо США. Но авторы рецепта — французские переселенцы. Основа классическая, а начинка — смесь кленового сиропа, сливочного масла, взбитых яиц и орехов пекан. В рождественский пирог обязательно добавляют мякоть кокоса и алкоголь: виски или бурбон.

Тарт фрейлин

Английский десерт с основой из слоёного теста и наполнителем — творожным сыром с джемом, мускатным орехом и миндалём. По легенде, рецепт этого блюда придумала Анна Болейн. Она угощала им только Генриха VIII.

Тарт Татен

В переводе с французского означает «терпкий яблочный пирог-перевёртыш». Это десерт, который вошёл в историю. Способ приготовления: сначала карамелизуют фрукты или ягоды, затем накрывают тестом и дают ему подрумяниться. Перед презентацией Татен переворачивают. 

Image by freepik

Чем тарты отличаются от других десертов

Тарты часты путают с другими видами выпечки — открытыми пирогами, тортами, чизкейками. Но это разные десерты. Далее рассмотрели основные отличия.

Торты

Торты — это многослойные конструкции, в которых могут сочетаться различные начинки и коржи из теста разного вида. Для улучшения вкуса используется пропитка. Общее с классическими десертами из Франции — похожее название.

Киши

Для приготовления открытого пирога обязательно замешивают песочное тесто бризе, а начинку заливают молочно-яичной заливкой. Для тартов нет таких строгих требований.  

Чизкейки

Основа — корж из толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом. Начинка — сливочный сыр, к которому добавляют фрукты, шоколад, ягоды и другие ингредиенты. Но самая главная разница между десертами — чизкейк не требует выпекания. Его стабилизируют на полке холодильника.

Тарталетки

Отличаются от тарта только размерами, что видно по названию. Но не стоит их путать с тартинками — маленькими бутербродами на поджаренном хлебе.

Пироги

Больше всего рецептов открытых пирогов в русской кухне. Это расстегаи, шаньги, ватрушки, калитки. Всех видов выпечки объединяет способ приготовления — они обязательно готовятся с начинкой. Кроме того, у них очень вкусное и мягкое тесто.

Итальянскую кростату — открытый пирог с джемом и решёткой из полосок теста — тоже выпекают вместе с начинкой. Если бы не внешний вид, его можно было бы перепутать с тартом.

Ещё один популярный открытый десерт английской национальной кухни — крамбл. Технология приготовления, как у Татена, тарта-перевёртыша, но есть и разница. Начинку сверху накрывают не плотным раскатанным тестом, а посыпают песочным рассыпчатым.

Как украсить тарты

При подаче тартов большое внимание уделяется презентации. Украшение должно подчёркивать вкус и текстуру начинки, не перегружая десерт или закуску лишними деталями. 

В качестве декора для сладких пирогов обычно используют:

• свежие или засахаренные ягоды, орехи и фруктовые дольки; 
• шоколад — тёртый или кусочками; 
• крема различных видов, но чаще заварной; 
• прозрачную глазурь;
• меренгу; 
• фигурное печенье.

Несладкие тарты украшают зеленью, мясной нарезкой, зелёным горошком.

Рассмотрим разные способы декорирования тартов в зависимости от их вида.

Лимонный тарт

Лимонный тарт лучше украшать лаконично. Подойдут скромные кольца лимона, выложенные сбоку или в центре, дополненные веточкой розмарина.

Image by pinterest

Клубничный тарт

Клубничное великолепие — сливочный крем полностью закрыт слайсами из крупной клубники, «ягодка к ягодке», и залит желейной глазурью.

Image by freepik

Ягодный тарт

Ягодный тарт можно скромно посыпать свежими или приспущенными плодами, либо превратить в произведение искусства, украсив меренгой.

Источник: foodmood.ru

Тарт с фруктами

Яблоки, персики, груши, нарезанные тонкими кусочками, и выложенные по спирали, или кусочки банана, всегда выглядят великолепно.

Шоколадный тарт с ганашем

Для украшения достаточно ровного слоя глянцевого шоколадного ганаша, который сам по себе смотрится элегантно. 

Источник: thespruceeats.com

Пекановый тарт

Гастрономическое путешествие в США с орехами пекан. Чем больше орехов, тем вкуснее.

Тарт, как торт

Немного фантазии — волны крема, меренга, шоколад или фрукты, и любой тарт легко превратить в торт.

Источник: img.povar.ru

Тарт с рыбой и брокколи 

В «тарелочки» из цельнозерновой муки выкладывают куски рыбы без косточек, красиво раскладывают кочанчики брокколи и заливают яично-сливочным соусом.

Источник: recetasparamibebe.com

Мясной тарт

Когда мясной тарт подают, как основное блюдо, то смешивать все ингредиенты начинки не нужно. Достаточно добавить в яично-молочную смесь зелень и тёртый сыр, а кусочки бекона или мясной нарезки поместить сверху.

Источник: thedailymeal.com

Французские тарты не только прижились в России, но и стали вытеснять многослойные торты, и даже домашнюю сдобную выпечку. Объясняется это простотой приготовления и разнообразием начинок.  Открытые пироги можно подавать как закуску, основное блюдо и десерт. Они способны украсить любое застолье и создать праздничное настроение.

Image by freepik

Французские тарты не только прижились в России, но и стали вытеснять многослойные торты, и даже домашнюю сдобную выпечку. Объясняется это простотой приготовления и разнообразием начинок.  Открытые пироги можно подавать как закуску, основное блюдо и десерт. Они способны украсить любое застолье и создать праздничное настроение.